文 | 老余论史

编辑 | 老余论史

在饮食文化中，宋朝是一个至关重要的时代，毕竟在农业和食物方面，宋朝起着关键的定性作用，咱们如今的烹调法也产生自宋朝。

《山家清供》就记载有其中的场景。它是宋人林洪专为记述饮食做的笔记，其中涉及到的菜名，有半数都由林洪命名。这些名称都非常有意境，彰显了宋人清雅的审美趣味。

与此同时，林洪还采用诗歌体，对诗句进行阐述，再度充实了饮诗书写的内涵，体现了宋代文人的价值追求和个性。

《山家清供》对饮食的描述，也充满了文学气息，这让整体价值超越了史料中的记载，与宋代有关的其他文学样式区别不大，成为“宋韵”的一种象征。

美学生活的演变是文学史的重要构成部分。在整个饮食文化史上，宋朝起着承上启下的作用。一方面，经济的繁荣促使宫廷和民间饮食更加细化，另一方面，饮食发展也使得饮食书写更加多样化。

先秦时代，关于饮食的记录在经书和其他著作中，汉代后期，词赋这种擅长铺排状物的文体给饮食书写提供了很大的便利。唐代的繁荣盛世，培育出李白、王维、孟浩然等词作家写下不少描写的诗作。

直到宋代，大量描绘饮食的作品在诗文集、笔记中。呈现出多元化的形式，纵观整个有关饮食的“小抄”中，也出现了众多有关饮食的专辑，例如《山家清供》就是非常有代表性的一本。

林洪，字仲蕴，洪州人。以贡士试明经科，赐进士出身。因病归，入都不遇。朱光庭荐以诗赋，光庭不识其才而未用。

这是《宋史》对他的记载：

洪性疏放，好读佛书，无所求焉。

其他书中描述洪喜谈佛理。当然朱光庭在《再与林洪相见序》称其“极引世务”，由此可见。林洪与朱光庭是同道之人。

《山家清供》一共 104 篇，基本上一篇记述一种美食。这些美食的命名有两种情形。大部分是前人没有提到的，但是在诗中有体现的，这种就是待发掘的菜肴。

另一种是从未命名，很少见人的美食，林洪发现后，用文艺优雅的名字提升了美食的档次。其中还有一些流传至今的佳肴。

美食固然很好，但是要想起一个诗意的名字就很难。其中《山家清供》就曾记述道，这些名字的由来，大多是采用前人的词作，甚至是林洪本人的话，这样对于他来讲就省去很多麻烦。

笔记中引用诗句那是家常便饭，但用多了不免有些反感，本来字数就不够，大部分都是抄的这怎么能行呢，但是这就突出了这本书的特点。

最后这些诗句不仅充实了《山家清供》的内容，还丰富了美食的文化底蕴，真是一举两得。

倘若一道名菜的典故来自一句诗或者是前人的话，依据也是诗词的原话，林洪就直接拿来用了。

《山家清供》每一则文字，除了必要的引用词语外，还有很多记叙的内容。它一共分为两项，一个是美食的制作过程，另一个是美食周边的风俗习惯。

毕竟当林洪描述做菜的过程中，措辞非常简洁明了，如“山煮羊”和“菊苗煎”，它对烹制方法的讲解，非常客观简洁，绝没有任何杂糅部分。

与美食相关的奇闻轶事，则是作者费笔墨大力修饰的地方。更有甚者，整篇介绍一道菜的周边故事，例如对《真汤饼》的记述，其实“真汤饼”就是开水泡烧饼，本身毫无烹调技巧可言。

但林洪还是非常精细的将翁卷去凝远居士串门的新鲜事记了下来，这就是借汤饼的前身，也是宋朝人民最爱吃的面食。这些面食没有任何腥气，属于完全的素食，保证了粮食的鲜美，这也就是“真汤饼”名字的由来。

但是你知道吗？在翁卷拜访凝远居士的事件中，林洪本人并不在场，不过他的诗作也没有透露出任何主观倾向，他的价值基本都是借助居士的言论讲解给读者的。林洪本身相当于隐身一般的存在，这不禁联想起莫泊桑小说的评价：

“好像他根本不在那，因为他没有做什么分明需要评判的事儿，他一点也不会使我们想起他是在场的。他在我们背后， 我们看不见他，也想不到他：故事使我们全神贯注，但见活动着的场景，别的什么也没有看见。”

