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答切菜是门技术活，而且花样繁多。根据原料性质不同，切分为直切、推切、拉切、锯切、铡切和滚切。

直切，又称跳切，就是直上直下的切。这种切法用于脆性原料，如各种瓜果和蔬菜。

推切，是将刀身由后往前推进，着力点在刀的后端，一刀切下原料。推切适用于切韧性原料，如生肉、熟肉、干豆腐、豆腐干；不适合易散、易碎的原料，像鱼肉和虾仁等。

拉切，是刀身从前往后拉动切下原料，着力点在刀的前端。这种切法适合于切猪肝、肉片、肉丝等。

锯切，是刀刃对准原料先推切后拉切，像拉锯一样将原料切下。这种切法适合于切大块无骨的原料或松散易碎的原料，如火腿、香肠、白肉、熟肉、面包等。

铡切，又有3种方法。一种是切时右手握刀柄，左手按住刀背的前端，抬高刀柄向下压切下去，如铡刀运动，适合于切皮蛋、熟鸡蛋、蟹子等；另一种是右手握住刀柄，左手按住刀背，刀刃两端上下摆动压切下去，这种刀法适合于切干辣椒末、火腿末等；还有一种是右手握刀背，将刀刃压在要切的原料部位上，用左手猛击刀背切下去，这种切法适合于切带壳的原料。

滚切，是右手执刀，左手扶按原料，边切边滚动原料。滚切适用于切圆形和椭圆形的脆性原料，如土豆、茄子、萝卜等。

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答首先应会拿刀，会切一般的菜。切菜的关键是左手掌握菜，

几个指尖要向内弯曲一点点，并微微用力把菜抓扣紧，

右手所持刀面与左手内弯食指的第一指关节紧靠，切菜时，

刀口只微微提起，刚好离开菜面，就可往下切，

刀口永远不要高于左手食指第一指关节，这样切菜，

就是稍有大意也不会把手指切破。刀法在烹饪中很重要，

讲究刀法的目的是为了使烹饪的原料大小、形状、厚薄相同。

刀法很多，现介绍常用的五种：

1、直刀法就是刀与菜墩垂直，刀直上直下地切。可以直推切、直拉切、

直锯切（来回推拉切）。

2、料刀法刀与菜墩（原料）成斜角切，一般是切比较薄的食物，如切肚片、

肉皮、腰片、鱼片等。使切出的菜要宽大一些。

3、滚刀切就是把菜滚动着直刀切下去，如切胡萝卜。

切后的菜看起来块要大些。

4、平刀切又叫片，即刀面与菜面、菜墩成平行的切法，有平刀拉切、

平刀又推又拉切，如切蒜泥白肉等。

5、砍剁法就是砍骨头、剁肉末等。

且又互不粘连就可以。切菜要专心，不要把手指划伤。

以上就是窝牛号小编解答(岛森屿夏)分析关于“烹饪中的刀法有哪些”的答案，接下来继续为你详解用户（北城荒ω。）分析“厨师有几种切菜刀法，切法是什么？”的一些相关解答，希望能解决你的问题！

本文贡献者：【北城荒ω。】， 疑问关键字：切菜的刀法有几种， 下面就让窝牛号小编为你解答，希望本文能找到您要的答案！

答切菜的刀法技巧

掌握刀法：正确使用刀法对拌菜形状美观、保存营养成分意义重大。凉拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切和滚刀切等多种刀法。

直切，要求刀具垂直向下，左手按稳原料，右手执刀，一刀一刀切下去。这种刀法适用于萝卜、白菜、马铃薯、苹果等脆性的根菜或鲜果，是凉拌菜最常用的刀法之一。

推切，适用于质地松散的原料。要求刀具垂直向下，切时刀由后向前推，着力点在刀的后端。

拉切，适用于韧性较强的原料。切时刀与原料垂直，由前向后拉，着力点在刀的前端。

锯切，适用于质地厚实坚韧的原料。若拉、推刀法切不断时，可像拉锯那样，一推一拉地来回切下去。

铡切，适用于切带有软骨和滑性的原料。着力点在刀的前后端，要一手握刀柄，一手压刀背，两手交替用力，以铡断原料。

滚刀切，是使原料呈一定形状的刀法。每切一刀或两刀，将原料滚动一次，用这种刀法可切出梳背块、菱角块、剪刀蓼等形状。

切菜前，要视原料的质地软硬程度，正确运用刀法，才能收到理想的效果。

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