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答用料

主料；甲鱼1个、鸡腿菇2个。

辅料；油适量、盐适量、姜适量、蒜适量、生抽适量、红枣适量、鸡粉适量、朝天椒1个、料酒适量。

1、将甲鱼斩成小块，清洗干净。用开水烫过去掉表面那层薄膜再清洗干净。

2、砂锅加热，加油，下入姜蒜末爆至微黄。

3、下入甲鱼块翻炒至断生，加入料酒。

4、加盐，鸡粉，生抽和一个朝天椒翻炒均匀。

5、加入适量的开水，大火烧滚后转中火煲约20分钟。

6、下入切好的鸡腿菇。

7、加入适量的红枣。用筷子搅匀。

8、煮至汤滚后再煲约20分钟（中小火）。

9、是下甲鱼肉汁和鸡腿菇入味即可关火。

10、霸王别姬成品图。

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答霸王别姬1

特点：汤汁清澄，味鲜醇厚，鸡、鳖肉质鲜嫩酥烂，营养丰富，为宴席肴撰中之上品

原料：光仔鸡500克、活鳖450克、鸡肉茸50克、熟火腿25克、熟冬笋35克、水发冬菇25克、青菜心35克。 淀粉25克、鸡清汤200克、绍酒40克、葱30克、姜25克，盐10克

制作过程：光鸡下冷水锅中分水洗净。鳖宰杀烫洗，去掉黑衣膜后去壳、内脏，洗净，下水锅中焯水，鳖肉捞出用洁布吸去水分，撤上干淀粉。酿入鸡肉茸，团成“鳖蛋’。将“鳖蛋”放入，盖上鳖盖背朝上放入砂锅中，母鸡同放入砂锅，舀入鸡清汤，加绍酒、葱姜1精盐，上笼蒸至鸡肉酥烂取出，去掉葱姜，加入冬笋、冬菇、火腿、青菜心，再上笼略蒸即成。

5.2 霸王别姬2

配方： 乌龟1个，鳖1只，母鸡1只，香菇20克。

制法： 乌龟排尿使尽（方法：将乌龟仰卧在高脚杯上，头对镜，不久即排尿；或者用猪鬃搔刺其鼻孔亦可使其排尿），除去甲骨；鳖、母鸡洗净入锅。加料酒、姜、葱、香菇和清水适量，先用武火煮沸去浮沫，再改用文火炖2小时入盐、味精调味即可。

功效： 滋养肺阴，温煦肾阳。

用法： 佐餐食用。

5.3霸王别姬－ 徐州名馔及传说

原名龙凤烩。项羽称霸王都彭城（徐州）举行开国大典时，为盛典备有"龙凤宴"。相传是虞姬娘娘亲自设计的。"龙凤烩"即"龙凤宴"中的主要大件。其料用"乌龟"（龟属水族，龙系水族之长）与雉（雉属羽族，凤系羽族之长），故引申为龙凤相会得名。现以鳖、鸡取代龟、雉。这道菜经世代相传至今，乃徐州名馔，近年风靡一时，成为喜庆宴会上不可缺少的大菜。

5.4霸王别姬－胡德荣 大师法

原料

主料：母鸡一只(1000克)甲鱼一只(600克)

配料：青菜荚4颗 熟火腿 4片

衬料：红心萝卜2片

辅料：精汤1200克

调料：大葱6段 老姜6片 花椒50粒 食盐10克料酒20克

制作

1.先将母鸡经宰杀腿毛,除去内脏清洗干净,两翅膀从颌下插进,成嘴衔双翅状,谓之"龙吐须",两腿胯骨折断而皮肉连,使双爪前扒,成仰坐形。甲鱼宰杀,放净血,择掉两腮抽去食管和气管,下冷水锅中,小火加热,水温约七十度,褪去腹背上是皮膜污衣。再从腹板处剪开(为保持盖腿完整),摘出内脏,留苦胆,割掉生殖器及爪尖洗净。这时把苦胆割破滴在甲鱼身上,反复抹匀,月二十分钟洗净待用。

2.把鸡、甲鱼放沸水中洗净，把葱姜、花椒及陈皮分袋装鸡与甲鱼中，同放置适量的砂锅中，加进精汤（800克）（漫过鸡）。放大火烧开，移小火温炖八成熟，在下食盐。在温炖过程中，可酌情加汤（约400克）。临离火下料酒，放进青菜荚和火腿片，原锅整形。红心萝卜刻“龙凤”二字放甲鱼、鸡背上，离火即成。

特点：滋醇浓郁，营养丰富，整形酥烂，鲜香味厚。

附注：此菜另一法，甲鱼去盖，胸膛装虾馅。用紫菜切片，摆甲鱼背上。鸡炖鳖蒸成熟后，拼摆一起，形美味佳，别具一格。

技法：属以清炖为主，味以鲜为主，规格属大件，宜用适量的砂锅（带盖）。制作时要文火炖至经箸一触即酥，但要酥烂而不失其形。

5.5 霸王别姬3

工艺：清蒸 口味：本位咸鲜

主料：母鸡(750克) 甲鱼(600克)

