茶餐茶点

茶不仅是美味的饮料，还有那么多美容减肥健身的功效，而且还能怡情养性，调整身心。确实是现代人不可多得的保健饮料。茶除了品饮外，还能用来煮饭也是既营养又美味。那么茶能不能用来做菜呢？

中国二十一世纪饮食新时尚，叫做茶香入菜肴。

说到吃，说到茶，这吃吃喝喝，虽说到头来都落到了肚子里，可是在日常生活中，吃和喝可是泾渭分明的，比如说喝茶讲究的就是个气氛，而吃就要吃出色香味的感受，这喝的茶和吃的餐如何就擦出了火花呢？还是得先从茶叶起。千百年来我们都只知喝茶，殊不知喝只能喝到茶叶的水溶性物质，而水溶性物质只占茶叶干重的40%，余下的60%都被当做没用的茶渣倒掉了。这倒掉的不是茶渣，实际上是非常好的营养成分，例如茶叶的粗纤维、微量元素、矿物质，还有茶里的脂溶性的维生素等等。我们过去传统的做菜都是用料酒、五香、八角、花椒，这些来去除菜的腥气、油腻杂味，但是这些调料本身它的味很重，有的时候对原料会起到喧宾夺主的作用，茶叶就不一样，它同样可以起到这些调料的作用，但是它绝不喧宾夺主，在菜上面茶永远是第二，菜永远是第一。

以茶入菜很好地解决了对茶叶中有效成分的浪费，又兼具食补和药疗的双重功效，而用茶叶烹制菜肴的方法很简单，可以直接用茶叶或把茶叶磨成茶粉，也可以用茶汁取其味，传统烹调的蒸煮煎炒都可以用茶叶来代替其他的调料。其实在家中，用茶叶制作菜肴的确很简单，用茶汁煮米饭、熬粥，家常炒制白菜、油菜，都可以加点茶叶取其清香的味道，用量则可以因人而宜。

不过需要注意的是，既然是以茶入菜，就要兼顾茶的茶性和菜肴的食性，可不能眉毛胡子一把抓，抓把茶叶就放到菜里去，寒凉的海鲜就用同是凉性的绿茶烹调，比如龙井虾仁，温性的乌龙茶与温味的鸡鸭肉配合，比如樟茶鸭，牛肉是热性，它的好搭档自然是同属热性的红茶。古人比喻茶为君子，又有君子远庖厨之说，而茶餐恰恰是利用了茶原本具有的仙风道骨的灵气，和传统的菜肴相结合，创出了有别于其他八大菜系的茶菜，至于吃营养，吃文化，还是吃情调，那就看您的了！

茶和菜的搭配具体有什么指导性的原则吗？

茶叶不但具有独特之香气及滋味,又含有多种机能性成分及无机矿物营养元素,可以提神醒脑,利尿,降低血液中胆固醇低密度脂蛋白,预防蛀牙 .... 等功能,因此长久以来,茶被誉为一种天然的健康饮料.由于茶叶具有去油腻,去腥味,爽口感及增色味等功用,因此茶叶亦被使用于食品调理中,搭配成各种的茶点及茶菜.

不同的茶有不同的茶菜做法。绿茶，其叶嫩而香，口感好。铁观音、乌龙茶、普洱，等茶叶吃起来涩涩的、苦苦的，所以用其做菜一般只取茶汤。茶与菜配，应视菜的主材料来定。如铁观音冲泡之后散发浓郁的兰香，茶性清淡，适合泡出茶汤做饺子；而灼虾、蒸鱼适宜用绿茶汤；普洱茶适合做卤水汁；碧螺春适合女士美容饮用，如一款太极碧螺春菜式，它先以矿泉水泡出茶味，然后再将茶叶捣碎混合一起做羹汤等等，不一而足。

以茶做菜很讲究手艺，若茶叶或茶汤用多了，菜会变苦涩；茶叶或茶汤用少了，又显不出茶香味。至于如何运用食物的美味搭配各种茶叶的特性,将之归纳出以下几个原则 :

食物本身必须含有天然的油脂及甜味如鱼,肉,蛋类,可减低茶叶的苦涩感,而茶又能去除食物的腥味,它的清香,甘醇更能提升口感.

