重点提醒：以下文章文字偏多，需耐心细读！此文应该是网上能看到的最详细的65度汤种的解析说明，如有不足请留言探讨！

首先要明白为什么要用汤种，其因有三：

一、汤种可以提高面包的含水量，延缓面包的老化，延长面包的保质期。

二、汤种做出来的面包组织更加松软细腻。

三、相对于其他种，要节省时间。

既然有既能节省时间，又能做出好面包的方法，我们当然要用了！

其次汤种的最佳做法：

有一种经典的汤种做法，叫65度汤种法。也就是把面粉和水混合后隔水加热到面糊至65度。这个时候面糊搅拌有纹路，且白色略带透明。

最后是汤种的使用：

制作汤种时面粉的比例通常控制在配方总面粉数的5%—10%，汤种的用量不能超过面团总重量的25％，不能低于10％，个人家庭烘焙不建议使用太多。汤种使用面粉：水的量为1：5。

下面我们以面粉500g为例全面细说汤种的使用：

500g面粉，我们取25g粉制作汤种。那么我们要用25g面粉和125g水（制作中水会有损失），制作完后汤种约140g（常规水会挥发掉10g）制作完后面粉是基本无损耗的，那么水是140-25，其中水的含量为115g。使用汤种后，面包中的水如何添加？

我们以土司为例，如果我们制作水分含量为75％的土司，那么总水含量为375g.参考如下实际土司配方说明：

汤种牛奶土司：

面粉：500g

糖：75g

酵母粉：5g

盐：5g

黄油：30g

淡奶油:100g

牛奶：？g=140g

汤种：140G

水：50G

总重量为：1045

此配方的总含水量约为74％，汤种的含量为总面团的13％

安佳黄油中的水含量为15％ 那么30g中有水约为：5g

淡奶油中水的含量为75％，那么就是 75g.

汤种中水的含量为115g

用来激活酵母的温水 50g

这样我们还需要使用的牛奶量为：375-5-75-115-50=125G*100/90=139g计140g

然而我们两个450的吐司只需要900g，上面的方子总重量为1045g，我们只需要90％的量即可：

两个450g汤种奶油吐司的方子为：

面粉：450g

糖：68g

酵母：5g

盐：4g

黄油：27g

淡奶油：90g

牛奶：126g

汤种：120g

水：45g

总量：935g.

这个方子，汤种的含量为(相对面团)13％，总含水量约为（相对面粉）：74％。

面包中常规添加液态物质的含水量：

鸡蛋的含水量约为：75％

黄油的含水量约为：15％

牛奶的含水量约为：90％

淡奶油的含水量约为：75％

蜂蜜的含水量约为：17％

（本公众号所有的方子，均为实际操作中优化使用的方子，如觉有用可加个关注交流！）

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