去年秋风乍起时跟风去苏州尝过一次秃黄油拌面，这里的秃，念tei，吴语，意为只有、独有之意，秃黄油实则是种“存蟹防饥”之法，在螃蟹大量上市的季节，剥其壳，取其黄，配以猪油、姜蒜熬煮，大概十来只母蟹可制成一小罐秃黄油，随吃随取，可配制秃黄油饭、秃黄油拌面、秃黄油豆腐，即使在蟹季过后仍能享用到反季节的蟹味。这种吃螃蟹的方法足够奢侈。

说到吃螃蟹，国人吃蟹的热情从古由来已久，在《周礼·庖人》里记载的周天子吃的“青州之蟹胥”，这就是中文典籍里关于螃蟹最早的记载了。唐朝的烧尾宴中也出现了螃蟹的吃法。之后的各朝各代文人骚客们对吃螃蟹都孜孜不倦，且对吃法各说各话。

比如那位有蟹仙之称的李渔，就提到今天要PK的其中两种螃蟹的做法：清蒸螃蟹和糟蟹。

李渔对吃螃蟹甚是痴迷，《闲情偶寄》中记载：“予于饮食之美，无一物不能言之，且无一物不穷其想象，竭其幽渺而言之；独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日，皆不能忘之。至其可嗜可甘与不可忘之故，则绝口不能形容之。此一事一物也者，在我则为饮食中之痴情，在彼则为天地间之怪物矣。予嗜此一生。”

被家人取笑”以蟹为命”的李渔在每年螃蟹还未上市时，就早早存好了买螃蟹的钱，称其为“买命钱”。他还养了一位“蟹奴”，专门给他做蟹、剥蟹。在他看来，蟹的“鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金”，已经达到了色香味三者的极致。因此，他喜欢将蟹清蒸，反对再“和以他味”。《闲情偶寄》中也记载了他食蟹的细节，“凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取而食。”意思是蟹要整只蒸熟，置于冰盘中，放在餐桌上由食客自己动手剥食。这种清蒸螃蟹的口感，大概应该是如明朝文学家张岱所言：“膏腻堆积如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及”。

崇尚清蒸螃蟹这种自然的吃蟹方式当然并不止李渔一人，作为 美食 家的曹雪芹同样认为螃蟹的吃法以清蒸最香。

《红楼梦》书第三十八回“林潇湘魁夺菊花诗薛蘅芜讽和螃蟹咏”中对吃清蒸螃蟹描写的细致入微。古人认为吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗是金秋四大风流之事，所以金秋时节，大观园里不免也以此为乐，一大群人饮酒赋诗吃蟹宴。

待一大群夫人、**坐停后。凤姐吩咐：“螃蟹不可多拿来，仍旧放在蒸笼里，拿十个来，吃了再拿。”一面又要水洗了手，站在贾母跟前剥蟹肉。头次让薛姨妈，薛姨妈道：“我自己掰着吃香甜，不用人让。”凤姐便奉与贾母。二次的便与宝玉，又说:“把酒烫的滚热的拿来。”饭毕散场，宝玉借此写道：“持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂。饕餮王孙应有酒，横行公子却无肠。脐间积冷馋忘忌，指上沾腥洗尚香。原为世人美口腹，坡仙曾笑一生忙。”

这里说的螃蟹就是清蒸螃蟹，这种烹饪方式简单、自然，最大限度地保留了螃蟹的鲜美滋味与营养成分，之所以要配酒，因螃蟹性凉，多吃伤脾胃，要配着烧热的黄酒食用，才最相宜。

至于糟蟹，李渔在《闲情偶寄》中记载“虑其易尽而难继，又命家人涤瓮酿酒，以备糟之醉之之用。糟名‘蟹糟’，酒名‘蟹酿’，瓮名‘蟹瓮’。”