把握各种茶叶的香气,特色则不论煎,煮,炒,炸,蒸皆能发挥茶食的最佳效果.例如 :

海鲜配绿茶或轻发酵茶以去腥.肉类配中发酵茶以去油腻.甜汤或甜点比较适合采用清香之茶叶或香片,花茶.油炸食物可使用茶末,鲁味则建议用重发酵茶取其甘醇及焙火香.

茶食以素雅,平和自然为尚,故亨调时勿再添加其它辛香料,如香菜,八角,花椒或九层塔等,以免喧宾夺主,影响茶叶的香气及甘醇.

　　茶叶的用量应拿捏的恰到好处,经常动手去做,便能熟能生巧,触类旁通,做出美味的茶食.

吃茶比喝茶还有营养吗？

茶叶中很多营养难溶于水，很多人喜欢喝绿茶，但很少有人知道，这其实是对茶叶中营养的浪费。茶叶的营养包括水溶性和脂溶性两部分，后者不溶于水，不管饮用多少次，始终会残留在茶叶中。因此，只有吃茶才能更好地吸收茶叶的营养。

　　茶叶中含有丰富营养。茶叶中的水溶性营养主要包括儿茶素、维生素C、氨基酸；脂溶性营养则主要有维生素E、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质、叶绿素和一部分儿茶素。在不溶于水的物质中，维生素E具有抗老化作用；儿茶素更是一种重要营养。儿茶素中含有的茶多酚，具有很强的消除氧自由基、抗衰老的作用。近年来的研究还证明，它不仅能消除色斑、减肥，还能降低胆固醇、血脂，杀死白血病细胞和预防流行性感冒。

儿茶素的有效摄取量是1天约1克。平常人只要摄取0.8克，也就是6克茶叶就足够了。我们平时喝一杯茶，大概会用1—1.5克茶叶。以此推算，6克茶叶大概可泡6杯茶。但喝茶和吃茶对茶叶中儿茶素的摄入量并不相同。只有吃茶才能保证这6克茶中所有的儿茶素都被摄入体内。所以，专家建议，每天吃6克茶叶，再喝1—2杯绿茶，是有利于儿茶素吸收的最好的选择。

吃法可以多种多样。茶叶的吃法有两种，一是将泡过的茶用来炒菜，另一种是直接食用。后者有以下几种吃法，你也可以尝试一下：1.搅拌后撒在米饭上做调料。把绿茶磨成直径1—2毫米的小颗粒，然后撒在米饭上食用。2.用来制作糕点。有人喜欢在家里用烤箱自制饼干或曲奇，如果在做前将茶叶末与面粉一起搅拌，就能做出颜色很好看的绿茶饼干。3.与海带一起食用。将海带放入清水中漂洗、浸泡6小时后取出，晒干或烘干，磨成细末，与绿茶搅拌在一起后收起备用。每天两次，每次20克，放入杯中用沸水冲泡，加盖闷15分钟后喝下。有清热凉血、利尿、降血压的作用。

各地菜系都有各地的名菜，现有的茶菜也有比较著名的菜吗？

在古代，我们的先辈已经以茶入肴，享受着佳茗配佳肴的无穷美味乐趣。晋朝就有“以茗煮粥”的记载，当时称之为“茗粥”和“茗菜”。至宋代时，已盛行吃“茶饼”。到了明清，茶叶食品逐渐多了起来，“鸡蛋糖茶”就是一种方便的营养食品。近代，我国的茶叶食品更加丰富多彩，其中最有特色的可谓把茶叶炒香用于烹调，如红茶火锅、茶叶焖鸡等，滋味美妙，风情万种。

茶叶入肴既可以增色添味，又可以健身。最有名的佳茗配佳肴是安徽名菜“毛峰熏鲥鱼”，它以中国名茶黄山毛峰和鲥鱼为原料，采用独特的方法熏制而成。烹饪出来，只见鱼体金鳞玉脂，油亮发光，吃起来肥嫩鲜美，茶味馨香，令人回味无穷。

