干菜豆腐

原料：盐卤豆腐750克，特制梅干菜（用土猪五花肉和梅干菜烧制的梅干菜猪肉，从中取出梅干菜）50克，新鲜辣椒末、葱花各5克。

调料：土酱油10克

做法：

1、将整块豆腐切成正方体或长方体，放入开水中，文火炖10分钟。

2、将豆腐装盘，淋上土酱油，把特制梅干菜放在豆腐上，撒辣椒末、葱花即可。

关键：

1、特制梅干菜一定要用猪五花肉一起烧制而成。

2、豆腐必须用文火炖，以整块豆腐都热为准。

西湖茶香烟熏豆腐

提前预制

1、内脂豆腐12盒（350克/盒）改刀成条，放入开水中小火煮5分钟，捞出控干水分，用勺子摁压、碾碎成泥。

2、新鲜鲈鱼肉500克剁成泥。将以上两种原料纳入盆中抓拌均匀，加入蛋清8个、味精、鸡粉各30克、盐25克再次抓匀，即成馅料。

3、豆油皮入70℃的热水中烫软，拎出放在案板上铺开，放入适量馅料卷紧成直径约3厘米的圆筒状，切去多余油皮，即成豆腐卷生坯。

4、锅入烟熏料（白糖20克、小米15克、肉桂、茶叶各5克、香叶两片、肉蔻、八角各2个拌匀），加入清水400克，架上箅子放入整片白菜铺平，摆上豆腐卷生坯，盖好锅盖，大火烧开蒸至水干，出烟后转小火熏成金黄色（蒸的过程约8分钟，熏的过程约2分钟）。

5、熏好的豆腐卷表面刷匀一层葱油，自然晾凉后摆入保鲜盒入冰箱冷藏保存。

走菜流程：

取熏好的豆腐条200克斜刀切成厚约2厘米的段，装盘即可。

制作关键：

1、烫油豆皮的热水温度不宜过高，时间也不能太长，否则容易烫破。

2、烟熏料中加适量清水，就烹饪手法而言，本质上是先蒸后熏。

3、刷上一层葱油，可以防止豆油皮表面发黑变干，使成品颜色更亮、味道更香。

鱼香脆皮豆腐

原料：豆腐300克，猪肉馅100克，鸡蛋1个，姜葱蒜5克。

调料：食盐、酱油、醋、淀粉、植物油、郫县豆瓣酱、白糖、清汤各适量。

做法：

1、将豆腐切成大片，加入盐腌制20分钟。

2、葱姜蒜分别切碎备用。

3、蛋液中加入适量的淀粉搅拌均匀，将豆腐沾满蛋糊，下入6成热的油锅中煎炸至金黄，捞出沥油，码放在盘中。

4、锅留底油，下入郫县豆瓣酱小火炒出红油，加入肉馅煸炒至变色，再加入葱姜蒜炒香，烹入料酒，加入白糖、酱油、醋、盐和适量清汤烧2分钟左右，勾入薄芡后烧至汤汁浓缩，将烧好的鱼香汁浇在炸好的脆皮豆腐上即可。

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