糟蟹也叫醉蟹，一般用个头小的螃蟹制作为好，洗净后，直接用40度以上的白酒呛，再以陈年花雕、盐、糖、酱油调出的醉卤浸泡至少一周而成。从坛子里取出醉好的螃蟹，一剁为二，酒香浓郁，蟹香扑鼻。

南宋诗人曾几有一首专门写《糟蟹》的诗这样说道：“君看醉死真奇事，不受人间五鼎烹。”不吝夸张赞美之词。陆游这样咏糟蟹：“旧交髯簿久相忘，公子相从独味长，醉死糟丘终不悔，看来端的是无肠。”李白也有诗云：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱，且须饮美酒，乘月醉高台”。

这糟蟹的极致吃法，大概要数《清异录》中记载的“缕金龙凤蟹”，此菜式的其一做法，就是在糟蟹的壳上贴上用金箔刻成的龙凤花云图案而成。一看就是帝王好的那一口。

最后咱来看看酿蟹。南宋林洪写的《山家清供》中，记载了一种酿蟹做法：橙用黄熟大者截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒醋水蒸熟，用醋盐供食，香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。因记危异斋稹赞蟹云：“黄中通理，美在其中，畅于四肢，美之至也。此本诸《易》，而于蟹得之矣。”今于橙蟹又得之矣。

这种酿蟹不仅味道鲜美，名字也很好听：橙酿蟹。意境很美，按照作者的说法，有“新酒、菊花、香橙螃蟹之兴。”让我不禁对林洪的山家生活充满艳羡之意。

再来看一款酿蟹，出自于《金瓶梅》第六十一回：“西门庆一见便问：又是甚么？伯爵道：常二哥蒙哥厚情，成了房子，无可酬答，教他娘子制造了这螃蟹鲜并两只炉烧鸭儿，邀我来和哥坐坐。……西门庆令左右打开盒儿观看：四十个大螃蟹，都是剔剥净了的，里边酿着肉，外用椒料姜蒜米儿团粉裹就，香油，酱油醋造过，香喷喷，酥脆好。”这里说的酿蟹，先将蟹肉、蟹黄挖出来，加调料烹熟，再放进蟹盖里，既增添了滋味，又不损其有趣外观。

这酿蟹与清蒸螃蟹相比，更多了些调味的鲜香，与糟蟹相比，又少了些酒意的熏醉。但螃蟹的吃法远不止这三种。有蟹神之称的东晋名家毕世茂，有言记载在《世说新语·任诞》中，曰：“得酒数满百斛船，四时甘味知两头，右手持酒杯，左手持蟹螯，便足了一生矣。”狂狷子弟一手持酒杯，一手拿螃蟹赫赫立在船头的潇洒形象跃然纸上，螃蟹就酒，催发诗情萌态，也带动了文人雅士吃蟹的风气，更使各种纷杂多样的烹蟹方法得以研发流传。古人才在螃蟹的食用方法上可谓发挥了极致的创造力和智慧。

《梦梁录》里记载的杭州大街夜市上的小吃，关于螃蟹的就有以下：糟蟹、白蟹、河蟹、赤蟹、醋赤蟹、溪蟹、柰香盒蟹、辣羹蟹、签糊齑蟹、枨醋洗手蟹、枨酿蟹、五味酒酱蟹、酒泼蟹、蟹肉包儿、蟹肉馒头。

清人童岳荐《调鼎集》也记载了多种扬州吃蟹法，如剥壳蒸蟹、酒煮蟹钳、蟹炒鱼翅、蟹炒南瓜、蟹肉干、蟹炖蛋、炒蟹肉、拌蟹酥、脍蟹、氽蟹、蟹粉、蟹松等法。

清代文学家袁枚在《随园食单》里记载了他做蟹的几种方法：蟹羹，“剥蟹为羹，即用原汤煨之，不加鸡汁，独用为妙”；炒蟹粉，“以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰，则肉干而味失”；剥壳蒸蟹，“将蟹剥壳，取肉、取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹，惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新色。杨兰坡明府，以南瓜肉拌蟹，颇奇”。

