私房肝尖

原料：

猪肝200克（以1份菜量为例）、洋葱片100克、芹菜节50克、自制味汁[注]、香菜叶、色拉油各适量、白卤水1锅

制作：

1.把猪肝改刀成小块，先下开水锅飞水，再捞入烧开的白卤水锅里卤熟，取出来晾凉后，用保鲜膜把猪肝逐块包裹起来，送入保鲜柜里冷藏。另将洋葱片下油锅炒成咸鲜味，待用。

2.临走菜时，取出猪肝块改刀成片，围摆在垫有芹菜节和洋葱片的盘中，浇上自制味汁，撒上香菜叶便好。

[注]自制味汁的做法：往盆里加入一品鲜酱油、辣鲜露、味粉、青花椒面、糖水、熟芝麻、小米辣碎、花椒油、香油和红油，拌匀便得到。

砂钵鱼糕元子

原料：

草鱼、猪肉。肥膘肉、大白菜、鸡蛋。

制作：

1、草鱼取鱼肉制成茸，加盐、味精、葱汁、姜汁、鸡蛋清搅上劲，入蒸笼蒸熟后，用鸡蛋涂抹在鱼糕上，再入笼蒸2分钟。

2、将猪肉茸加精盐、味精、葱米、姜米搅拌上劲，入油锅炸成圆状。

3、砂锅放大白菜垫底，放肉圆，再将改刀的鱼糕整齐码入，放上汤即可。

特点：

1、选料严谨、加工讲究，成糕细腻且劲道十足，糕质弹牙而不乏滑柔细嫩，糕表金黄斑斓里呈洁白如玉无暇。

2、集鲜、嫩、软、滑、韧等特征为一体，具有浓烈荆楚食馔风味的出品特征。

鸽蛋甲鱼裙边

原料：

甲鱼裙边、鸽蛋。虾仁、鸡蛋清。

制作：

1、将虾仁剁碎制成虾茸，鸽蛋煮熟后切成两瓣，冬瓜雕刻成圈。

2、甲鱼裙边切花纹状，用料酒、葱姜入蒸笼蒸2小时。

3、将虾茸挤入汤匙找中，将鸽蛋瓣嵌入放小火中蒸熟。

4、将裙边调味收汁入瓜圈中，鸽蛋摆放瓜圈边即成。

特点：

1、鳖裙胶原丰富且透明似玉，鸽蛋滑柔细腻，玲珑剔透。

2、裙边浓汁挂口，软糯弹牙，菜品成型精美富丽豪华大气的出品特征。

特色鱼香碗

制作：1.把净草鱼肉捶成泥，与猪肥膘肉泥一起搅匀并调味后，入笼蒸成鱼糕。将鱼糕切成厚片待用。2.另把鱼骨块裹匀全蛋糊，然后下到热油锅里炸成小酥肉。把秤砣菜投入沸水锅，煮至八分熟便捞出来。3.取一汤碗，先把煮过的称砣菜和小酥肉垫底，铺上鱼糕片并灌入高汤后，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉，然后入笼蒸1小时，取出来后撒些小葱花，即成。说明：秤砣菜是指有着两三厘米长嫩芽的豌豆。

拔萃干红浸发鹅肝配冰镇春笋

原料：

法国鹅肝300克春笋50克苹果100克拔萃干红葡萄酒、牛奶、生姜、大葱、葡萄干、雪梨、红提葡萄、蜂蜜、野山椒水、柠檬、白醋、洋葱、小米椒各适量

制作：

1.葡萄干、雪梨、红提葡萄和纯净水一起熬制成水果汤底，加入拔萃干红葡萄酒和蜂蜜制成汁水。

2.法国鹅肝自然解冻后放入牛奶中浸泡，加入生姜、大葱蒸熟，再放入事先制好的汁水中浸泡。

3.春笋去尖洗净，汆水后加入野山椒水、柠檬、白醋、纯净水、洋葱、小米椒泡入味。

4.将鹅肝、苹果分别切成0.3厘米厚的片，一片鹅肝一片苹果与春笋一起，均匀地摆在事先准备的餐具中，稍加点缀即可。

制作关键：

1.鹅肝浸泡时间要够，表面才能上色且红酒味浓郁。

2.装盘时要放在碎冰上，以保持鹅肝滑嫩细爽，红酒、果香味浓郁。

黑椒炒杏鲍菇鹅肝粒

制作：

1、把杏鲍菇切成丁，下油锅炸至色黄，倒出来沥油。

2、把鹅肝也切成丁，扑一层干生粉后，再下入油锅稍炸，倒出来沥油；另顺便把彩椒件过一下油。

3、锅留少许底油，先下蚝油炒香，掺少许鲜汤后，加盐、黑胡椒碎、鸡粉调好味，勾薄芡后才倒入彩椒件、杏鲍菇丁、鹅肝丁，翻匀便可装盘上菜。

鲜椒鸡片

成菜图5

原料：

熟土鸡腿300 克大叶香菜80 克葱节20克小米椒30克鲜辣汁50克蒜泥、盐、味精、鸡精、白糖、花椒油、藤椒油各适量

制作：

1.把小米椒剁成末，大叶香菜切成段，把熟土鸡腿用刀片成薄片（见图1、图2）。

2.取拌料盆加入小米椒末、鲜辣汁、蒜泥、盐、味精、鸡精、白糖、花椒油和藤椒油搅拌均匀成鲜椒味汁，再放入熟鸡片、大叶香菜段和葱节，拌匀装盘即成（见图3~5）。

椒麻土鳝鱼

原料：

岷江地区土鳝鱼500克。

调料：

秘制料600克，盐10克、椒麻汁1400克，白糖10克，菜籽油、猪油各25克，干青花椒20克，干辣椒、鲜青花椒油各30克。秘制料配方制法：

泡青菜、泡萝卜各20克，泡姜10克，刀拍蒜、菜籽油、猪油各50克，高汤250克，郫县豆瓣200克。椒麻汁制法：

姜50克、花椒250克、香葱150克、水1000克、打碎去渣。制作：

（1）将鳝鱼杀好去骨、去内脏、改成15厘米长的段。

（2）净锅上火，下秘制料炒香，掺适量高汤烧开，下椒麻汁、盐、糖，然后下入鳝鱼。煮熟倒入盆中。

（3）另起锅，下入菜籽油、猪油、干青花椒、干辣椒、鲜青花椒油炒香，淋在鱼上即可。

青笋炒毛肚

制法：

1.把鲜毛肚治净后，放入高压锅并加姜片、葱节和常用的香料，掺入适量清水上火压20分钟后，取出来晾凉再切成丝。另把青笋切成片，加少许的盐漤一下待用。

2.炒锅里放色拉油烧热，先下姜末、蒜末、葱节、小米椒末和鲜花椒炒香，再倒入青笋片、毛肚片一起炒，边炒边加盐和味精，起锅时才放香菜节并淋藤椒油，即成。

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