“见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。”

--清·袁枚《随园食谱》

粥，我国饮食文化的精粹之一，在中国4000年有文字记载的历史中，粥的踪影一直相伴左右：上古时期，黄帝烹谷为粥，延续了华夏文明；《伤寒论》里张仲景“啜热稀粥一升余，以助药力”，佐证了药食同源；陆游食粥延年，留下了“只将食粥致神仙”的养生心得....

但，相比山珍海味、饕餮大餐、瓜果蔬菜，粥仅是平常之物、平淡之食，所以鲜有人想过去探寻它的真味，也鲜有人想过去问询它的过往，反正问或不问，寻或不寻，粥就是粥。

可，也许正是这份寻常，让它不寻常，得以在中国各地生根，在烟火中历久弥新。

在中国，粥的品类有上千种，各地食用粥的方法也丰富多彩。但若要论会喝粥的话，广东称第二，无人敢称第一。

01

广东人究竟有多爱食粥？

全中国没有哪个地方的人，能像广东人一样爱喝粥。

深夜11点，当广州城区陷入沉寂时，在番禺区，仍有一伙“夜蒲”老饕为粥坚守。因为此时正是番禺猪肉屠宰场贩卖猪杂的时间。

只见，屠宰场边上的大排档里，简陋的装潢、杂乱的厅堂、摇曳的风扇、昏黄的灯光下，食客们排着队，挑选着猪润、生肠、金钱、大肠、猪肚、猪利……而后开战似的，把心仪的猪杂交给伙计，好像慢了一秒，粥的鲜甜就少了一分。

同样舍不下夜粥的，还有一群潮汕人。

他们流连在砂锅大排档里，用“芳糜”、“白糜”，佐以“打冷”作一天的结尾。

你见过凌晨四点的广州吗？街头巷尾的小食店里，一碗碗生菜牛肉粥、皮蛋廋肉粥、猪肝粥被端上桌，食客们啜饮着粥的声音，在暗夜中热闹又安详。

“达叔早晨，照旧猪肝粥？等等我揾（找）下你支红荔！”

而在刚刚破晓的顺德，退休的老街坊们也习惯在家附近的茶馆用一碗粥、一杯酒开启全新的一天。

广东人食粥，可以从这个东方既白吃到下个东方既白。

02

广东人爱食粥也会食粥？

广东人食粥不分昼夜但讲究四时。

古人说四时食补，广东人在饮食上也算将这一要义发挥得淋漓尽致。

苦夏降火、凛冬暖身，一碗容得下所有滋补食材的粥，热衷食补的广东人自然不会放过，正所谓“朝朝一碗粥，饿死医生一屋”。

于是，荠菜老火粥、红豆薏米粥、枸杞百合粥……刻进了广东人的炎夏记忆里；海鲜粥、鸡皇粥、煲仔翅、三菌粥.......等凉风一起就被安排在了广东人的餐桌上。

不过，在外人看来，什么顺应时令、养生滋补，都只是广东人为了吃编造的借口罢了。

图片/知乎--24季

走进一家吃粥小店，墙上菜单的粥品选择之密集、配料之丰富，令人咂舌。陕西人用馍夹一切、山东人用煎饼包万物，而广东人则用一锅粥让岭南的所有生物瑟瑟发抖。

河鱼、河虾、膏蟹、干贝、人参、虫草、沙螺、油鸡、鳝鱼、山羊、黄牛、水蛇......天上飞的、水里游的、地上跑的，都逃不过广东人的熬粥锅。

但在广东人眼里，粥可豪奢如盛宴，也可平淡如家常。繁杂则无穷无尽，鲍参翅肚能配它，简单则一米一水，清粥小菜也果腹。

03

广东人私藏的食粥法则？

“鸡汤不能天天喝，白粥可以天天有”？

话虽这么说，但广东人为了喝到一碗好喝的粥，也算费尽了心思：用油粘米、丝苗米甚至按比例混合东北米；用甘冽的山泉水代替矿泉水；用砂锅瓦煲甚至紫铜煲熬粥……好米、好水、好锅，每一个都兼顾到。

