在中国传统文化里，每个地区由于地域的不一样，因此饮食搭配口感也不一样，因此我国的每个地域基本上都是有一大特色菜的产生，因而也产生了知名的八大菜系，例如在四川就归属于四川菜，在广东省就归属于粤菜馆。而浙江菜也是一种十分知名的菜的品种，那麼浙江菜也是归属于哪些特色菜呢？今日就为大伙儿来好好地的介绍一下吧。

浙江菜，通称浙菜，是中华传统八大菜系之一，其地风景秀丽，资源丰富美味美，故谚曰：“上有天堂，下有苏杭”。浙江坐落于在我国东海之滨，北边水路铺网，有着江南水乡之称。西北丘陵地形波动，出产山珍野味。东部地区沿海地区鱼场满布，水产资源丰富多彩，有经济发展淡水鱼和珍珠贝海产品500多种，总值居全国性之首，资源丰富，美味自美，特点独具一格，赞不绝口 [1] 。

历史时间发展趋势

发源

浙菜具备悠久的历史。轩辕皇帝《内经·素问·导法方宜论》曰：“修真之地，乾坤所始生也，渔盐的地方，海宾傍水，其民食用盐嗜咸，皆安其处，美其食”。《史记·货殖列传》中就会有“楚越的地方……饭稻羹鱼”的记述。不难看出，浙江省烹制现有数千年的历史时间。此外，在我国的考古工作者在1973年从宁波余姚河姆渡挖掘一处新石器时代初期的文化艺术旧址，出土文物的珍贵文物中有很多的籼稻、稻壳和许多棱角、葫芦、酸枣的核和猪、鹿、虎、麋(四不像)、犀、雁、鸦、鹰、鱼、龟、鳄等40多种小动物的遗骸。另外，还挖掘出了陶制的古灶和一批釜、罐、盆、盘、钵等日常生活用陶瓷器。据生物学家资格证书，这种珍贵文物至今已有约有7000年上下的历史时间，是长江流域，沿海地区已发觉的新石器时代最开始的地质构造之一。

春秋战国时期

吴越春秋阶段，秋春末期，越国建都“会稽”(今温州市)，运用其优异的地形地貌和資源，在中华世界各国的经济发展、文化艺术和技术性的影响下，历经“十年生聚，十年教训”，使长江河段的农牧业、商业服务、手工业者生产获得了快速的发展趋势，确立了牢靠的物质条件。越王勾践为复辟，抓紧军事力量，并在今温州市的稽山，以往称“鸡山”，开办了大中型的而养鸡场，为战线提前准备战斗钱粮用鸡。故浙菜中最古的菜要首先推荐绍兴市特色美食“白汤越鸡”。次之是杭州市的“宋嫂鱼羹”，源于“宋五嫂鱼羹”，迄今也是有880年历史时间。从杭州市近郊的良渚和浙东的余姚河姆渡多处人类活动的古旧址中发觉，从猪、牛、羊、鸡、鸭等骸骨中证实，浙菜的烹制原材料在至今已有四五千年前已非常丰富多彩。东坡肉、咸件儿、蜜汁火方、叫化童鸡等传统式特色美食均不可或缺这种烹制原材料。

汉朝之后

汉朝之后，江南地区数百年可免于战事，隋朝启用京杭运河，宁波市、温州市二地国际海运第二职业的扩展，对外经济贸易貿易相处经常，尤其是五代(公年 907年)吴越钱镠定都杭州市，经济发展文化艺术益显比较发达，人口数量猛增，商业服务兴盛，曾有“骈墙二十里，开肆三万室”之称。经济发展的发展趋势，貿易的来往，莫不为烹制工作的发展趋势和兴起造成极大的驱动力，使那时候的皇宫菜式和民俗饮食搭配等烹制手艺获得了长久的发展趋势。

宋代

宋代定都杭州市，浙菜在“南食”中占关键影响力。被称作中华文化第二次转移的宋室南渡，对进一步促进以杭州市为管理中心的南方地区菜式的自主创新与发展趋势具有了非常大功效。在本次大迁移中，北方地区的名仕王公贵族和劳动者大量南移，卜居浙江省，把北方地区的日本京都烹制文化艺术送到了浙江省，使南北方烹制手艺普遍沟通交流，餐饮业兴旺繁荣，烹饪技巧持续提升，特色美食名馔应时而生。吴自牧的《梦梁录》、杭州西湖老年人的《西湖老人繁胜录》、缜密的《武林旧事》等书都记述了杭州市城饮食搭配销售市场的热闹和齐味万方检测的市食美味。据《梦梁录》卷十六“分茶酒店”中记述，那时候杭州市诸色菜式有280多种多样，各种各样烹制手法达15种以上，精致华丽的酒店众多，一般食店“遍及小巷，触目皆是”，烹饪口味南北方皆具，一派繁华景象。自宋代之后的数百年来，政治中心虽在北方地区，但言物力资源之富，文化艺术之比较发达，工商局之繁庶，浙江省必居其一。 北方地区大量大厨汇集杭城，使杭菜和浙特色菜从萌芽期情况进到发展趋势情况，浙菜此后立身全国性莱系之列。迄今八百多年的宋代特色美食蟹酿橙、鳖蒸羊、眉洲脯、南炒鳝、群仙羹、双色腰子等，迄今仍是高端宴席上的名莱。绍兴市除开白汤越鸡外，鲞扣鸡、鲞冷冻肉、虾油鸡、蓑衣虾球;宁波市的萝卜咸菜大汤黄花鱼、苔菜方块烤、老冰糖