除上列几种，另外还有“蟹丸、洗手蟹、蟹胥”等等五花八门的蟹菜，就食用方式来说，也分为“粗吃”和“文吃”，粗吃即拿手直接啃食，文吃则是用工具辅助食用，这里要说到蟹八件，它起初由一个叫漕书的人发明，创制了锤、刀、钳来对付螃蟹坚硬的外壳，后渐渐发展成蟹八件，有剪、锤、斧、镦、刮、叉、镊、匙8种，当螃蟹上桌，先减去蟹腿，再用锤敲其背，用斧掀开贝壳和肚脐，镊去蟹腮，刮掉紧贴的蟹肉，匙挖蟹膏或蟹黄，如此文吃一只螃蟹需近一小时，但也因其过程的复杂、缓慢，使之成了一种文雅而潇洒的饮食享受，吃蟹也逐渐演变成一种餐桌文化。

87剧版红楼梦开篇甄士隐邀贾雨村中秋家中饮宴，便给了贾雨村用蟹八件吃蟹的特写镜头，既应了中秋佳节的时景又反映出了甄、贾两位文人墨客的儒雅得体举止。

是粗吃的放荡不羁，还是文吃的温文尔雅，对我来说，最有吸引力的还是吃。今天PK的三种螃蟹，各有各的风味，而那种橙酿蟹，鲜香美味，诗意盎然，尤其让我垂涎。作为吃货老饕，掰着手指头数日子，离吃蟹季节只剩三个月了，要不，到时候咱还原下《山家清供》的做法，做一款极具有 历史 的风味、又有着山家天然美感的橙酿蟹来？黄河口大闸蟹怎么做好吃

一：清蒸螃蟹

食材：

螃蟹、蒜

做法：

1、螃蟹先将蟹钳掰掉，用工具将蟹钳外壳夹裂

2、用废旧牙刷将螃蟹刷干净

3、再把螃蟹盖揭开，把身体一分为二

4、切蒜茸，将蒜茸撒在螃蟹上

5、上锅大火蒸15分钟即可

二：螃蟹白菜炖豆腐

食材：

螃蟹、千叶豆腐、天津白、姜、香葱

做法：

1、螃蟹洗净去腮，将壳打开，螃蟹斩切成四块

2、白菜切寸断、豆腐切小块、姜去皮切片，香葱也切寸断

3、锅内入油放入葱白和姜片超香

4、加入白菜继续翻炒片刻

5、加入适量的水，放入豆腐、螃蟹烧开

6、继续煮至入味，放点白胡椒、盐，撒入葱段就可以

三：香辣蟹

食材：

活肉蟹、干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒、干细淀粉、海鲜酱、水淀汾、鸡精、香油、花椒油、辣椒油、精炼油、鲜汤

做法：

1、活肉蟹从腹脐处取壳，去净内脏及鳃叶，宰去腿尖及壳沿

2、洗净后，将蟹斩成八块，加入适量精盐，料酒拌匀

3、锅置旺火上，烧精炼油至五成油温

4、然后将蟹块斩口处粘裹上干细淀粉，入油锅内浸炸至熟

5、锅内另加油，烧至四成油温，投入干辣椒节，花椒炒香

6、掺入鲜汤，略烧片刻，再下姜、葱蒜、海蟹

7、最后放入精盐、料酒、海鲜酱、鸡精

8、烧约2分钟后，用水淀粉收薄芡

9、最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘

大闸蟹这样煮：

第一步一养。买来的螃蟹放入水池中，加入清水在螃蟹的三分之一处，不要太多，这样放养一个小时左右，让它消化一下食物，也泡去身上的泥土，等一下更容易清洗，煮好后也更加鲜美。

第二步一泡。准备一个干净的锅，汤锅炒锅都可以，加入适量清水，食盐2勺，葱结1个，老姜2片，料酒2勺，白酒2勺，然后把放养好的螃蟹用小刷子刷干净，放入锅中浸泡一会。加入白酒后，螃蟹浸泡在里面，一动都不动，大概都醉了。