当然，好火也是必备项，所谓“武火煲滚，文火煲透，冬春稠，夏秋稀。”

一碗粘稠挂勺的粥底，是每一个广东人食粥的底线。

而在广东熬粥界，又以生滚粥、老火粥、明火粥为尊。

生滚粥，讲究兵贵神速，要在极短的时间里，把新鲜的食材扔进绵滑滚烫的粥水里，生生滚熟。如新鲜的鱼肉片、牛肉片、猪杂片等讲究嫩滑口感的食材，生滚最适合。

老火粥，功力最为深厚，稠度最高，各式食材，从一开始就连同米水直接加入煲中，携手缠绵，大火转小火再慢慢焖制数小时，使各种味道融为一体。像羊肉、咸猪骨这样的食材用老火粥来熬最“出味”。

明火粥，喜欢孑然一身，多以白粥的姿态出现，稠度适中，熬煮时全程开盖，猛火直攻，直至让米粒“开了花”，被逼出了米油。食用时，就着小菜，能吃个肚圆。

好的粥底有了，自然也对得起形形色色的各类食材。

04

广东食粥地图？

每个广东人的灵魂深处，都泛滥着粥的海洋，但围绕着广东地域，不同的地方有不同的粥代表。

这大概是每个广东人都知道的一种水上小吃，它是昔日珠江三角洲的水上游民疍民所创造出来的美味，配料有生鱼片、瘦肉、油条丝、花生、海蜇丝、叉烧丝、鱿鱼等等。

食材新鲜，粥水鲜甜无比。

粥，在潮汕被称为“糜（mue）”，跟广式粥不同，糜粒粒颗颗分明、特立独行。煮糜火要够猛，水一次加足，米粒刚开花就熄火，让糜在余热中慢慢熟透。

这样煮出来的“白糜”米浆之鲜稠，与米粒之嚼劲并具。此外，潮汕人还能拿出一百道不重样的小菜来搭配着“白糜”吃。

卤鹅、卤猪蹄、卤豆干、巴浪鱼、大眼鸡、薄壳米大肠、猪尾炖豆仁、春菜煲......潮汕人「一鲜、二熟、三干、四咸、五腌」的饮食体系在食粥的小菜里完整呈现。

红遍全国的海鲜砂锅粥归类为“芳糜”。粥如其名，使用砂锅将生米明火煲粥，待到粥七、八成熟时，再加入各类海鲜肉类提鲜。蟹钳、黄油蟹膏、海虾……海鲜的浓郁鲜美与米粥融合得恰到好处，在咕噜咕噜的汤粥里翻滚，光看着就食指大动。

“毋”通“无”，毋米粥有“有米不见米，只取米精华”之意。粥如其名，熬煮毋米粥需至米粒熔化，无颗粒，化成牛奶色的汤水即成。

做好的毋米粥，还可以当作毋米粥火锅的锅底，烫海鲜没有腥味，烫肉类越烫越嫩，口感一绝。

广东西南最角落的雷州半岛有肉质最好的山羊——徐闻山羊，于是徐闻人卖羊肉也卖羊粥。

他们取山羊之羊肉羊骨，加上中药材吊出高汤，再加米煮出了一锅清鲜不油的绝佳好粥。再配上一碟淋满鲜榨花生油的嫩羊肉，一根油条和一碟辣椒豉油小料，这就是当地人最日常的享受。

......

广东因地制宜，有着许许多多的粥类，但最好喝的那一碗永远是，深夜妈妈特地为你煮的那碗粥。

记得美食家陆文夫回忆起那碗最好吃的糖粥，他写道：“那时候你吃糖粥，可能是依偎在慈母的身边，你妈妈用绣花挣来的钱替你买一碗糖粥，看着你在粥摊的旁边吃得又香又甜，她的脸上露出了笑容；看着你又饿又馋，她的眼中含着热泪。你吃的不仅是糖粥，还有慈母的爱怜，温馨的童年。”

是啊，粥早就不是吃的本能了。

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