在我们的厨房中，有众多的调味品，例如柴米油盐酱醋茶，以及各种调味品，除此之外，还有面粉、淀粉、面包糠之类的辅料，其中淀粉的种类最为繁多，令很多新手琢磨不透，很多饭店教学大厨，经常会提到生粉，生粉到底是什么？它与淀粉是一样的吗？作为专业大厨来回答你，答案肯定是不一样，具体哪里不一样？请接着往下看。

淀粉是所有淀粉的统称，包括玉米淀粉、豌豆淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉、土豆淀粉等等，就好像自行车、汽车、公共汽车，统称为车一样，淀粉是它们的总称，而生粉只是淀粉的一个分支，一般玉米淀粉居多，生粉的作用勾芡最多，因为它的黏稠度好掌握，按照固定的比例，即可调出一碗成功的芡粉，非常好操作。

生粉

生粉多少从玉米和土豆中提取出来的，它和其他淀粉的结构不同，吸附性能更强，在水中更容易化开，生粉的颜色白而细腻，光泽度好，很容易分辨，可以用来腌肉，充当嫩肉粉的作用，还可以勾芡入菜，给菜品增加色泽度，让外形更美观，看着更有食欲，现在很多饭店的大厨，在制作青椒肉丝、鱼香肉丝、清炒丝瓜、麻婆豆腐这些菜的时候，都会用生粉勾芡，增加一定的浓稠度，让口感更顺滑。

举个例子

大厨在炒菜的时候，需要一些粉勾芡！

大厨：帮我拿点淀粉过来？

帮手：你需要哪一种淀粉？

因为淀粉的种类有很多，如果大厨不直截了当地说明，别人很难懂他的意思，淀粉的作用很大，可以上浆、腌肉、挂糊、勾芡，你不说明白，我怎么知道你要哪一种？

换一种说法

大厨：帮我拿点生粉过来？

帮手：心领神会，第一时间取玉米淀粉送过来，这样简单易懂。

为什么说生粉就懂，说淀粉就不懂了呢？

老生常谈，行业内部都明白，生粉指的是玉米淀粉，而淀粉不一定是生粉，有可能是豌豆、绿豆、红薯、土豆之类的。

生粉可以代替淀粉吗？

不能完全代替，具体看你做什么，如果做凉粉最好用豌豆淀粉，如果和面防粘最好用土豆淀粉，如果炸肉最好用红薯淀粉，如果勾芡还是用生粉，也就是玉米淀粉。

之所以有两种叫法，是因为在烹饪的过程中，生粉主要作为芡粉使用，而其他粉的特性又不同，所以必须有名字来区分。

生粉的作用

1、勾芡

最常用的一种方式， 烹饪的时候，能提升菜品色泽度，增加口感，入口更加顺滑，目前来说，这也是厨师们最常用的说法。

2、拍粉

一般在煎鱼的时候，由于鱼皮与锅底直接接触，会产生粘锅的现象，拍点生粉，就能很好地解决这个现象。

3、挂糊

生粉同样可作为挂糊使用，吸收水分的同时形成一层淀粉保护层，高油温的炸制，表皮酥脆，生粉多用于脆皮糊。

淀粉可以是生粉，但生粉不一定是淀粉，生粉多指玉米淀粉，但个别地区的叫法也有不同，就拿国内来说，大部分生粉是指玉米淀粉，少部分也有用土豆淀粉的，台湾人的生粉是太白粉，也就是红薯粉，听着比较糊涂，咱们只要记住一种就可以。

生粉就是精制的玉米淀粉，它的纯度更高，作用更广，记住这个就完事。

生粉是淀粉。

但是淀粉不一定是生粉。在粤港澳台地区，很多品牌上包装盒上都把淀粉写成生粉。生粉质地细腻，颜色洁白有光泽感。生粉的吸水能力差，但是黏性比较好，一般使用在勾芡等等菜肴中。淀粉并不是指单一的某种粉，而是一个统称，淀粉的吸水能力强，但是黏性比较差，可以用来熬汤。

在中餐里生粉就是指淀粉，炒菜时用于勾芡、上浆等， 有多种多样，比如红薯淀粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米淀粉等。生粉就是淀粉的俗称，可以有很多种。玉米淀粉成本较低，广泛用于各类中餐。马铃薯淀粉性质好但价格高，主要用于中高端餐饮领域。

勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点，在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

生粉的材质一般为土豆粉，玉米粉。

生粉和淀粉主用于炒菜时用于勾芡、上浆等， 有多种多样，比如红薯淀粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米淀粉等生粉就是淀粉，可以有很多种，一般指玉米淀粉勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。

在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

扩展资料：

淀粉的基本构成单位为α-D-吡喃葡萄糖，葡萄糖脱去水分子后经由糖苷键连接在一起所形成的共价聚合物就是淀粉分子。

淀粉属于多聚葡萄糖，游离葡萄糖的分子式以C6H12O6表示，脱水后葡萄糖单位则为C6H10O5，因此，淀粉分子可写成(C6H10O5)n，n为不定数。组成淀粉分子的结构单体(脱水葡萄糖单位)的数量称为聚合度，以DP表示。

参考资料来源：百度百科-淀粉

以上就是小编对于[《淀粉和生粉一样吗》土豆淀粉和生粉是一样的吗]问题和相关问题的解答了，希望对你有用

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