主料：基围虾500克、大蒜6瓣、红尖椒2个、面包屑适量、豆豉酱适量。

辅料：食盐1.5勺、料酒少量、生抽少量、胡椒粉少量。

1、原料：基围虾、大蒜、面包屑、红尖椒、辣椒豆豉、淀粉。

2、虾开背取虾线。

3、冲洗干净之后空干然后用盐、料酒、胡椒粉一起腌制一刻钟。

4、在等虾腌好的时候开始剁蒜。?

5、油锅到八成热的时候把虾裹上淀粉后迅速下锅，大概一分钟虾变红捞起空油。?

6、来自广东的辣椒豆豉。

7、油烧热的时候一起下锅剁油烧热的时候一起下锅剁好的大蒜和辣椒豆豉爆香，根据口味放小红椒。

8、蒜香飘出来的时候下面包屑和炸好的虾，待虾身上裹匀这些之后出锅，成品如图。

1.挑虾线，切去虾枪、虾须、虾脚，洗净沥干。

2.然后在锅中放入适量的油，待油热后，放入加工好的虾，炸至虾壳酥脆后取出沥干油备用。

3.锅中留适量底油，爆香姜片和葱段。

4.加入炸好的虾翻炒一会儿。

5.加入盐、白糖、料酒、酱油和适量的水，大火烧开。

6.最后快速翻炒收汁，关火，再撒上葱炒匀。

练习2

虾200克，姜1片，蒜4瓣，香葱2根，鲜红椒1个。

佐料

盐1/4茶匙、酱油1汤匙、料酒1汤匙、砂糖2茶匙、陈醋1茶匙、鸡精1/4茶匙、白胡椒粉少许。

工作方法

1.鲜虾洗净沥干备用。

2.姜、葱、蒜分别切碎，红辣椒切圈。

3.炒锅放1.5汤匙油，烧至八成热。

4.在烧油的间隙，将碗中所有调料搅拌均匀。

5.将鲜虾倒入锅中，用中火快速翻炒。

6.虾变红后，继续煎1分钟左右，直到虾壳变得有点脆。加入姜、葱、蒜和红椒圈。

7.继续加热1分钟左右，加入事先调好的碗汁。

8.继续用中火加热，直到汤汁变干，即可上桌。时间很短，也就是半分钟以内，一定要盯紧。

通过食用油爆炒，以白虾为原料，加入白糖、料酒、香醋、鲜酱油、小葱、生姜即可制成油爆虾，具体做法如下：

主料：白虾400克。

辅料：油300毫升、白糖1汤匙、料酒15毫升、香醋2汤匙、鲜酱油2汤匙、小葱少许、生姜少许。

1、虾洗净后沥干水分，用刀开背后去除虾线，再把虾须去除。

2、备好生姜丝、葱段、黄酒，小碗里加入香醋、白糖和生抽拌匀。

3、再把葱段、姜丝、黄酒倒入虾里拌匀，腌制半小时。

4、热锅倒油，油温7分热时，倒入虾油炸。

5、炸至虾壳酥脆捞起，留底油，再把虾回锅，倒入调好的料汁。

6、不断的翻炒，使得虾全部吸收汁水后熄火，油爆虾即可制作完成。

注意事项：

糖醋味可以依照个人的口味调整，调的时候可以边尝试边调整。

油爆虾是一道汉族名菜，属于上海菜或浙江菜。通常选用中小型虾，用旺火菜籽油锅炸虾，烧好后虾外脆内嫩。虾壳红艳松脆，若即若离，入口一触即脱，虾肉鲜嫩、略带甜酸，风味独特。

准备食材：

虾 1斤

姜 3片

葱 1根

盐 半小勺

生抽 半勺

料酒 1勺

白糖 半勺

鸡精 适量

方法步骤：

1、准备好材料。2、切好姜片，葱白，葱绿。3、用牙签从虾身的倒数第一节与倒数第二节中间穿过，向上挑断虾线，再捏住断开的线头，抻出虾线。4、一次将处理好的虾剪掉虾枪，虾须，虾脚；清洗干净后，沥干水分。5、锅中放适量油，油量差不多盖过虾身，把沥干水分的虾放入炸。6、炸到虾壳跟肉有点分离，外壳很酥脆即可；将虾捞出沥干油。7、锅中留适量虾油，把姜片和葱白放入爆香。8、把炸好的虾放入翻炒下。9、加入盐，白糖，料酒，鸡精，生抽，加半小杯的清水（或高汤），大火烧开，收汁，下锅翻炒的速度要快，这样虾肉吃着才会鲜嫩，不会太老。10、关火，撒上葱绿，略微拌炒下即可出锅。11、上海人的口味会稍稍喜欢吃偏甜点的，会多加点白糖，具体调料的量可根据自己家的口味增减哈。生抽的量不要放太多，不然会影响成品色泽。

