最近有小伙伴问我汤种、烫种、老面波兰种的区别，我突然想起来当年我自己看到这些名词的时候也是一头雾水，傻傻分不清的样子，我想肯定有和我一样的小伙伴不知道这些名词什么意思，今天干净整理了几个种的区别，满满干货，希望对大家有所帮助~

所谓种，就是种子，面肥（发面时用来引起发酵的面块，内含大量酵母。有的地区叫老面、面头）的意思，在面包的制作中通常可以分为以下几种：

汤种，也就是65度汤种

面粉跟水的比例1:5，可以用小奶锅边搅拌边加热至面糊出现螺旋状，关火，也可以更方便的用微波炉做。汤种用料占用主面团面粉量的30%-40%，用汤种制作的面包的方法就叫汤种法。

烫种

面粉跟水比例通常是1:1.2，用100度开水直接加入面粉中搅拌至无颗粒为止，冰箱冷藏过夜使用。

中种

中种按照比例一般又细分为50%，70%，100%。按照发酵时间长短分为两种，1：普通中种法，室温发酵3-4小时；2：冷藏中种法，冰箱冷藏发酵14-17小时，不超过48小时。用中种制作的面包的方法就叫中种法。

波兰种

水跟粉的比例是1:1，干酵母0.5%-1%。可以室温发酵两小时，也可以冰箱冷藏过夜。在制作面包的时候一般波兰种面团占总面团的25%。

老面

面粉跟水比例2:1，干酵母1%左右。冰箱冷藏过夜使用。或者也可以在做面包的时候，留出一块面团包好放冰箱下一次当老面使用。

鲁邦种

鲁邦种是依附着在面粉中的菌种制作成的发酵种，不使用工业培养的酵母，而是将面粉加上水，搅拌后密封于干净的容器里面，在一定的时间温度利用面粉表面和空气中含有的酵母菌，以糖分作为营养来源，进行发酵而得。一般制作需要一周时间，平时还要定期喂养。这个学习过程比较复杂，需要努力练习不断学习。

直接法

就是直接把除黄油以外的所有用料进行搅拌出厚膜后加入黄油搅拌至拉出薄膜，二次醒发再烘烤的制作方法。

最后，总结下，用了各种“种”以后的面包比直接法做出来的面包含水量高，口感好，组织细腻，并且面包老化速度减慢，通常到第三天都还很好吃。这就是各种种比直接法有魅力的原因之一。

本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理，版权归原作者所有，如侵权或涉及违法，请联系我们删除