在这个吃火锅的季节里，随处可见火锅店门口排着长队。的确，对于百姓来说，火锅融美味、暖身于一体，还能增加氛围，拉近彼此距离，聚餐的时候总是第一选择。

中国的火锅，不论是北派的铜锅涮肉，还是川味辣锅、云南菌锅、贵州腊锅、潮汕牛肉等，价格都是偏亲民的。但是现在的一、二线城市里，流行起来的港式火锅，动辄上千的人均消费一点都不稀奇，有些港式火锅店，配上点葡萄酒，人均轻轻松松就能达到三、五千。

这些天价的火锅店里，到底在吃些什么东西？我们来了解一下，天价背后的故事。

【清汤锅底】

港式火锅最叫座的汤底叫“清汤”，没有花哨的名字，却有最讲究的做法。

清汤，其实并不清，一般用猪骨、老鸡吊汤底，干贝、蚝豉等增鲜，需要半天时间才能熬成，汤色是奶白中带一点酱色。更高级一点的清汤锅底，还会加入松茸片，令汤中再增加一些高级的菌子鲜香。

吃这样的港式火锅，一般先舀一碗清汤，先品一品原味。考究一点的地方，则会端上一小碗用清汤锅底熬的粥，用来养胃。

【海鲜综合】

作为开胃菜，竹蛏、雪蟹腿肉、鲜鲍鱼、斑节虾等东西组成的“海鲜综合”，很吸引人眼球——每样都身价不菲，各有各的口感，各有各的鲜味。

每样吃一件，便昭示着一顿港式火锅大餐正式开始。这时候，香槟或者白葡萄酒已经倒好。

【红毛蟹】

“海鲜综合”之后，会上一道海鲜大菜，一般是一整条鱼（老鼠斑、东星斑或者大青衣），或是片好的澳洲龙虾、象拔蚌之类。不过，上一整只红毛蟹，服务员在桌边当场拆当场涮，就会更有仪式感。

红毛蟹是海鲜中的贵族，高品质的红毛蟹又很少，挑选的时候，要靠捏蟹腿，才能判断肉质是否饱满。因为现拆现涮的火锅对红毛蟹的要求非常高，食材商会把到手的红毛蟹先拿给港式火锅店挑选，剩下的再用略低一点的价格卖给别的餐厅。

【顶级黑毛和牛】

海鲜吃完，红酒入杯，主角上场，大理石般的纹理，一下子就将气氛推向高潮。

顶级的黑毛和牛，一定要是日本的和牛种，国内最好的饲养地是北方大连一带，国外最出名的饲养地是美国、澳大利亚、南美等地，有些地方还要将和牛肉评出不同的等级，来区分高下。港式火锅一般只会用最上面几个评级的牛肉，涮的时候，烫到九分熟，带一点点血色，保留嫩度和汁水。

日本本土产的牛肉，现在是不被允许出口到中国境内的。但是也不用遗憾，日本和牛的油脂含量较高，不适合火锅。从肉香气上说，美国牛肉最为出彩；从价格上说，国产牛肉和澳洲牛肉相对占一点优势；南美的牛肉相对逊色，不太会出现在高端的港式火锅店中。

【牛肉拼盘】

牛肉身上的不同部位，也会根据肉质进行不同的切分，做成拼盘，一般都会有牛肉薄片、牛舌片、牛肉骰子等形态。

这时候，桌边服务就显得重要起来。因为客人是不了解每个部位分别需要涮多长时间的，来吃港式火锅又多是为了商务需求，所以只能由服务员代劳，把所有的肉分门别类烫，送到客人面前的餐盘里。

【四宝丸】

港式火锅看家的东西，最考验师傅们的功底，而且在原料上也贪不得便宜，虽说都是打成泥调上味的，但是原料不好就相差很大，这跟淮扬菜的狮子头一个道理。许多女孩子平时看似秀气，往火锅旁边一坐就战斗力旺盛，四宝丸这种实打实的玩意儿一个个吃下去丝毫不含糊，马上就现了原形。

一般出现在港式火锅店的四宝丸会有陈皮牛肉丸、芝心猪肉丸、虾丸、墨鱼丸、鱼丸等，都是当天采购食材，自己在后厨加工，不会买现成做好的丸子。

【手工腐皮】

腐皮是事先炸好的，颜色淡黄，说明品质比较好，用的油也常换。这一点不是所有的餐厅都能做到的，几乎所有的大型快餐店，都是一周换一次油，油用到第三天，炸鸡翅的颜色就开始慢慢变深，到了最后一天，简直难以直视。

吃的时候，在锅里烫一秒就可以捞起，温度和脆度正好平衡，蘸上料送入口中，上乘的豆香味一下子就弥漫开。

【什锦菌菇】

此时的汤底，已经涮进了海鲜味、牛肉味、豆制品味，加上原先的味道，集精华于一体，最适合涮点菌菇进去，画龙点睛。

一般会出现的是海鲜菇、杏鲍菇、金针菇、蟹味菇、白玉菇、香菇、舞茸等菌菇，取四、五样拼成一个组合，用精美的摆盘呈现。别看这些菌菇都不是高价的，为了保证上桌时的视觉效果，其实后厨已经剔掉了很大一部分品相不佳的。

【腊味煲仔饭】

其实，高端的港式火锅店，都有一个高要求的后厨，不但会熬汤底、切配、摆盘，做起热菜、主食和点心，也丝毫不逊色其他高档餐厅。

检验的标准就是腊味煲仔饭。火锅吃到最后，总要来一点主食，往汤底里下面条这种做法，在港式火锅里是不可取的。最惬意的吃饭，是叫一个煲仔饭，打开砂锅盖的时候，里面还滋滋作响，淋上酱油，将腊味和米饭翻匀，此时水雾氤氲，香气四溢，吃上一碗煲仔饭，再来一道甜品，才是最理想的收尾。懂的人，会要求服务员给自己一半米饭、一半锅巴，这才叫会享受。

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