大家好我是厨房里的面点师,我是一名游走于厨房十年的的面点师,最近面点师给大家分享了一些适合创业的早餐,
比如油条,小米糕,发面饼,玉米饼,豆腐脑等等
但说起早餐
包子,油条,馅饼可以说是早餐界的王者,不败的神话,尤其是包子,
所以今天面点师给大家讲讲包子,在给大家分享一个包子的全套配方,希望对大家有所帮助
说起包子已经随着时代发展出各种不一样的面皮,不一样的馅料,不一样的做法,
但真正能屹立不倒的还是那么几种
比如:
淮阳的蟹黄汤包:
面皮采用死面皮,馅料采用猪皮,鸡肉,猪蹄熬出皮冻,然后用特制的蟹黄,吃起来不要太美好不好
说起这个蟹黄汤包,面点师和这个蟹黄汤包有过一段孽缘
面点师工作第七个年头,当时的老板是淮阳人,在东北开了一家淮扬菜馆,生意特别火爆。面点师在他家工作了一年,
有一天老板突然和我说淮扬菜没有蟹黄汤包是没有灵魂的,让我实验着把蟹黄汤包做出来,
当时面点师心里的就是你让我一个东北面点做淮阳那边的特色主食,很是为难,好在以前面点师和一位南方的师傅学过生煎和小笼汤包,所以经过面点师一个月的实验,终于做出来汤包的成品,
有人可能好奇味道如何。怎么说呢!
只能说皮不漏,汤汁符合东北口味的不正宗汤包
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上海的生煎包:
面皮采用半发面,馅料用调好的肉馅加入特制的皮冻,而做法却采用了煎的方式,
上海生煎包外皮底部煎得金黄色,上半部撒了一些芝麻、香葱。闻起来香香的,咬一口满嘴汤汁,颇受上海人喜爱。成品面白,软而松,肉馅鲜嫩,中有卤汁,咬嚼时有芝麻及葱香味,以出锅热吃为佳。
对它的评价是:“皮薄不破又不焦,二分酵头靠烘烤,鲜馅汤汁满口来,底厚焦枯是败品。”不仅介绍了生煎馒头的优点,也提醒食客,凡是“底厚焦枯”的可以不买,其至“罢吃”。
说起这个生煎包,那是面点师工作的第四个年头,有个上海老板在火车站附近开了一家,主要做上海生煎,浇头面,小笼包的饭店,当时的大师傅是从上海找过来的。而面点师就是老板在本地找的副手,
不得不说,这位上海师傅做的生煎还有小笼包绝对是又漂亮又好吃。而面点师也是从这个时候知道生煎包还有小笼汤包的一些做法,也对我在以后得工作起到了很大的作用
有机会面点师会给大家分享生煎包的全套配方
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胶东大包子:
胶东大包他的知名度没有上面那两种包子大,但他绝对让你吃过还想吃第二次的包子
他的面皮采用了发面,馅料面点师记忆最深刻的就是山麻楂陷(也叫山苜楂,还有叫山妈菜),
为什么说这个山苜楂陷,因为面点师和他有过一段渊源,
记得面点师学徒的第三个年头,竞聘了一家山东企业,在以前特别出名的。静雅有限公司(虽然后来破产了)但他的企业文化和氛围还有福利却是面点师工作过最好的地方
面点师当初应聘进去,经过一个月的培训。然后上岗的第一份工作就是处理山苜楂,那小小的野菜收拾一次最少也要一个小时,是当时面点师心中的阴影,但不得不提的是这个山苜楂包子确实很是美味
发面包子
这个包子我相信没吃过的很少,属于满大街都是的品种,而面点师和他的渊源就是,前几年面点师回家创业,开了一家做小笼包早餐店,
而今天面点师也给大家分享一个小笼包的配方和做法(开玩笑面点师的文章怎么能没有配方呢)
包子配方:
面粉一斤,酵母五克,泡打粉五克,小苏打一克,糖十克,水270克
鲜汁肉包馅配方:
肉馅一斤,鸡精九克,白糖十二克,味精八克,盐六克,十三香两克,生抽十克,老抽八克,蒸鱼豉油两克,水二百五克,香油适量,调料油五十克,葱花一百克
制作过程:
把面粉加入调料,水和成面团揉匀静止醒发十分钟,下剂子(根据当地大小自己决定),然后包入调好的肉馅,醒发一倍大,蒸十五分钟左右出锅即可
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小贴士:
包子的醒发根据自家温度和制作多少决定,比如你做的多,那么最开始包出来的,和最后包出来的就不能一起蒸(因为最开始包出来的已经在那醒发半个小时以上了,已经醒发好了)
这个配方也可以做小笼包,只是把剂子变小而已,小笼包蒸的时间是八分钟左右
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