辅料：鸡肉(150克) 冬笋(50克) 火腿(40克) 香菇（鲜）(50克) 油菜心(50克)

调料：小葱(15克) 猪油（炼制）(50克) 淀粉(蚕豆)(50克) 盐(10克) 味精(5克) 姜(10克) 黄酒(50克)

类别：滋阴调理 补虚养身调理 结核病调理

制作工艺

1. 鸡肉洗净，斩成茸；

2. 葱洗净，打结；

3. 冬笋去皮，洗净，煮熟；

4. 香菇去蒂，洗净；

5. 油菜心择洗干净，备用；

6. 姜洗净，切块；

7. 将光鸡斩去爪尖，清洗干净；

8. 两翅从宰杀口插入嘴中抽出，成“龙吐须”状，鸡脚别至鸡肋处，出水后洗净；

9. 将鳖宰杀烫洗后，用刀刮去黑衣，掀起甲壳，去内脏，洗净；

10. 再将鳖蛋与鳖一起入锅中焯水，取出过清水，蛋捞入盘中；

11. 鳖肉捞出后用干净布擦去水，撒上少许干淀粉，将鸡肉茸、鳖蛋放入腹中，再将洗净的鳖鱼壳盖上，使其仍成鳖鱼原状；

12. 将鸡鳖背朝上，两头方向相反，放入砂锅中，舀入鸡清汤1500毫升，加葱结、姜块、黄酒、精盐，上笼蒸熟；

13. 蒸熟取出，去掉葱姜，加入味精、冬笋、香菇、火腿、油菜心，再略蒸2 分钟即成。

工艺提示

1. 光仔母鸡选用750 克左右一只为宜，不要太大。活鳖选用600 克左右一只为宜。

2. 把两鸡翅分别从宰杀口插入，从鸡嘴中抽出，并将鸡翅左右分开，形似“龙吐须”。将两只鸡爪弯曲别到鸡肋上，即鸡爪抓住鸡肋。

3. 活鳖宰杀后须入开水锅浸10 分钟左右后再捞出。

4. 鸡头和鳖头必须各朝一边，这样才能体现出主题，否则歪曲本意。

5. 选鳖有两讲，一讲时令，一般以春秋最好，此时鳖肉壮实腴美，无脂无子。民间有“菜花甲鱼”（春）与“桂花甲鱼”（秋）之说。二讲老嫩，选用重500 多克一个最合适，死鳖有毒，不可食用。

菜品口感

造形奇特，肉质酥嫩、汤鲜醇厚，原汁原味。

食用方法

中餐 晚餐

食谱营养

母鸡：母鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。

甲鱼：甲鱼的食用价值很高，甲鱼肉味道特别鲜美，营养十分丰富。甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症。甲鱼亦有较好的净血作用，常食者可降低血胆固醇，因而对高血压、冠心病患者有益。甲鱼还能“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”。食甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。甲鱼肉性平、味甘，具有滋阴凉血、补肾健骨、散结消痞等作用。

鸡肉：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。且鸡的全身都是药，有益五脏，补虚损，补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等证。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。

冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

油菜心：油菜中含有丰富的钙、铁和维C，其中所含的维C比大白菜高。另外胡萝卜素也很丰富，是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化大有裨益，爱美人士不妨多吃一些油菜。油菜还有促血液循环、散血消肿、活血化瘀、解毒消肿、宽肠通便、强身健体等功效。另外最近国外科学家还在油菜中发现含有能促进眼睛视紫质合成的物质，能起到明目的作用，同时指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌发病的危险。

食谱相克

母鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；

与芝麻、菊花同食易中毒；

不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；

与芥末同食会上火。

甲鱼：甲鱼不宜与桃子、苋菜、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。

鸡肉：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；

与芝麻、菊花同食易中毒；

与李子、兔肉同食，会导致腹泻；

与芥末同食会上火。

冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

5.6 梅兰芳与霸王别姬的轶事

抗战前夕，京剧大师梅兰芳到徐州去演出《霸王别姬》，全城为之轰动。等到演出结束，行将离开徐州之际，东道主设宴饯行。席上有一道菜：一只白瓷盆内几只鳖漂浮在汤上，四爪张开，盆底是块块鸡肉，用筷一拨，鳖的甲'壳'肉即行分离，食之其味似鸡似蛙；鸡块也酥软如豆腐，入口即化。梅兰芳大加赞赏，连食两鳖，问侍者菜名，侍者微笑回答：“霸王别姬”座上诸客一听，拍案叫绝原来，鳖与别，鸡与姬，都是谐音，鳖、鸡就是“别姬”，而只有霸王才能别姬啊。

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