单纯就美食角度来看，这种“真汤饼”其实完全没必要，但这对林洪来讲，“真汤饼”这种食物正好是真正饮食文化的缩影，如果不记录下来就会少了很多趣味。

你会想到吗？林洪有时在叙述了美食后，还会自己去言语。自己调侃命名的菜系也是别有一番风趣。

蔊菜是一种十字花科的草本植物，它的叶片边缘有锯齿，它开出来的花是紫色的，它有一个别名叫做紫罗兰菜。这种菜不仅可以食用，而且还可以入药，据了解这种菜又叫做十字花科植物的变种。

“考亭联席”之名，则有朱熹与友人于考亭山的经历、朱熹自己写的诗文就有提到。另外，朱熹在《朱子语类》中还专门为“考亭通”作了一条注：

“盖古之通考者，若秦时称车为通衢，则‘通’字作‘邮’也。自是以后，凡四方之邮，皆通于亭矣。”

由此可知，朱熹所说的“通衢”就是指“通”，即来往各地的邮驿。对于古代通衢的命名方法与方式而言，“亭通”显然不属于后人所谓的附会、牵强之列。

后世所传“东坡肉”也与其黄州时期所作的《食猪 肉诗》有关。但这里所述“东坡豆腐”及其做法，并未见于苏轼自己的记载，它可能创自苏轼，也可能为世间所传。林洪甚至没有援引文献为据，甚至连道听途说的苏轼与“东坡豆腐”的关系都没有说明，就直接给此种豆腐美食冠以“东坡”之名。

除了借重朱熹、苏轼等名人之外，林洪对美食的命名还有一个特点，就是给它们起一个充满诗意 的优雅名字，通过这样的命名，食材普通、滋味清淡的美食便被赋予了特有的韵味。

例如“山海兜”原是宫中厨师创制。可以想象，这道美食兼有笋、蕨、鱼、虾的鲜嫩， 加上粉皮滑爽的口感，一定极为鲜美。但它原先的名称是“虾鱼笋蕨兜”，这样直白地用食材来命名， 实在是大煞风景，毫无诗意。

还有一道菜叫“煿金煮玉”。《说文解字》对玉字的解释是：“玉，石之美者。”这里的“石”指美石，即“美玉”，指可以入药、制作玉器的美石。

汉代人用美石作药入药的事例非常多。如《汉书·主父偃传》记载：“武帝好方术，吏民有能治方五斤及能为方百里者，赏赐千金。”这句话是说有人用五斤重的美石研细成粉，在里面加上各种药材熬煮成汤剂治疗疑难杂症。

此种命名方式，达到一种神奇的效果：读者看了这些肴馔的名称， 还没有看林洪的介绍，就急不可待地去猜想，这对让林洪变成了众人的追捧对象。

不过谈到林洪对宋代美食的记载，还要对宋代各类人的饮食习惯进行全方位了解，才能加深对《山家清供》的了解。

皇室阶层的素食现象大部分情况下与礼制的规定有关。

其一，祈福食素。皇室阶层的祈福食素，往往与天降灾异有关。

在霖雨时节，皇帝会以身作则，通过食用蔬食的方法来祈晴。庆历八年（1048）六月，因为春夏时节多雨，仁宗想要通过自身的蔬食行为来向上天祈祷。

宋代的士大夫在饮食上，尤爱素食。其中涌现出了大量咏唱素食的作品，力赞蔬食之美。

庶民阶层在饮食上多数情况下是一种无选择地的被动的素食状态。

当然这跟佛教推崇的素食主义有关，由于他们宣扬的是生死轮回，因果报应的理论。但凡与肉食相关，就会有杀生的现象产生，这就有可能带来一定的厄运。

当然士大夫和庶民都有自己的应对方式，他们会举行放生或者素食活动，来表达自己对自然的敬意。

《山家清洪》即便被认为是专门记述饮食的书籍，但它具备的研究价值也非常高，正因有了这本书的记录，我们对宋朝饮食文化才有自身的见解，不再局限于表面。

因为这本书记录的风趣内容，还有日常生活民俗的体现，都是那么具有风土人情，看似文风非常随意，实际却是当时文化多样性的体现。当我们细品《山家清供》就会得知，这种精致不仅停留在饮食，而是当时的文化的体现。

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