说到「盐焗鸡」很多人都不陌生，很多人知道盐焗鸡是一道广东菜，但准确来说盐焗鸡应该属于一道“客家菜”。盐焗鸡从它诞生的那一天开始，就注定它是一道不简单的菜。

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盐焗鸡最初起源于惠州，相传在清朝的时候，惠州盐商收入颇丰，盐商的厨师就发明出将剩余的熟鸡插入盐堆中密封保存，粤语称为“焗”，吃时才洗去表面盐分。

这个特别的制作方法辗转流落到民间，当时的盐还是一个比较紧缺的资源，所以后来大家就发挥大智慧改用适量的盐腌制，这道菜就称为客家咸鸡。

后来这道菜又随着客人家的迁移来到了广州，粤菜师傅继续将这道菜改良，用玉扣纸或草纸包住腌过的鸡再以盐密封焗熟，就变成了我们今天所说的古法盐焗鸡。

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到了20世纪40年代，有一位非常有生意头脑的盐商察觉到这道菜一定会火，于是就在当时人流量非常大的城隍庙附近开了一家饭店，这家饭店就是以手撕盐焗鸡闻名。1957年，这家饭店因为公私合营的关系，就改名为东江饭店，这道手撕盐焗鸡也就改名为东江盐焗鸡。

东江盐焗鸡的做法是将鸡宰后，去除内脏洗干净晾干，在鸡的内腔涂抹盐跟沙姜，再用草纸将整只鸡包严实，然后埋进事先炒热的盐堆里面，再用文火大概焗半小时左右。最后将焗熟的鸡去骨留肉，因为带有浓郁的沙姜风味，所以也叫沙姜盐焗鸡。

传统盐焗鸡的制作技术大致上是可以简化为四个字“三法九步”，三法也就是三种可以做成焗鸡的方式，分别是最传统的“盐焗法”还有后面经过改良的“水焗法”和“汽焗法”，三种方法都历史悠久，而且步骤也是大同小异，只是不同的制作方法出来的口感和味道也会有所差别。

要怎么做最重要还是取决于你想吃哪一种口感，还有就是哪个方法在家做比较方便快捷而且不失美味。

“九步”就是制作盐焗鸡的九个步骤，分别是“干身→腌味→炒盐→包纸→藏盐→加热→开盐→撕纸→装盘”。一只盐焗鸡从头到尾都被安排得明明白白，每一个步骤都有它的意义所在。每一个步骤连接起来就是制作一只成功盐焗鸡的关键。

汽焗法，其实就是将沙姜末、精制盐、麻油等调制而成的酱汁，均匀涂抹晾干处理好的整鸡内外，腌制一定时间后隔水蒸15-20分钟。这种方法其实就比较简单快捷，鸡肉也不会因为焖焗太久，丧失水分变得干柴。不过有个很大的缺点就是因为水分太多，皮跟肉变得没有盐焗爽口。

而水焗法，又称水浸法，其实跟白切鸡的制作方法有点类似。把腌好的鸡放入滚动开水中，把盖密盖，熄火后维持20分钟，鸡即被浸熟，拆离骨、肉、皮，用麻油、精盐等味料拌匀，再砌成鸡形上碟。这个制作方法虽然咸香味没有用粗盐腌制的盐焗鸡浓郁，但是皮爽肉滑，沙姜味也很浓。

相传这个制作方法的来源还有一段故事：

解放前，有一位广州警察局的警长，某天向宁昌饭店（现在的东江菜馆）订了一只盐焗鸡，但是没有在约定时间来到饭店，等到当晚十时过后，老板为了不受损失，就把做好的盐焗鸡让给另外的客人，正当要打烊的时候，那警长才大摇大摆来到店里，要吃盐焗鸡。但这个时候按照传统方法焗制一只已来不及，大厨灵机一动，急中生智，想到用「水焗法」炮制，想着勉强应付过去。

谁知不但救了急，而且往后顾客对水焗法炮制的盐焗鸡十分青睐而且赞不绝口。自此之后，盐焗鸡就因为这个小意外而萌发出一个新的制作方法。

沙姜虽然也叫姜，但是味道跟口感跟我们日常做菜用的姜是完全不一样。山柰亦称三柰、沙姜、番郁金、三藾、山辣、土麝香、埔姜花，是一种姜科山柰属的植物（市场上常见的姜是属于姜科姜属，所以两个属于远亲？）。原产地在印度、东南亚一带。国内主要是南方地区在种植，例如是广东省中部、广西省、台湾省等地。

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沙姜的表皮是浅褐色或黄褐色，皱缩，有的有根痕或残存须根；切面类白色，粉性，常鼓凸。质脆，易折断。气香非常特异。

