淮山药变蓝紫色还可否吃，需看淮山药是因为哪些原因而变为蓝紫色的，最先淮山药中的一种铁棍山药，剥掉皮后里边有一层浅浅的蓝紫色便是它的一切正常色调，彻底不容易影响服用或者药用价值。而也有一种便是因为淮山药本身发生了发霉而造成的淮山药变蓝紫色或是偏深褐色等，这类状况下，便是不能吃的啦，实际以下详细介绍。

1.蓝紫色是铁棍山药的标示，一般淮山药的身上沒有蓝紫色，是铁锈，沒有一切问题的，不去皮能够看到，削了皮有一层浅浅的蓝紫色，是一切正常的

2.蓝紫色一般是在里侧，剥掉外皮就可以见到.这类蓝紫色一般在冬天才有,气温变暖后就罕见。

3.去皮后造成的蓝紫色，褐变的产生关键有三个标准：花青素勒物质，多酚氧化酶和氧。淮山药去皮后曝露在空气中，在其中的多酚类物质和氧产生反映造成邻醌，再进一步氧化聚合而成深褐色素和色素。

4.它是削皮后的淮山药产生酶的褐变造成色调变深。淮山药去皮后曝露在空气中，在其中的多酚类物质和氧产生反映造成邻醌，再进一步氧化聚合而成深褐色素和色素。

5.现实生活中这类状况许多见，像苹果、四季豆、连藕这些削皮之后都是产生酶的褐变造成色调变深 ，把去皮后的淮山药浸在凉水里，使其与空气中的氧阻隔就不容易掉色了。假如吃得话是沒有问题的，但是搞好菜之后颜色不好看。

6.淮山药去皮后掉色是一切正常状况，山药去皮或切成片后需马上侵泡在食盐水中，能够避免空气氧化变黑。淮山药生鲜多用以虚劳咳嗽及消渴病，炒过服用治肠胃、肾气亏虚。淮山药不必直接生吃，由于生的淮山药里有一定的内毒素。淮山药也不能与偏碱药品同屏。淮山药，即薯蓣，别称怀山药 、山药 、土薯、山薯、芋头、玉延。多年生长 木本植物，茎蔓生，常带蓝紫色，块茎圆柱型，叶片对要，卵型或椭圆型，花奶白色，雌雄异体。

7.淮山药去皮后掉色是很一切正常的。淮山药去皮后与气体触碰，表层的黏液与气体产生氧化还原反应反映，进而会出現浅黄色。淮山药那样還是能够再次吃的，并不会中毒了。

8.淮山药中带有酚类化合物、归类抗霉素，而空气中带有co2，在山药去皮后会产生反映，转化成的醌类会展现出深褐色或灰黑色，而轻微空气氧化时也是有呈浅紫色的，这类也可食。因此，淮山药在削皮后需尽早的放入食盐水、醋水里侵泡，或是在淮山药表层撒上柠檬汁也可以防止其空气氧化掉色。

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