准备黑全麦粉400克、酵母4克、温水210毫升，用筷子搅拌成絮状，下手揉成面团，把面团放在案板上反复揉搓，揉成光滑的面团，再搓成长条，切成一样大剂子。在蒸笼里铺上一层笼布，把馒头生胚摆放在里面，醒发30分钟左右。馒头醒发好后，就变得很膨胀，凉水上锅蒸，水开蒸15分钟，关火焖5分钟出锅。

全麦馒头

温馨小贴士：

第一：和面的时候，加上点酵母醒发，再用温水和面（里面不用放普通面粉，以免影响口感）。

第二：把面团的表面揉光滑，直接搓成长条，切成一样大的馒头生胚，然后醒发半小时就可以了（不用进行二次醒发，可以节约很多时间）。

第三：馒头生胚醒发好后，就会很膨胀，凉水上锅蒸，水开蒸15分钟，蒸熟不要直接出锅，先关火焖5分钟，这样馒头不会塌陷。

可以

全麦粉营养丰富，是能用来做馒头的，其做法和用普通面粉做馒头一样，具体如下：

1、全麦粉先准备好，将酵母粉用温水化开，然后把它们拌匀，放置一旁约二到三小时，等待发酵；

2、将发酵至两倍大的面团用力揉5-10分钟，再搓成长条，分割成均匀的剂子；

3、反复揉每个剂子，分别将它们团成圆形；

4、将小面团放在蒸锅里，大火上汽后蒸15-20分钟；

5、关火后不要马上揭盖，等2-3分钟，以免馒头表面回缩起皱。

有些试过自己做全麦馒头或者面包的童鞋反映做出来的成品太扎实，不够蓬松。其实用全麦面粉做馒头，是有些小技巧的，今天就来分享给你。

全麦馒头材料（12人份）

1. 全麦面粉500g——如果有烘培用的量杯，就是4杯比较扎实的样子。

2. 酵母粉5-10ml/1-2茶匙

3. 糖蜜15ml / 1汤勺——糖蜜的糖分很低，矿物质含量高，算营养密度高的糖。其中富含铁，虽然是非血红素铁，但是搭配富含维生素C的蔬菜一起吃可以帮助铁的吸收，总是比没有要好的。

4. 温水适量——水的温度最好在41-46摄氏度之间。如果水温低于38摄氏度，面团容易粘手。水温也不能高于55摄氏度，否则酵母就被烫死了。

用全麦面粉做面包或者馒头，最好用比白面更多的水，这样才能更好地形成面筋，口感也不会那么干，质感会相对松软一些。

5. 适量用威士忌泡过2天的葡萄干和橙皮

做法

1. 将糖蜜和酵母粉和温水混合均匀。

2. 将糖蜜酵母粉水慢慢倒入面粉中，边倒水边用筷子搅拌面粉，一直到中的这个样子。

3. 然后开始揉面。由于面团比一般的面团湿，如果你有搅面机是最好，如果没有的话，可以将面团不停地甩打到操作平台上。

面团要揉到什么程度呢？

就是当你撑开一小坨面团的时候，中间会形成一片薄膜。这就代表面筋形成得很好了，就能够像钢筋一样能够有力地撑起面粉中像水泥一样的淀粉，这样做出来的馒头就能够有足够的小气泡（钢筋水泥搭建出来的小房间）在里面让馒头保持松软。