野生甲鱼、锅烧鳗，湖州市的老法鲜虾、五彩鳝丝、嘉兴市的炒蟹粉、炒虾蟹等，都是有数百年的历史时间。温州市近闽，受福建菜影响，烹饪上注重口味淡，以海鲜产品主导，像三丝鱼卷、三片敲虾等菜也有悠久的历史。

民国时期后

杭菜最先发布了龙井虾仁等创新菜。但以杭菜主导的浙江省特色菜，基本上分成三大门派，一派以烹饪北方地区口味的“京帮”饭馆，即烹制界一致注重的大帮菜，以烹饪高端原材料主导，如干鲍鱼、海叁、燕窝、百家号及其烤乳猪、挂炉家鸭(麻辣小龙虾)，此帮杭州市最強。另一派以清炖为擅长的徽帮，关键遍布于杭、湖(吴兴)宁波市等地，菜肴以进味、燃料油、重芡、重色、经济实惠主导。另一帮即当地莱，真实的地地道道特色菜。杭州市经营规模很大的有杭州西湖楼外楼，设立于清光绪年间，以西湖醋鱼、龙井虾仁出名。有城里玉秀坊的王润兴，尊称“皇饭儿”。以鱼头豆腐，尊称木榔水豆腐，件儿肉、腌督笋擅长。绍兴市有兰香馆，蓑衣虾球、专业烹调头肚醋鱼等标准绍菜。浙东宁波市有东福园，萝卜咸菜大汤黄花鱼、冰糖甲鱼等特色美食是纯正的宁波市地区传统式菜。

浙菜有它自身与众不同的烹饪方法。除大家的地区性口感钟爱外，富庶的土特产也是在其中要素之一。

宋嫂鱼羹是用鳊鱼在水中煮，鱼去除骨后将鱼类放入原汤里加少量生抽、糖和较多

的醋，不给油制做的加工工艺，研制了相近的“西湖醋鱼”。西湖醋鱼制做简易，鱼经屠宰，刀功解决，水焯后捞起来加调味品而成，但标准规范规定很高。像这类烹饪方法全国性特色美食中独一无二。绍兴市特色美食白鲞扣鸡也是有相近状况，把鸡与白鲞(盐味黄鱼干品)同放一只碗中，不给油，蒸后其味芬芳进味。宁波市出产黄花鱼，将黄花鱼与萝卜咸菜同煮，作出了汤浓味鲜清喉的萝卜咸菜大汤黄花鱼。嘉兴市以往出产阳澄湖大闸蟹，除快餐店摊外，酒店餐馆不售卖一整只湖蟹，而历年来用蟹粉(即湖蟹的肉)烹调菜式。浙南名镇温州市，注重用汤，“三片敲虾”、“三丝敲鱼”均用高級吊汤。除此之外，杭州市的泥烤菜“叫化童鸡”，用茶菜作调料的“龙井虾仁”这些，全是与众不同的烹调技术。

新中国成立的创立后

浙江菜与全国性各种特色菜一样，获得了快速的发展趋势。浙江还创立了专业塑造烹制优秀人才的各种院校和烹制科学研究组织，普遍地烹制文化交往，进一步健全了餐饮业的机器设备和标准。

七八十年代至今

浙菜仍以传统式菜挑大梁。80年代末，一些传统式菜已不火爆。取代它的的是“野生甲鱼、河鳗”到眼底下的明虾、绑带、青蟹、膏蟹、新鲜赤贝、鮑鱼、小沙鱼这些。最关键的是，饮食搭配服务项目的营业网点一年比一年发展壮大，非常是个人经济发展的发展趋势，气势汹汹。到 1992年末，杭州市的私营企业个人餐馆已激增到四千余家。在供应种类和烹饪上，私营企业个人的作法基本推行“活杀现烹”，口感上听任肉食者的规定，这驱使国营企业大商店也跟随做。杭菜一部分在“初凉”的影响下，明虾、绑带等替代了旧杭菜一些种类。一些传统式菜加自主创新，绍菜仍占主座。宁波市充分发挥了靠海货的优点，温州菜发展趋势了很多以海货为原材料的特色美食。

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