第三步一焖。浸泡5分钟后，开大火把螃蟹煮开，然后再转小火焖煮2分钟，关火焖一会后，再出锅。这样煮熟的螃蟹，蟹黄一点也不外流，蟹脚也不会掉。

第四步准备蘸料。准备一个小盘子，再把大蒜老姜都切成末，放入盘中，加入香醋2勺，生抽2勺，白糖少许，香油少许，搅拌均匀，蘸料就调好了。

第五步出锅。做完这些，螃蟹也焖得差不多了，可以出锅了。

清蒸大闸蟹的用料

大闸蟹2只 生姜1块

花椒少许 黄酒适量

清蒸大闸蟹的做法

步骤1

首先，清洗螃蟹，再把螃蟹绑起来。如果螃蟹不是很大，可以先清洗干净，再进行捆绑，捆绑的目的是为了蒸出来的螃蟹蟹腿不会张开也不会掉落，蒸出来的形状整齐而完整。我的螃蟹个头较大，买来就让店家帮忙捆绑好了，不打算再拆了，那大钳子实在有点吓人，用个牙刷或者类似的小刷子将螃蟹刷洗干净。

步骤2

蒸锅底部加入足量的水，水里加少许的花椒，蒸屉上放螃蟹的位置再铺垫上几片姜片。花椒和生姜除了可以帮助去腥，还可以中和一下螃蟹的寒性。

步骤3

把清洗好的螃蟹用沸水烫死作为进一步的清洁，然后把螃蟹背部朝下放置在姜片上，背部朝下是为了防止蟹黄的流失。再调一碗姜醋汁放入锅中一起蒸，这样可以鲜上加鲜。姜醋汁里可以多放一些姜蒜，帮助中和螃蟹的寒性。往螃蟹身上淋一些黄酒，盖上锅盖，大火蒸20-25分钟。蒸制的时间看螃蟹的个头适度调整。

步骤4

待蒸好了，这时候才是给螃蟹松绑的时候了，看。蟹腿完整，一个不掉，看这大家伙，跟我的大巴掌一样大，那大钳子可有力了。也只有这时候才敢跟它如此亲密地接触吧。

步骤5

螃蟹有四个部位是不可以食用的： 蟹胃-躲在蟹黄中间的三角包里，色黑，里面是螃蟹的排泄物。 蟹腮-打开螃蟹肚子上的后盖，排列在两侧软绵绵的的东西，是螃蟹的呼吸器官，用来过滤水质的，很脏。 蟹心-藏在蟹腹中间黄膏最厚的地方，呈六角形片状，是螃蟹最寒凉的部位，也不能吃。 蟹肠-打开蟹脐，位于蟹脐中间的细长条位置。