由于全麦面粉里的麦麸会在物理上割断很多面筋（钢筋），所以全麦馒头常常会口感比较硬，因此最大程度地加强面筋是做全麦馒头必须的。

4. ·然后盖上装面团的容器，在25摄氏度左右的地方发酵到面团变成原来的1.5-2倍大小，再将面团揉一揉，让里面的气泡跑掉。

我们揉面团时常说要做到"三光“——“盆光、面光、手光”，全麦面粉因为加的水比较多，“光”的程度要比白面差一些，不过也要往这个目标前进。

其实，只要在第一次揉面的时候揉到能撑出薄膜，就能轻易达到“三光”。

5. 接下来就是二次发酵，还是盖上盖子，在25摄氏度左右的地方发酵到面团为原来的1.5-2倍大小。

6. 二次发酵结束后，可以在面板和面团上撒“手粉”，将面团倒扣在面板上，用刀一切为二，每一份平均切成6个馒头。

注意：在这一步中，我们不再揉面，反而要尽量少用手去触碰面团，避免面团里的气泡被破坏。

这一点与用白面做馒头不同，原因还是因为麦麸会隔断面筋（钢筋），如果这时候再揉面，那么已经搭好房（气）间（泡）的钢（面）筋（筋）就会被麦麸割断，蒸出来的馒头就是硬梆梆的了。

虽然在这一步不揉面会造成馒头里面的气泡大小不均，但是想对于馒头的口感来说，这点不算什么。

在做全麦馒头时，可以加入威士忌酒泡过的葡萄干和橙皮，香得不要不要的。基本做法就是将面团撑平，铺上葡萄干，然后卷起来，再切成小块。

7. 最后就是上笼蒸馒头咯。记得要水开了以后，再将馒头放入蒸笼里，大火蒸15-20分钟。关火以后不要立刻掀锅盖，否则馒头立刻就塌了，要等温度降下来之后再开锅盖。

一斤全麦面粉做12个馒头，每个不含葡萄干的馒头有30g的碳水化合物。

全麦馒头的做法步骤图：

1

准备原材料。

刚开始食用全麦食品，全部用全麦面粉会不适应，这次选用的全麦面粉和普通中筋面粉各占一半。酵母粉放入温水中搅拌均匀，水温在25度左右，温度高的话，会把酵母菌杀死，家庭制作的时候用手摸着水碗不烫手即可。1勺白糖约15克，和鸡蛋一样都是有助于面粉发酵的材料，不喜欢也可以不放，面粉发酵时间会长点。

把两种面粉倒在一起，加入白糖和鸡蛋，将放置了几分钟的酵母水慢慢倒入，同时用筷子按一个方向搅拌，水要慢慢加，以免把面和稀了。全面面粉纤维粗，最好把面和软一点，这次用的水量大约250克。

待水和面粉充分融合后，用手将面揉好。揉面是个力气活，但是揉到盆光、面光、手光也是需要有一点点的技术的^-^,面揉好后，盖上保鲜膜，放在温暖的地方发酵。

两个小时后，面团涨大到两倍大，用手指拨开能看到明显的蜂窝状。

把面团倒在案板上，一遍将里面的气泡揉压出来，一遍将干面粉揉进去，这样会使馒头有嚼劲，大约揉进50克干面粉后，将面团表面揉光，再放回面盆中，用湿纱布盖上，开始醒面的程序。

醒面大约二十分钟，面团又涨大了一些，取出来将新产生的气泡揉出，直到把面团表面揉光滑。

把面团擀成长方形的面片，照图示对折，按折成的形状再擀开，再对折，这样2-3次即可，这是为了让馒头内部产生层次，吃起来口感好。

对折2-3次后，最后擀成长方形的形状，将长的那边卷起来，卷成一个棍形。

用刀将面棍切成一段一段的，再稍微整形，在案板上撒些干粉，将整好形的馒头坯子摆好，注意中间要留出空隙 。然后盖上纱布继续醒面。

约半小时后，面坯已经涨大到两倍，这时用手掂惦，轻飘飘的，感觉不到重量，便是醒好了。将面坯摆放在加好冷水的蒸锅中，同样要留出空隙。

大火蒸，10分钟时就已经能闻到馒头香味了，蒸到15分钟时关火，这时不要开锅盖，再虚蒸3、4分钟，即可打开锅盖。

第一次蒸全麦馒头，打开锅盖看到馒头表面坑坑洼洼不好看，以为失败了，后来才知道这是因为有麸皮的原因，别看不好看，馒头暄软得很，吃在嘴里才能感觉出一般的白馒头所没有的纯正的麦香，看到馒头里面的层次了吗？很有嚼劲哦~~

