麦芽糖浆是用优质淀粉为原料，经淀粉酶液化，糖化酶和真菌酶糖化，精制浓缩而成的麦芽糖含量在50%以上的淀粉糖浆。

用麦芽糖浆生产的糖果产品比用传统的砂糖生产糖果生产出的产品透明度高，不会出现“返砂”现象，并可降低糖果粘度和甜度，提高产品的风味，显著降低生产成本，给企业带来较高的经济效益。麦芽糖浆中麦芽糖含量较高，蛋白质、灰分含量极微，熬煮温度可达140℃以上。制成的糖块外观透明度高，粘度合适、流动性好、热稳定性高。

糖果用麦芽糖浆指标：

品名 指标要求

软糖

干物质：75.0%～85%

PH值：5.0～6.0

熬温：115℃～125℃

DE值：35－40

原因分析

控制PH值的原因是因为卡拉胶遇酸易失去弹性，长时间在低PH值下熬煮易使软糖失去弹性变脆，所以选用高浓度，高PH值。

酥糖

干物质：75.0%～85%

熬温：≥150℃

PH值：4.6～6.0

DE值：42－48

原因分析

熬温低，会导致抗拉力小，亮度差。

奶糖

DE值：35～42

熬温：138℃～148℃

PH值：4.6～6.0

干物质：75.0%～85%

原因分析

选用低DE值，低熬温产品较好，如使用高熬温、高DE值产品，易出现打白效果

差、韧性差等缺点。

硬糖

熬温：150℃～160℃

PH值：4.6～6.0

DE值：40～48

干物质：75.0%～85%

原因分析

选用该类产品，无论在明火熬糖、真空锅、夹层锅都可以应用，低温产品在明火熬糖时易出现变色。

浇注糖

熬温：145℃～155℃

PH值：4.6～6.0

干物质：75.0%～85%

DE值：40～46

原因分析

选用该类产品，便于浇注过程控制，如低熬温产品易出现拖尾，难脱模等现象。如果熬温过高，成品糖脱模后易变形。

饴糖

熬温：130℃～140℃

PH值：4.6～6.0

DE值：38～45

原因分析

低熬温产品，能减少熬糖时间，提高产量，但熬温过低会影响拉力。

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