1、裹方面糊再油炸

油炸的菜肴，香气浓厚、口味松脆，例如炸鸡、炸鱼、烤牛排等。油炸这类食材时，蛋白历经高溫可造成很多的杂环胺、苯系物类等强致癌物质。要想降低致癌物质造成，可在原材料外裹一层薄厚适度的面浆(能用木薯淀粉、鸡蛋清混和)再下油锅油炸。这种面浆如同给原材料穿上了一件“维护衣”，不许原材料立即在高溫的油里加温，可较大水平降低致癌物质的造成。裹面浆时，应尽可能匀称、薄厚适度，使加温匀称。

此外，油炸食材时水温最好是控制在200摄氏下列(用低火加温)，油炸時间最好是不必超出三分钟。

2、烧菜时放醋

在烹制全过程降低致癌物质要素，也要尽可能多地消化吸收维他命C。由于维他命C可阻隔亚硝基化合物(一种可造成 消化系统癌症的物质)的产生。

放醋有两个益处，第一是维护食材中的维他命C，由于维他命C在酸碱性的自然环境下更为平稳。第二，放醋能促进维他命C的消化吸收。由于，维他命C在消化系统中被消化吸收是靠一种可选择性消化吸收的体细胞，这类体细胞有一个特性是喜酸，醋中的冰醋酸会刺激性这类体细胞，让其很多消化吸收维他命C。

3、起锅前水淀粉勾芡

烧菜时，食物里的矿物、维他命等营养元素，会损害到汤中。而料汁就好像一件“维护衣”，能大量地保存维他命C。一般 水淀粉勾芡要把握好時间，应在菜式九成熟时开展。太早会使料汁发焦;过迟则使菜遇热时间长，非常容易丧失脆爽的口感。

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