100%全麦馒头做法。

食材准备：全麦粉400克，谷朊粉130克，酵母粉5克，温水，食盐2克。

第一步：先把酵母粉用适量的温水稀释活化，此处使用的酵母粉是“高活性酵母粉”，一斤面粉加入约3克到5克即可，如果用来制作有甜味的馒头和面包，则最好使用耐高糖酵母粉。

第二步：取黑全麦粉400克，加入130克的谷朊粉，食盐适量，三者先搅拌均匀，而后将酵母水倒入其中，再加入30度左右的温水250克左右，便倒入边搅拌，直至将面粉搅拌成大颗粒的片状。

第三步：下手将面粉颗粒聚拢揉成面团，由于使用的是全麦粉，最好是揉面时间长一点，让面粉中的麸皮等能够充分的被水湿润产生筋性，盖上盖子静置10分钟后，再次揉面5分钟。

第四步：揉好的面团盖上盖子开始发酵，现在的气温正合适，放于室温中发酵即可，大概发酵40分钟这样，面团比原来的长大了2倍就算发酵完成。

第五步：取出发酵好的面团揉面排出空气，而后分成若干小剂子，再揉成馒头生胚，将生胚上锅二次发酵15分钟，开大火上汽后蒸15分钟，关火后再焖5分钟即可出锅。

可以加泡打粉，以下是全麦馒头的做法。

主料：全麦粉1250克

辅料：酵母6克、泡打粉1克、水550克

步骤：

1、将面粉、酵母、泡打粉搅拌均匀。酵母是可以用温水来融化，但这里用到了泡打粉，泡打粉是不能直接用水来融化的，因为那样会使泡打粉失效。而加入泡打粉来和面是使面食更加滋润起发的窍门。

2、将温水分次逐步加入，将面粉搅拌成麦穗状。因为各种面粉的吃水量不同，所以水不要一次性倒入，一边搅拌一边倒水，观察面的状态，以控制水的用量。水的温度可以用手来测试，将手伸入水中，感觉不凉不烫很舒适，这就是合适的水温。

3、将面和成面团，判断面是否和好的标准为面光、盆光、手光。就是说面团、容器和手都是要干净的，这就说明面和的到位了。

4、将面团盖保鲜膜或湿润的笼屉布，放温暖处等待发酵。当面团体积发酵至原来的1.5至2倍大时，扒开面团后，出现如图这样的蜂窝状，说明饧发到位。

5、将发酵好的面进行反复揉制，这个程序是很关键的步骤，不要省略。

6、切开面团，当看内部组织紧致细密，如图中状态就可以了。

7、搓条下面剂。

8、将每个面剂揉成圆形。手法为左手收拢，右手揉圆。

9、揉好后，把馒头的底部收拢整齐。

10、用双手掌心整理馒头坯子，使其形态更加圆润。将所有的馒头坯子都按这样的方法做好，进行二次发酵。

11、观察馒头体积变大，且面团表面蓬松起发状态时，上锅蒸制，上汽后20分钟制熟，蒸制时间请根据大小酌情进行增减。关火后冷却3－5分钟后掀锅盖，防止迅速降温使成品塌陷。