清蒸大闸蟹的烹饪技巧

捆绑，倒置，多放姜。

椰香咖喱蟹

用料：大闸蟹3只、咖喱2块、辣椒2个、面粉适量、姜3片、适量葱、适量油、盐少许、椰浆200g

做法：

①将蟹处理好，洗净切块；

②洋葱、姜洗净切丝，辣椒洗净，切成圈；

③给蟹裹上一层薄薄的面粉；

④热油下蟹，炸至七分熟，炸好后取出待用；

⑤热油爆香姜丝，下洋葱，炒出香味后倒入椰浆，加入咖喱块；

⑥煮开后，加入蟹略煮，加入辣椒和少许盐调味即可。

tips：椰浆可用椰奶代替

糯米蒸蟹

用料：大闸蟹2只、糯米200g、酱油适量、姜片适量、胡萝卜丁适量、香菇丁适量、油适量

做法：

①糯米浸泡20-30分钟；

②依次下姜片、胡萝卜丁、香菇丁爆炒；

③下泡好的糯米大火翻炒，加入酱油炒糯米至上色均匀；

④加适量的水，刚好泡着米粒即可，盖上锅盖焖3-5分钟；

⑤将米饭装盘，再放上蟹和蟹壳，水烧开后上锅蒸10-12分钟即可。

香辣蟹

用料：大闸蟹3只、芹菜适量、葱、姜、花椒、干海椒适量、大蒜一头、盐半勺、淀粉一勺、豆瓣酱一勺、白糖一勺、白酒半勺

做法：

①将螃蟹洗净，处理好，对半切开；

②螃蟹加盐小半勺，白酒小半勺腌制10分钟，然后在蟹壳、刀口处沾一层淀粉；

③将芹菜洗净后去叶、切段，将葱姜、干海椒、豆瓣酱切碎，大蒜剥皮备用；

④热油至六七成熟时，放入螃蟹炸至表面金黄即可捞出；

⑤将大蒜下锅炸至金黄，再将芹菜下锅炒熟；

⑥另起锅放油，将剁碎的豆瓣酱下锅煸炒出红油；

⑦将辣椒、花椒和葱姜下锅爆香，将过油的大蒜和螃蟹入锅翻炒，加入半小勺生抽和1小勺糖调味；

避风塘炒蟹

用料： 大闸蟹3只、蒜碎100g、红海椒5g、豆豉10g、姜片10g、香葱10g、盐2g、花生油适量、椰浆200g

做法：

①倒入花生油烧热，下入蒜末，用小火慢慢炸至金**，捞出沥干油，摊开放凉；

②肉蟹处理干净，剁成大块，入锅油炸3分钟，随后捞出待用；

③锅中留底油，烧热后放入海椒、香葱、豆豉和姜片爆香；

④放入肉蟹块，再烹入黄酒和盐调味；

⑤放入炸好的蒜末拌炒迅速出锅即可。

⑧最后将芹菜下锅翻炒均匀即可出锅。

小编本人是非常喜欢吃肉蟹煲的，肉蟹煲当中的螃蟹非常的好吃，让小编欲罢不能。因为小编尝到了肉蟹煲美味的滋味，于是就买了一些螃蟹，自己在家里面做了香辣蟹和清蒸螃蟹，今天小编就来跟大家说一说，两种螃蟹的做法。

如果大家想要做清蒸螃蟹的话，那么，小编建议，大家最好是选择新鲜的螃蟹，这样蒸出来的螃蟹才不会感觉到醒。螃蟹买回家之后，大家需要把螃蟹全部都刷洗干净，最好是提前放到清水当中养一夜。接下来，在蒸锅倒上水，把螃蟹倒放在蒸锅上，在每个螃蟹的肚子上放上一块儿姜，主要的目的就是为了去腥。大家可以做一个蘸料，小编腿四在吃的时候会喜欢用香油，还有蒜末以及辣椒油做成一个蘸料，这个蘸料非常的不错，建议大家试一试。

香辣蟹的做法也是非常简单的，首先大家也是需要把螃蟹清洗干净。清洗干净之后，再把螃蟹切成两半，在切口处沾上一些淀粉，锅留多一些的油，把螃蟹放下去炸，我们首先需要把切口放在油中。等切口被蜜封住了之后再翻炒一下，接下来就可以把螃蟹捞出来了。再起锅烧油油热之后，放入少量的火锅底料，把火锅底料炒化，再放一些麻椒以及辣椒等等，翻炒均匀，可以再准备一些大葱。等香料炒化之后，我们就可以把螃蟹放进去，继续的翻炒了。在快要出锅的时候，加入少许的盐，还有鸡精。

小编本人是会更加的喜欢吃香辣蟹，因为清蒸螃蟹，对螃蟹的要求是非常高的，如果说螃蟹有一点点的腥味的话，那么清蒸出来的螃蟹就会让人感觉到很窒息。大家如果是受不了螃蟹的腥味，那么小编就建议大家最好是选择香辣螃蟹。

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