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答咸鸭蛋之所以会出油，主要是因为咸鸭蛋中的蛋黄含有较高的脂肪含量。

蛋黄是咸鸭蛋中营养较为丰富的部分，其中含有大量的脂肪。当咸鸭蛋存放一段时间后，蛋黄中的脂肪会逐渐分解，形成油脂。

此外，咸鸭蛋中的蛋白质也会参与到出油的过程中。蛋白质在存放过程中会发生变化，其中一部分会分解成氨基酸和其他化合物，这些化合物与脂肪相互作用，促使脂肪分解并形成油脂。

因此，咸鸭蛋出油是由于蛋黄中的脂肪分解和蛋白质的变化所导致的。这也是咸鸭蛋在口感上更加浓郁和滋味更加鲜美的原因之一。

答咸鸭蛋的蛋黄会流油，主要是因为咸鸭蛋在腌制过程中添加了盐和其他调味料，这些调味料会改变蛋黄的结构和性质。

盐的存在会引发蛋黄中的脂肪酸与盐结合，形成一种称为脂肪酸钠盐的物质。这种物质在腌制过程中会渗入蛋黄，使其变得更加润滑和流动。

此外，腌制过程中的高温和长时间的腌制也会导致蛋黄中的脂肪酸变得更加液态，从而使蛋黄更容易流动。

相比之下，普通鸭蛋没有经过腌制过程，蛋黄中的脂肪酸结构和性质没有发生改变，因此不会流油。

答腌制后的鸭蛋会有流油的现象是因为在腌制过程中，鸭蛋的蛋黄中的油脂被腌制液中的盐分所吸收，导致蛋黄内部的油脂增多。

当腌制液中的盐分逐渐渗入蛋黄内部时，蛋黄中的油脂会与盐分结合，形成一种溶液。当腌制时间足够长时，蛋黄内部的溶液会逐渐增多，超过了蛋黄本身所能容纳的量，导致蛋黄内部的溶液开始渗出。

因此，当我们打开腌制后的鸭蛋时，会看到蛋黄表面有一层油脂。这是因为蛋黄内部的溶液渗出到了蛋黄表面，形成了一层油脂。

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