(一) 全麦馒头

材料：全麦面粉1000克，干酵母粉3克，水700毫升。

做法：1、将全麦面粉和酵粉拌匀，加水揉面。

2、将揉好的面放2小时，把发好的面做成一个个小圆团，放进蒸笼，用凉水蒸，水沸后算起，再蒸30分钟即可。

(二) 全麦面饺子

材料：A、全麦面粉500克，水适量。

B、香芹100克，香菇20克，豆腐50克，胡萝卜20克。

C、盐少许，玫瑰香料3克，花生粉10克。

做法：1、将全麦面粉加水搓成软面团备用。

2、将B料洗净切丁，加入C料拌均。

3、把面团搓成长条，再切成小团，用面杖把小团擀成圆皮，再把拌好的菜馅，包在饺子皮里即可。

4、锅中加水，水开后将水饺放进水中，待水开后，加三次凉水，饺子就熟了。

特点：北方口味，中国家庭喜欢的食品

(三) 全麦面猫耳朵

做法：

1. 全麦面粉用凉水和的稍硬些，擀成面饼，切成条，再切成丁。

2. 用大拇指把小面丁在案板上按下去再搓一下，两边卷起，像猫耳朵的样子，注意洒干面粉，以防粘在一起。我这个做得有点厚了，其实应该再薄一些。

3. 西红柿、黄瓜、豆腐切好备用。用菜随意，还可以换成土豆丁和刚上市的青蚕豆等任何你爱吃的菜，但西红柿是必须的。

4. 炒锅点火倒油，油热后下西红柿翻炒，加盐、酱油，稍炖一会儿，待西红柿逼出浓汁，下豆腐翻炒一下。锅里倒入开水，下猫耳朵，搅拌均匀，待猫耳朵全部漂起来就熟了，最后下黄瓜片，关火，加胡椒粉和香油。

(四) 全麦奶酪小饼

做法：

1、120g黄油化开，150g片状奶酪切成小丁；

2、100g高粉与150g全麦粉混合均匀，筛入黄油中；

3、放入奶酪丁、3.5ml盐、80g牛奶拌匀；

4、揉成面团后用保鲜袋包好，放入冰箱松弛30——60分钟；

5、将面团赶成大片（厚度大约3－4毫米），然后切割成圆饼状；

6、烤盘垫锡纸，码入小饼，烤箱预热。

7、175度烤25分钟（两盘同时烤制的时间）

/10温水倒进面包机，放进酵母融开。

2/10全麦粉和面粉，泡打粉混合均匀。

3/10混合好的面粉倒进面包桶和成面团。

4/10直接在面包桶里发酵到2倍或2.5倍大。

5/10发酵好的面粉揉匀擀成长方形，叠成三折。

6/10再擀成长方形。

7/10从一头卷起来。

8/10切出馒头形状，两头合成一个揉成圆形。

9/10再次发酵到两倍大，锅中添水把馒头放进蒸锅蒸15分钟，关火后再闷5分钟。

10/10健康的全麦馒头出锅了。

准备食材：全麦面粉500克，酵母粉5克，水220ml

第1步、全麦粉500g，水220ml（可以用温水来化开酵母粉的，和面可以用凉水，但是我调的面团比较小，现在温度高了，所以为了省事直接用冷水了），酵母粉5g。把酵母粉直接倒入面粉碗中，搅拌，和面至面团光滑！

大盆里是给家人做的白面馒头，减肥的伙伴尽量少吃精米细面，以粗粮为主！

第2步、盖上保鲜膜或者盖子，让面团发酵（现在天气25度左右基本自然状态下发酵1.5-2个小时就足够了）面团发酵至原来的2倍大，表面有蜂窝状，按下去也不会弹起就表示发酵成功

第3步、把发酵好的面团取出，加上一点点干面粉，揉大概5-10分钟将面团排气（看面团大小，我用的这个量揉3-5分钟就足够了）揉好的面团，平均分成几份，直接揉成馒头状。

第4步、馒头要再静置10-15分钟进行第二次发酵。可以直接放蒸锅里静置。等馒头变成刚才的1.5-2倍大了，就可以开火蒸了。我一般蒸锅里直接加凉水，把二次发酵好的包子馒头放进去开火蒸15分钟，然后闷2-3分钟。就成功了

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