一、【配方】

参考：糯米粉1000g 大米粉80g 玉米淀粉80g 白糖440g 苏燕芝麻球改良剂12-14g 水650—720g

加水量在夏天水量稍低，冬季水量稍高。

添加剂用量一般在1%-1.2%（以总粉量计），夏天稍低，冬季稍高。超出此范围，麻球体积会受影响。

常见的大麻球粉品牌：裕丰，兄弟，黄国，建豪，沁雪，卢陵，三象等。

浓缩型芝麻球改良剂，用量减少一半

二、【生产工艺】

干法：

1.将白糖和水按一定比例溶解，白糖应尽量选择最小颗粒，易溶于水。

2.将糯米粉和苏燕芝麻球改良剂干混均匀，加糖水和面，反复搓面，直至光滑。

注：干粉工艺适用于大型食品厂客户，但是一定要注意干粉预混的过程，建议食品厂客户增加干粉预混机械。

湿法：

1.白糖和苏燕芝麻球改良剂充分混匀，加水，然后搅拌至透明粘稠状液体（不应有白色块状物出现，否则没有溶解好）

2.加入糯米粉混合均匀，反复揣面，直至光滑。

（注：1.使用卧式和面机要比立式的好。2.和面时间一般为10分钟左右（50公斤粉），尽量全程低速和面，这样和出来的面团光滑，做成的产品炸制体积大，制品外观好。）

三、【产品成型包装】

1. 把和好的面团分割成小剂子，搓圆、沾上芝麻。

2. 将生坯放入模具中，并及时放入速冻库中，速冻至产品中心温度为-18℃左右。

3. 将速冻过的产品及时包装并放置冷藏库（温度需控制在-18℃左右）即可。

4. 严格按SB/T10412速冻米面制品生产工艺生产的超大芝麻球速冻生坯，保质期为6个月。

四、【麻球炸制】

油温140-150℃下锅，炸制7-10分钟左右麻球体积不再变化时提高油温至160℃-170℃，不断翻动，定型，油温加至180℃高温上色。

冷冻生坯无需解冻，直接入锅炸制。

五、【常见问题】

1. 常温炸的时候麻球表面为什么开裂？

答：①加水量偏少，面团发干。②面团和好后放置时间过长，表面水分散失。

③面团没有揣均匀或光滑，有裂缝。

2. 麻球表面为什么颜色很深？

答：①糖添加量过高。②炸制时间过长。③炸制温度过高。④长时间未换油。

3. 为什么麻球一出锅就塌架了？

答：①麻球表面定型差，表面硬度低，过脆。②炸的不均匀，表面颜色较浅发白的地方最容易塌架。③使用纯糯米粉炸制，个头过大，内部或呈空心，导致整体支撑力下降。

4. 为什么麻球容易掉芝麻？

答：①加水量偏少，表面发干。②麻球成型后放置时间过长，导致表面水分散失，在冬天尤为明显。③芝麻宜选用脱皮的芝麻，避免其表面的蜡质影响粘芝麻效果。

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