沙姜在广东的食谱里面，是一个很特别又不能少的调味料，白切鸡、沙姜鸡、盐焗鸡也会用到它，没有了沙姜这些菜就会少了点灵魂。还有就是很多人夏天喜欢吃的沙姜鸡脚、沙姜鸡翼尖（鸡翅尖）也是会有沙姜作为主要调味料。

这次推荐的手撕盐焗鸡的菜谱，考虑到家庭里面买一大包粗盐只做一次盐焗鸡有点浪费，但是这个盐开封后放太久也不行。直接上锅蒸，皮就会软烂，就失去了吃盐焗鸡的一部分乐趣。而水浴法的操作难度相对汽焗法又有点难控制火候。

而很多人推荐的电饭煲盐焗法，我们很久之前也有试过，但是觉得电饭煲的火候不够，做出来的鸡肉虽然不会老，但是口感又太烂。

最后一来二去，我们决定自己创新一下做法，将水浴法跟汽焗法两个互相结合，让鸡皮鸡肉既能保留口感，而且也能锁住香味。

鸡项——一只（还没下过蛋的母鸡，鸡种可以选珍珠鸡、清远鸡、三黄鸡都可以，体重2斤多一点的最好）

沙姜——6粒（买不到沙姜，可以用沙姜粉代替）

红葱头——6粒

食盐——30克

烧酒——一瓶盖的量

芝麻——适量（没有可以不加）

买回来的蒸鸡彻底清洗干净，把残留的鸡毛、血迹都清理掉。然后擦干净里外的水，晾干备用。

红葱头3粒跟沙姜3粒去皮，切粒备用。记得，这里不需要用普通的生姜，记得一定不要放生姜腌，生姜放太多会直接把鸡肉腌“霉”掉，吃的时候鸡肉的口感味道都会成为灾难（别问我怎么知道的）。只需要红葱头跟沙姜就可以。

将切好的红葱头、沙姜跟食盐混合。然后抹在鸡肉上。

记得鸡腔里面也要均匀涂抹，不然不够入味。

铺腌料的时候要雨露均沾，尽量每个位置都能被腌料覆盖。外面的位置可以带上手套用手搓一搓，帮助入味。

鸡要腌制8小时左右（最好提前一天腌制，腌一个晚上），保证鸡肉可以入味。腌制的过程中可以顺便处理芝麻。生的芝麻没有香味，一定要炒熟的才会有浓郁的芝麻香味。

热锅后转小火，然后将芝麻放下锅，快熟翻炒，看到芝麻开始有变黄就可以出锅。这里处理的方法跟炸松子一样，不能等到芝麻全部变黄才出锅，芝麻出锅后还有余温，如果变黄才出锅，出锅后芝麻继续变黄，就很容易糊掉。

鸡腌好后，要在制作前提前半小时左右从鸡把冰箱里面拿出来回温。这时候可以将腌制鸡肉时的沙姜跟红葱头，还有多余的盐用水冲走。记得是冲一冲就好，不需要冲太久，不然会把味道都冲走。冲干净的鸡记得也要拿纸巾擦干，不要留有太多水分。

热锅冷油，等油热了后转放入沙姜跟红葱头起锅，快速翻炒出香味，转中火。

把鸡放锅里。鸡的前后左右都要轮流煎一煎，每一面大概煎2-3分钟（煎到表皮金黄色就可以），然后就可以转另一面。

四面都煎到有金黄色后，就可以加一盖子的烧酒。没有烧酒的可以用花雕、绍兴酒这些代替都没问题，主要就是去去腥味还有增香。

锅里的烧酒干了后，加入大半碗热水（大概170毫升左右），这个加的水多少要取决于鸡有多大，大只鸡就要适当增加一点。如果你想吃更软烂的口感也可以多放一点，多焖一点时间。

加水后盖上盖子，焖20分钟分钟左右。焖的过程中要时不时看看水还有多少，如果水少了要及时加多一点水，差不多够20分钟但是水还比较多的，可以加大火让水分更快蒸发。

打开锅盖，用筷子插入鸡腿的位置，如果能轻松插进去而且没有血水流出就证明鸡已经全熟。

锅里面一般还会剩下一点汤汁，这个也不需要浪费，把鸡捞上来后，将汤汁煮至浓稠状态，这个可以作为盐焗鸡的酱料。

捞上来的鸡不能马上拆肉，这个时候鸡还很热，等大概五六分钟就可以动手拆肉。

拆肉的时候尝尝味道，如果觉得味道不够，就可以等鸡肉全部拆好后，淋上刚刚剩下的汤汁。最后撒上芝麻。

鸡皮煎过，会比用水焗法和汽焗法要香一点。而加水焖煮可以让鸡肉保持嫩滑，就算是鸡胸也不会柴。

一道在家就能做的沙姜手撕盐焗鸡，就是那么简单。沙姜的香味非常开胃，剩下的汤汁就算不需要淋在鸡肉上，用来拌饭吃也非常棒。

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