“以前是开店卖货，现在不用开店了。前两年猪价太高了，我租店卖‘烤全猪’，都赔本了，折上了二十多万，都交了房租。这两年没开店，也没去赶集出摊，烤全猪反而卖得还不错。”杨善星介绍，等过了年，出了正月，看看市场行情，如果猪价不高的话，他就继续烤全猪，然后赶集去卖货。让妻子在家里养猪，他烤大猪卖肉，让更多的人吃到地道的“烤全猪”。

杨善星在查看“烤全猪”的火水

杨善星是山东省日照市东港区三庄镇茂山村村民，他和妻子王春英在家里“烤全猪”，到现在已经十年了。十年前，杨善星从济南章丘学到了“烤全猪”的技术，一干就是十年。十年来，他们夫妻俩在家里“烤全猪”，见证了生猪市场的起起落落。前年，生猪价格犹如坐上了火箭，一下飙升到了20多块钱，猪肉的价格都卖到了30多块钱，一头小猪仔都卖到了一万元一头。在生猪价格达到高峰时，他们夫妻俩按下了“烤全猪”的暂停键，开始投入到了养猪大军的队伍。

“烤全猪”出炉

“现在的生猪价，我看着基本上探底了，七块钱左右，再低了养猪就不挣钱了。不过，现在的价格烤猪正合适。今年我已经烤了几十头了。”杨善星介绍，从生猪价格下跌以后，他又开启了“烤全猪”的模式。不过，与过去不一样的是，以前是在家里烤完后，拉到市场上去卖。而现在是在家里烤完后，不用出门，直接在家里就卖完了，这可真是坐等生意上门。

香喷喷的“烤全猪”出炉了

“今天早上，我三点多起来的。这头大猪我养了一年多了，有三百多斤。他们点名要头大的，我就把这头烤了。”杨善星说，自己家里猪圈里还有几十头大猪，都是为了留着年前烤猪用的。因为现在农村散户养猪的比较少，找一头不肥不瘦的猪，还是比较困难的。“烤全猪”，不能用老母猪，也不能用年龄太大的公猪，一年左右的“未婚”大猪，是“烤全猪”最好的选择。

“烤全猪”出炉拍个照片

为什么要选择“未婚”的大猪？杨善星说，养了几年的老母猪，不知道下了多少窝猪仔了，这样的母猪的肉，吃起来发柴，口感不好。而那些养了几年的公猪，也出了不少力气，猪肉发硬，没有香味，口感也不好。如果猪太小，养了几个月的那种猪，肉的口感又太嫩，香味不全，烤出的肉也不是很香。就是那种养了一年左右的大猪，没有下过猪仔，“未婚未育”的猪，不管是公猪还是母猪，猪肉口感是最好的，烤出肉来，香味扑鼻，口感劲道。

杨善星用手机拍摄“烤全猪”

“老杨，今天什么时候烤出来啊？我们准备去吃啊。”说话间，杨善星的电话响了，电话那头就是订购这头大猪的“土豪”。他说，为了这头“烤全猪”，伙计们已经催了他好几次了，因为前些日子，他在朋友圈里炫耀吃了“烤全猪”，遭到伙计们的“围剿”，说他吃“独食”。他只好答应，要让伙计们也吃上“烤全猪”。曾经答应过伙计们，说是在年前让他们吃“烤全猪”，夸下海口，一定得去实现，不能让伙计们看遍了。所以，他就让杨善星烤了一头大猪。

杨善星接听吃货的电话

“这老板真够意思，他年年来吃，每年来吃好几回。一次基本上都是要一头猪。前些日子，他们来吃的时候，300多斤的大猪，他们就要了三分之二，都是带回去分了朋友们吃。那天，咱这边来吃肉的伙计都没吃上，不够卖的了。”杨善星说，他们可以说是“铁杆粉丝”了，到现在已经连续吃了三年多了。“土豪”老板是专业吃货，在鲁南周边地区，不管哪里有好吃的，他们都会开着车去尝尝，特别喜欢吃烤肉，他们说老杨的“烤全猪”，是他们吃过最好吃的烤肉，没有之一。