四川名菜“樟茶鸭”，其名声可与享誉全国的“麻婆豆腐”一争高下。它以鸭子为原料，经浸、腌、烟、熏（熏料有樟木屑、红茶、水果皮等）及蒸、炸而成，因而集诸味于一身，吃来香脆鲜嫩，肥而不腻，有色红油亮，咸鲜香浓，皮酥肉滑，形态大方之特点。

广东名菜“茶香鸡”，又名茶叶熏鸡，或太爷鸡。是用乌龙茶熏制而成的茶香鸡，色泽枣红，表面光润，肉嫩味醇，鸡的鲜香，茶的幽香，引人垂涎欲滴。

　　　还有许多利用佳茗烹饪出的佳肴，如苏南的“云雾凤尾”、“雨花刀鱼”、“雪芽肴蹄”、南京的“香炸云雾”、“碧螺虾仁”、安徽的“云雾肉”、“茶叶熏鸡”、“金雀香炖鸡”，江西的“云雾石鸡”，河北承德的“茶烧猪肉”、湖南的“银针鸡汁鱼片”，浙江杭州的“龙井虾仁”、“龙井鸡丝”、“龙井鲍鱼”，香港的“武夷茶白鸽”，台湾的“乌龙肉丝”、“茶汁鱼片”等，它们都是菜肴中的极品。

　　佳茗配佳肴，融合成了中国茶文化中的一枝独秀——茶肴。茶肴融茶香与美味于一体，为茶文化又增添了丰厚的韵味。

有关茶菜问答：

问：——是不是所有的茶叶都可以用来做菜？　

答：——是的，但从做菜的效果来看，红茶、绿茶、普洱茶和乌龙茶的效果相对好一些，花茶就要差一些；另外，一些香味淡、茶梗多、叶有虫眼的茶叶就不能用于做菜。

问：——是不是所有的烹饪原料都可以用来制作茶叶菜？　

答：——如果从烹调效果来看，海鲜、畜肉都可以制作茶叶菜，蔬菜中的一些叶类原料由于烹调后质地软烂，所以不宜用茶叶来烹调，但是蔬菜中比较脆、爽的一部分梗类原料可以制作茶叶菜，选用的茶叶以香味充足的红茶优先，而且大多用来制作凉菜。

问：——用茶汤做菜时，茶叶都要完全泡开吗？　

答：——茶叶当然要泡开，这样香味才能溢出来，不过泡茶汤要讲究，一般用80℃的水浸泡茶叶两分钟即可，切忌用滚烫的热水长时间浸泡，这样茶叶本身的香味会慢慢消失掉。

问：——茶叶和水的配制比例多少时效果最好？　

答：——一般每10克干茶叶，放入600克水浸泡效果最佳。但是，针对不同的菜肴放水量会有所不同。

问：——针对不同的烹饪原料和技法，是不是选用的茶叶会有所不用？　

答：——烹调海鲜腥味重的原料选择香味重的红茶效果最好；以龙井茶为代表的绿茶香味清淡，可以搭配制作一些口味较清淡的菜肴；普洱茶的茶汤色泽红亮，用于焖、烧效果最好；铁观音茶叶绿、大而且香味比较浓郁，所以一般把其泡开后将茶叶炸后配菜效果最为显著。　

问：——菜肴制作时往往会放一些味道比较浓郁的原料，比如辣椒、香辛调料、蒜等，如果放这些东西会不会影响到茶叶的香味？　

答：——比较刺激的原料肯定会对茶叶的香味造成一定的影响，但如果非要加入它们的话，可以采用三次调味的方法逐步添加原料用量，这样就可以减少遮盖茶香的机率。有些菜肴在制作时是将香料放在茶汤中浸泡出香味，这样可以先品尝一下调好滋味的茶汤，然后再根据烹调的需要进行调整。

问：——茶叶菜能够起到一定的滋补功效，是不是所有的人都可以食用茶叶菜？

答：——因为茶叶中含有大量的儿茶素，容易造成胃部溃疡，所以有胃病的人最好不要食用。

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