需要准备：带皮虾20只、姜 1块、蒜5瓣、胡椒粉5克、料酒1勺、鸡精3克、蚝油1勺、生抽半勺、大豆油适量、百味佳炸粉一盒，操作方法如下：

1、首先将鲜虾去壳，用刀切后腿，去掉虾线，将蒜、姜、胡椒、料酒、鸡精、蚝油、酱油、少许油放入碗中腌制半小时。

2、然后准备炸粉，把粉末放进碗里，放一点水，和混合成面糊。

3、在火锅下加热少量豆油，舀些腌虾仁放入面糊中，蘸上面糊，捞起放入锅中煎。把油底壳放下不要动。炸20秒，翻过来炸20秒。虾不脆，是油炸的。

4、所有的虾都是油炸的。把火转过来，把虾全倒进去，煎1分钟。用漏勺一次又一次地炒。炸虾仁变得很脆。取出虾仁，用打孔蒸架排油。把它们放在盘子里放凉就可。

碗油爆虾连汤汁都好吃到爆

用料

虾?500g

六月鲜酱油?45g

糖?35g

水?50g

料酒?15g

葱花?少许

姜片?3、4片

小贴士

下锅翻炒的速度要快，这样虾肉吃着才会鲜嫩，不至于太老。

做法

处理虾 ◆将虾的虾枪、虾须、虾脚剪掉 ◆清洗干净，沥干水分。

炸虾（这一步大饼忘记拍图了>_<） ◆锅中放适量油，把沥干水分的虾放入炸，油量差不多盖过虾身。炸到虾壳跟肉有点分离，外壳酥脆即可。然后将虾捞出沥干油。

炒虾 ◆锅内加少许油，姜下锅爆香，然后倒入虾翻炒。 ◆虾下锅后，依次加入料酒、六月鲜酱油、糖、小半杯清水，翻炒一下。小火烧开2—3分钟后，再转大火收汁。 ◆关火撒上葱花，略微拌炒一下即可

大家带来的就是上海的油爆虾，提起油爆虾，大家想到的肯定是咸味儿的。但是上海的油爆虾却是甜味的，当时小编第一次品尝时，着实惊了一下。因为在北方做出来的油爆虾都是咸味儿的，这还是第一次吃到甜味的油爆虾。只是吃起来有点不太习惯，毕竟从小都是吃咸味的。突然来了一次甜味的，当即我就感叹道，居然还有这样的做法，真是黑暗料理啊。

接下来和大家说一下油爆虾的做法，保准大家做出来的家常菜油爆虾美味又爽口。首先我们需要准备的食材那就是虾，但是不要特别大的，也不要特别小的，要中等体积的虾。其他需要准备，生姜，大葱，大蒜，白糖，食用盐，食用油，生抽，番茄酱等等。首先我们把买回来的虾清洗干净，然后把腰背上的腰线，用针给挑出去。然后把虾洗干净，放在一边控干水分备用。

把生姜洗干净以后，剁成蒜末，然后把大葱洗干净，把葱花剁碎。把大蒜的皮全部剥干净，然后碾成蒜泥。然后往锅中倒入适量的食用油，油温达到七成热左右的时候。把切好的葱花，葱段，蒜末，生姜末一块放进去，直到爆炒出香味。然后把放在一边备用的虾放进去，让大葱，蒜末，生姜末的味道全部进入到虾的周边。

然后来回的翻炒，只要翻炒均匀以后，再往锅中放入适量的白糖，醋，生抽，番茄酱翻炒均匀。当然我们也可以往里面倒入适量的料酒或者红酒来调味，直到虾全部都炒成金红色。然后我们在锅中再继续翻炒一分钟左右，因为此时的味道已经全部融入到虾里面去了。然后我们此时就可以把虾盛在盘子里，端上饭桌享受美味了。而上海纯正的油爆虾做出来是比较甜的，如果喜欢吃甜的，可以多放一点白糖。如果不喜欢吃甜的话，就不要往里面放白糖了，直接放食用盐就可以。做法非常的简单，

