蒸气的出現，不仅在工业生产上异彩纷呈，在不同寻常别人的餐厅厨房之中，蒸气的应用，至关重要。在我们中国人的菜谱之中，蒸制能够 说成十分受人钟爱的一种烹调方法。从传统式的大锅炖煮，到现在更加精美的隔水炖锅刚开始出現在我们的日常生活之中，并且应用范畴也愈来愈广。隔水炖锅怎么使用呢？

隔水炖是将原材料放进陶制的器皿内，盖上，再将器皿放进盛水的锅内（水位线在器皿口下列），盖上盖子，用慢火长期加温，把原材料炖熟。莆仙一般选用清炖。

炖的原材料一般是含有蛋白的新鮮动物类原材料，如鸡脯肉、牛肉、牛肝、鸽子肉、草鱼、鲈鱼、野生甲鱼、鱿鱼、鳝鱼等，一个器皿只炖一种主要材料。调味品一般只用姜、盐。选用炖法能够 减腥去膻，清热利湿。另一方面，各种各样营养元素溶解汤中，香气、营养成分不容易外流，炖出的汤类美味、口味淡、乡味、滋补养生。

菜式维持原材料原先的颜色，汤质清亮，料汁美味，肉质地软烂。适用制汤类。

1、石锅炖，将要原材料放进石锅，盖上，立即放到火上炖。莆仙人称作“炕”，如炕猪排骨、猪蹄炕菜头（箩卜）、炕牛肉，也有做月子女性吃的“石锅炕（用石锅炖成的营养汤菜）”。

2、笼炖，莆仙称作“炊（蒸）”。便是把配有原材料的盖上小器皿放进笼屉里蒸。家常小炒较少选用这类方式。

3、搁水炖，莆仙叫[k‘au13]（音近普通话水平“烤”），是将原材料放进陶制的器皿内，盖上，再将器皿放进盛水的锅内（水位线在器皿口下列），盖上盖子，用慢火长期加温，把原材料炖熟。莆仙一般选用清炖。菜式维持原材料原先的颜色，汤质清亮，料汁美味，肉质地软烂。适用制汤类。

扩张了隔水炖方式的应用范畴，原材料种类多，是家常饭菜制做中常见的方式。下面的“炖”都指隔水炖。

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