“烤全猪”准备出炉

“这个‘烤全猪’，味道很香，皮酥肉嫩，热吃也行，凉吃也行，炒了吃，熬了吃都行。特别是用来熬白菜，炖冬瓜，炖豆芽，炒芹菜，炒辣椒，那味道真是好极了。”杨善星介绍，他烤的全猪，不放孜然，与市场上卖的那种“脆皮烤猪”还是有很大区别的。放了孜然粉的烤肉，热吃还行，如果凉了吃，那味道就差太远了。如果用放了孜然粉的烤肉炒菜，那味道就更没法吃了。而且，那种“脆皮烤猪”都是用冷冻后的猪肉，用电烤炉烤出来的，没有“烟火”气息，香味不自然。

300多斤的大猪

“我做的‘烤全猪’，用的都是300斤左右的大猪，而且都是现杀的。不用电击，直接屠宰，这种技术是‘非物质文化遗产’，俺师傅是省级非遗传承人。我以前曾经试验过用电击屠宰的冷鲜肉烤过，但是那个味道差了不少，少了猪肉的鲜香味。”杨善星介绍，现场屠宰生猪，猪身体内的血水流出得比较干净，所以猪肉的自然香味就比较浓郁。

屠宰300多斤的大猪

“杀猪也是个技术活，我从年轻时就学会了杀猪。前几年，从河南、江苏，还有枣庄等地方，很多人来找我学‘烤全猪’，看着杀猪就退却了，他们受不了这个苦。你得会杀猪，还得会剔骨头，还得不怕脏，这个活现在年轻人没有干的。”杨善星说，这些年来，曾经有不下三十多人来找他想学“烤全猪”的手艺，但是看到每天三四点钟就得起床干活，忙活到上午十一二点，没有时间吃饭早饭，没空喝口水，连坐着休息会的时间都没有，后来都被吓跑了。

大猪脱毛

“咱‘烤全猪’，用30多种中草药秘制配方，把新鲜的猪肉腌制一个多小时，然后再上大炉焖烤，在炉里的时间控制在一个小时到两小时左右，喷香的‘烤全猪’就出炉了。”杨善星介绍，在腌制鲜肉的时候，都是纯手工，一点一点地把猪的全身都腌制到，猪肉厚的地方，要多改几刀，让腌料完全渗透到肉里。而猪肉薄的地方，就得少放腌料。这样，才能保证整头猪肉都能腌制均匀，不然就会咸淡分散，口感较差。

腌制大猪

为什么用大炉焖烤的时间也不一样呢？杨善星说，这个完全是凭借经验的，没有标准，标准全在心里。因为，炉子的温度，每天都不一样，天气冷，天气热，烧火热炉的时间就不一样。每天都烤，隔天一烤，炉温也不一样。还有，一头猪的大小，也决定着烤制的时间，猪大了，烤得时间就长，猪小了，烤得时间就短一些。这个烤制时间的把握，真的是没法用语言来表述，只能靠经验，和自己多年来烤肉的悟性。

点火烧炉

“这个炉子，当时花了好几万建成的。最多一次能烤两头300多斤的大猪。烤大猪，还是得有烟火气息。曾经用电炉烤过，那个味道就差不少呢。这个大炉子，完全达到烤猪的温度，得用木柴烤上一个多小时，木柴得用一二百斤，把炉内四周的耐火砖烧红，然后才把腌制好的大猪放到里面烤。”杨善星说，这个烤制方法，和我们平时看到的木炭烤肉还不一样，烤羊肉串的时候，都是用木炭烤，烤不好有时候还有烟味。这个大炉子烤全猪，与其说是烤，不如说焖烤合适，就和小时候烤地瓜一样的道理。