河虾的处理非常讲究，首先要选个头比较大的，这样的虾肉质比较鲜美；虾买回来后要把虾的须子和眼睛部分剪掉，这样是为了让爆出来的河虾每一只都很分明，而不是纠缠在一起。爆出来的河虾如果纠缠在一起，吃在嘴里虾须会有一种类似头发的感觉，口感很不舒服。河虾用大火来爆的时候，它的整个头都会张开，尤其是虾的腮部，非常明显，会让虾头变得很大。

油爆虾的时候，爆是非常重要的关键字。我们都知道人生气需要导火索，炸弹爆炸需要导火索，其实油爆虾也同样需要。如果想让油爆虾有一种非常好的火爆效果，我们也需要一种导火索，这个东西就是水。

爆的时候先把油烧到60—70度，锅周围都冒青烟的时候油温就够了，这时候把处理好的河虾投入油里，油瞬间就会翻腾起来，整个油锅都会沸腾。一会儿油锅沸腾会慢慢地变小，这个时候就该水登场了，这个过程需要一点儿勇气，很多专业的肠师在最开始学习本帮菜的时候都不会操作这一步，用勺子取一点儿水，用量大概也就是一块钱硬币的分量，把水投入油锅里，之后你会发现整个油锅都开始沸腾了。这个过程就是让油再一次“发火”。为什么要让油“发火”呢？这就好比一个人，平常的时候他可能会举起80斤重的物体.但是如果他发火生气的时候，也许就可以举起150斤重的物体。人在发火的时候，受到心理作用的影响，力量可以变得无穷大。

油温的控制是爆河虾的关键。在河虾下锅之前，锅内的油温有220C，河虾下锅之后，油温会降到180℃左右，这个时候下一点儿水，会让油迅速再回升到200℃左右的温度，然后捞起的河虾会爆得外焦里嫩。当然，整个油爆的过程不超过7秒钟，因为河虾的个子很小，如果时间久了，虾肉的口感就丧失了，甚至会焦掉没法吃了。

原料：大河虾300g

调料：老抽2g，盐1g，糖4g，油500g，黄酒5g，水5g

制作方法：

1.大河虾洗净，去须及脚、眼部以上部分待用。

2.锅内加油500g，烧至七成热（略冒青烟）时，倒入河虾炸30秒捞起，油温再加热回升至七成热时，再带入河虾炸10秒钟捞起。

3.另起锅，加入水5g、黄酒5g、老抽2g、糖4g、盐1g，大火炒至料汁粘稠时，倒入河虾翻炒均匀即可。

爆炒河虾的特点：咸中重甜，鲜美可口。

制作关键：

1.挑选河虾时以大为佳。

2.炸制时油温一定要高，且下锅时间短。

3.料汁一定要炒到粘稠。

小提示：江南菜里的油爆虾也好，杭州的龙井虾仁也好，都是用河虾，减掉河虾的须子可以让菜品更加精美，少一些粘连。

油爆白米虾

浓郁微甜的调味汁，让原本清淡的白米虾变得醇厚而不失鲜美。

这道菜色泽红润油亮、味道咸甜可口。

白米虾炸过之后，更是连壳都可以一起吃掉，补钙的呢。

非常美味的下酒小菜，热吃、冷吃都很不错，

推荐给喜欢小酌几杯的朋友——

用料 ?

白米虾350克

香葱1棵

生姜2片

大蒜2瓣

黄酒1大勺

蒸鱼豉油1大勺

蚝油1大勺

番茄酱1小勺

白砂糖2小勺

清水3大勺

油爆白米虾的做法 ?

白米虾用水洗净沥干水分。

葱、姜、蒜切末；将蒸鱼豉油、黄酒、糖、蚝油、番茄酱和清水混合成料汁备用。

大火将油烧热，倒入白米虾略炸，见白米虾变色即可用漏勺盛出沥油备用。

锅里的油全部倒出，用沾在锅上的底油爆香姜、葱、蒜末。

倒入事先调好的料汁，用大火煮开。

将炸好的白米虾放入锅中，大火快速兜匀将汤汁收干即可出锅。

美味上桌——

小贴士

1、炸虾子的时候油温要够热，用大火才能将虾子炸得外酥里嫩。

2、调味料的比例可以根据自己口味适当调整，带点微甜会比较好吃。调味料里除了油爆虾通常需要的的酱油、黄酒和糖，还加了点番茄酱和蚝油，让颜色更漂亮之外，味道也更加醇厚鲜美。

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