“讲话”好像是高等动物的专利权，不管开心是否、人体舒适是否，她们都是根据語言来告知另一方。实际上，从某种程度上而言，食材也会“讲话”，他们会根据一些外在转变向你“传递”某类特殊的信息内容。一起来看一下，怎样“听”懂食材的表述。

表述1：酸牛奶变酸

讲解：乳酸菌饮料快速繁育，但魅力降低

酸牛奶的酸值是有限度的，假如酸牛奶在存储、货运物流全过程中摆脱了冷链物流，如被闲置在室内温度或是室外自然环境下，乳酸菌饮料会快速繁育而造成 酸牛奶酸值提升，而且超过可接纳范畴，那样的酸牛奶口味会酸酸的，并且乳酸菌饮料魅力降低，乳蛋白转性水平提升，不利身体消化吸收，也不利胃肠身心健康。储存越长，酸牛奶的质量越累确保，因此 ，酸牛奶不必一次性买许多 ，尽可能现做现喝。

表述2：马铃薯割开后变褐、现榨果汁掉色

讲解：产生酶促褐变，损害维他命C

蔬菜水果和甘薯食材中与生俱来存有“酚抗霉素”，另外还含有具备抗氧化性功效的“多酚类物质”，他们假如遇到一起，再再加co2，便会产生“酶促褐变”，即酚抗霉素催化反应没有颜色的多酚类物质产生氧化还原反应，转化成有色板块的“醌类化合物”。这种醌类化合物可以互相汇聚，使色调愈来愈深。这一全过程中虽不造成一切有害物，但褐变后多酚类物质的抗氧化能力降低，而且还随着着维他命C的损害。要想防止此反映，榨果汁前应当先用开水烫一下原材料，使酚抗霉素降解，或是打汁时加一片维他命C，马铃薯、鸭胗或淮山药切后假如不可以立刻烹饪，应当放进滴了醋的水中。

表述3：炭火烤肉造成红棕色、烤馒头变黄

讲解：产生美拉德反应，可能造成致癌物质

带有碳水化合物化合物和碳水化合物的食材历经120℃以上高溫烹调后，色调会变黄发褐，另外释放出来诱惑的香味，这一反映叫美拉德反应。例如红烧排骨、涮羊肉、烤蛋糕、摊煎饼、煎炸……各种各样烹饪后色调变深发褐的解决，基本上都推动美拉德反应。丙烯酰胺(一种致癌物质)是这一反映的一个副产品，它自身和香味不相干，都没有色调，但一般来说，食材加温后色调越深沉，香气越浓厚，丙烯酰胺成分也会越高。因而，馒头片、切片面包不必烤到太黄的水平，尽量避免吃烘烤、油炸、彭化的甘薯产品，如炸薯片等。

表述4：卷心菜绰水变蓝

讲解：原花青素遇碱变蓝，可靠性降低

草莓苗、卷心菜、紫红薯、黑米等食材含有原花青素，它是一种强大的抗氧剂，可以维护身体免遭氧自由基的损害。原花青素的特性是，在酸碱性下呈鲜红色，偏碱下一般 会变蓝，正中间还可能有蓝紫色、翠绿色等衔接色，而北方地区的水一般呈弱碱性。这种掉色都很一切正常，能够安心服用，但一般来说，原花青素在酸碱性标准下可靠性相对性不错，例如略微天赋加点醋，卷心菜色调会更艳红。

表述5：青菜炒后变黄

讲解：叶绿素脱镁，损害镁

瓜果蔬菜往往展现翠绿色，大部分得益于叶绿素中的铝离子，当光源直射在叶绿素上，含铝离子的卟啉(叶绿素中的一种化合物)会让别的色调的光有来无回，只让翠绿色光的反射回来。但加温全过程中，叶绿素十分不稳定。科学研究证实，醋中的甲酸(冰醋酸)会毁坏叶绿素的构造，将叶绿素变为“脱镁叶绿素”，蔬菜水果会快速变为棕褐色。因而，炒青菜要少放醋或不用。

表述6：牛奶加热后出現沉淀物

讲解：蛋白质水解或微生物菌种过多，早已霉变

牛奶加热后出現沉淀物，有下列二种原因。第一，牛乳中存有的一些胰蛋白酶改变了牛乳中蛋白的构造，进而毁坏了牛乳的可靠性，在加温全过程中造成转性和凝固。那样的牛乳尽管未过保存期，但都不建议食用。第二，牛乳中残余的微生物菌种繁衍造成 牛乳的酸值产生变化，进一步毁坏了牛乳的可靠性，进而出現沉淀物。总而言之，加温后有沉淀物的牛乳不建议食用。

表述7：水豆腐表层发黏

讲解：病菌滋长，可能含内毒素

水豆腐和肉一样，全是含有蛋白的食物，因此 非常容易在自然通风欠佳和溫度较高的状况下滋长病菌，而使水豆腐越来越黏糊糊的。若菌苗是纯的，则无须担忧其安全系数。可是家居自然环境里霉菌多，会沾有危害菌，一些会造成内毒素，用开水清洗也不可以确保彻底洗去。因而，发黏的水豆腐不建议服用。除此之外，豆腐干、动物内脏等高蛋白食物的食品假如表层有黏、滑物质，也应丢掉。

表述8：醋长黑毛

讲解：毛霉造成的霉花浮膜，可能含别的病原菌

醋里长的“黑毛”很可能是毛霉造成的霉花浮膜，毛霉在自然环境中普遍存有。假如醋长黑毛单纯性是毛霉造成的，去除异味花浮膜再次吃不容易有多大问题。但空气中也有其他病原菌，假如也在醋中繁育，可能会产生身心健康威协，因而，长了黑毛的醋最好是不必再次服用。

本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理，版权归原作者所有，如侵权或涉及违法，请联系我们删除