炉内温度达到800多度

“炉内的温度达到800多度，明火都熄灭了，炉内的耐火砖红了，把大猪放在里面焖着。在焖烤的时候，中间还得提出来看一次烤的火水，同时这个过程也有散热和氧化的作用。这个环节，就是决定烤制时间长短的关键。”杨善星说，用这么大的炉子，一次把一头300多斤的大猪烤熟，时间长短很关键，如果掌握不好，时间长了就烤糊了，时间短了就烤不熟。曾经，他在“烤全猪”的第一年，就是因为掌握不好温度和时间，浪费了十几头大猪，交了两三万元的“学费”。

“烤全猪”出炉了

“现在还是老价格，38元一斤。新鲜的猪肉，两斤多才能烤一斤熟肉。现在猪肉的市场价是12元左右，300多斤的大猪，去了内脏、猪头、猪蹄，烤出来的全猪，还不到200斤了。这样一算，一头猪也挣不了多少钱，反正是比卖猪肉挣得多点，就是挣个辛苦钱！”杨善量说，这几年来，累得腰不好，颈椎也不好，这确实是个体力活，又是个技术活，一般人干不了。怕吃苦，怕累，爱睡懒觉的人也干不了。

鲜香的“烤全猪”让人留口水了

“我喜欢吃肉啊，最爱吃猪肉。这个烤猪肉，每次出炉后，我都得先来上一块。因为早上起来一般没时间吃饭，忙活了一上午，肚子早就饿了，闻着那个香味，肚子轱辘轱辘地叫，就想快吃上一块烤肉。我还最喜欢吃有点肥的那种。”杨善星割下一大块热乎的烤肉，一边吃一边说，自己哪天也离不开吃肉，烤肉要是敞开了吃，自己就能吃一斤多，不用吃饭了。要是吃着烤肉，再配上一壶老酒，那真是神仙过得日子，美滋滋地。

饿了，杨善星先来上一块“烤全猪”

“今天这头大猪，烤完了我一份份的打包，那个老板要求10 斤一份，我称了下，总共打包了18份，等会他们来拉。你们就先等等吧，明天还烤，年前天天烤，我准备烤到腊月二十六。”杨善星告诉要来买“烤全猪”的吃货们，先不要急。临时吃不上“烤全猪”的，明天就能吃上了，今天这个大老板一次就订了一头，真是没办法。明天不行的话，就烤上两头大猪，怎么着也得让他们吃了“烤全猪”。来吃烤肉的，都是连续吃了好几年的资深吃货，这个怎么也得想办法满足他们。

杨善星大口吃烤肉

“前些日子，来了几个美食主播，来直播我烤全猪。那天还来了两个拍视频的，后来他们和我说，在平台上，我烤全猪的视频播放流量到了600多万次。不知道他们是不是挣得钱比我还多啊，哈哈。”杨善星开玩笑说，这些年来，因为他们夫妻俩“烤全猪”的创业故事被很多媒体和自媒体报道，吸引来了全国各地的吃货和美食主播，让他也一度成了“网红夫妻”、“网红夫妻烤全猪”，他们的“烤全猪”，还成了当地极富乡土烟火气息地方特产，成为“三庄特产”。

金黄色的“烤全猪”皮酥脆肉鲜香

“老杨，这快过年了，现在猪价也便宜了，快烤大猪吧，你给我选一头肥瘦相间的大猪，小年前给我烤出来，过年了我分给伙计们吃。这几天他们天天催着我要吃你做的‘烤全猪’，快烤吧，我订一头。”两天前，杨善星接到了来自潍坊诸城市一位“铁杆”吃货的电话，要预定一头“烤全猪”，这不今天就给他安排上了。

（图文/明之）【想了解更多精彩内容，或者想分享您的故事，敬请关注《新图视野》，并提供采访拍摄线索。打开平凡视界，感受百味人生。】

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