1

飘香黄牛肉

做法：

1、先把带皮黄牛肉卤熟，然后切成片；另把莲藕放川式卤水锅里卤熟，捞出来切片后，放盘里垫底。

2、净锅放油烧热，下黄牛肉片和青红小米椒节拉油后，倒出来沥油。

3、锅里留底油，下姜末、蒜末、自制的香辣酱和麻辣味汁炒香，再把黄牛肉片和青红小米椒节下锅烧入味，临起锅前淋木姜油，出锅装在带酒精炉的锅仔里上桌，边加热边食。

2

锅仔牛蹄花

1.将牛蹄剁成块，入锅加家常味调料烧至软熟待用。

2.另把魔芋粉丝和笋片下锅焯水后，放入锅仔内，走菜之前将先前烧好的牛蹄花及原汁舀入锅仔，在煲仔炉上烧热后便可上桌。

3

锅仔酸菜羊肚

酸菜搭配羊肚怎么做好吃，这道菜或许可以给大家些许灵感，成菜汁浓味厚，香而不腻，酸爽鲜香，羊肚脆口，值得作为餐厅特色菜推出。

原料：处理好羊肚400克，酸菜300克，葱末、蒜米、姜片、青红椒圈各少许。

调料：色拉油、香油、料酒、胡椒粉、精盐、味精、鲜汤各适量。

制作：

1、将羊肚切成长5厘米、款1厘米的条，放入沸水中稍氽，捞出控水；酸菜切粗条，待用。

2、锅入色拉油烧热，放入葱、姜、蒜煸香，再下入羊肚、酸菜煸炒出香味，然后烹入料酒，加入鲜汤烧至酸菜出味后，加入味精、盐、胡椒粉稍煮，淋入香油即可出锅。

4

尖椒肥肠

这道菜需要用快速爆炒的方法来制作，因此，要特别注意下锅烹制的火候。

制法：

1.取治净的肥肠中段，在撕去表面的膜以后，切成小块待用。

2.锅里放色拉油烧至七成热，先投入肥肠块煸炒几下，待下入姜片、蒜片、鲜青花椒和豆瓣酱炒香后，才放入青红尖椒节和西芹块，边炒边加盐和味精，等淋入藤椒油和香油后，盛入锅仔便好。

5

农家焖鲫鱼

把鲫鱼宰杀治净，待用。

锅入少许的油烧热，下切好的酸菜末炒香后，掺入鲜汤并调味，等到把自制面筋和鲫鱼放进去煨入味后，再起锅装入小锅仔内，撒上香菜即可。

6

陈年花雕焗肉蟹

把肉蟹治净并剁成块，待下入五成热的油锅炸至七分熟时，捞出来待用。

锅仔内放入菜油烧热，投入干葱和沙姜末炒出香味后，加入金瓜丁并盖上肉蟹，随后调入自制酱料和花雕酒，待焗至肉蟹和金瓜丁熟透，出锅便好。

7

青椒黄喉鸡

原料：乌鸡肉600克猪黄喉200克青椒节150克干葱100克红椒节20克鲜花椒10克干锅酱、盐、料酒、胡椒粉、香油、青花椒油、色拉油各适量

制法：

1.乌鸡肉拆去大骨并斩成小块，猪黄喉剞上花刀，干葱切成厚片，均待用。

2.锅里放色拉油烧至七成热时，先下乌鸡块煸炒至熟透，再加入黄喉和干葱片同炒一会儿，随后下干锅酱炒香，其间加入盐、料酒、胡椒粉、香油和青花椒油调好味，出锅便盛入锅仔。

3.锅里放色拉油烧热，下鲜花椒、青椒节和红椒节炒至刚断生时，倒入盛有乌鸡的锅仔内，上桌后点火煮食。

8

羊杂锅仔

把煮熟的羊杂切成条，羊血则切成厚片。锅里放菜油烧热，先下姜末、蒜末、小米辣末和豆瓣酱炒香，掺入羊肉汤后并下羊杂，加美极鲜味汁、加饭酒、白糖和胡椒粉烧至羊杂入味时，撒青蒜段并淋香油，起锅装入锅仔内便可。

9

柴火烧鹅

这道菜可批量制作，并且是用柴火和大铁锅慢慢烧出来的，主要是为了突出农家的风味。

1.把鹅宰杀治净后，斩成块待用。

2.大铁锅内放菜油烧热后，下鹅肉块和老姜片一同爆炒，见水分快炒干时，加入郫县豆瓣和五香粉一起炒香出色，随后掺入鲜汤小火烧约2小时。

3.锅里的鹅肉烧至软熟时，放入山药条和红椒片同烧一会儿，其间加适量的盐和味精调好味，然后转大火收至锅里汁浓，出锅盛入锅仔，最后上桌点火食用。

10

雪菜酥肉豆花

这是在酸菜豆花汤锅的基础上改良而来。不仅把四川的酸菜改为用江浙的雪菜，而且还加入了口感酥脆的小酥肉，由此让成菜后，豆花的绵软和酥肉的酥脆相得益彰。

把雪菜洗净切碎，酥肉改刀成稍大的丁。

锅里放化猪油烧热，下雪菜碎和姜米炒香后，掺入鲜汤烧沸，放入酥肉丁并倒入野山椒水，稍煮出味再把豆花下锅，调入盐、胡椒粉、鸡精和味精推匀，待出锅盛入锅仔后，撒葱花并配明炉上桌。

11

酱猪手

制法：

1.将猪前蹄斩成块纳盆，加排骨酱、柱侯酱和海鲜酱抓匀后，腌渍1天。

2.锅入菜油烧热，投入姜片和葱结炒香后，放入猪蹄翻炒几下，另外加入酱油、糖色、十三香、鸡粉和水，起锅翻入高压锅内，待闭盖上汽压约7分钟至猪蹄软熟时，盛入垫有熟藕片的生铁锅仔内，撒些香菜节便上桌，点燃锅仔下方的炉火，边加热边吃。

12

独家首烹鱼

1.把草鱼（或鲤鱼）宰杀治净，斩成大块纳盆，加入蔬菜汁、盐、料酒和南乳拌匀，随后放进冰箱腌24小时。

2.锅里放适量的色拉油烧热，放入香辣酱、排骨酱、糍粑辣椒、孜然辣酱等，然后改小火炒成烹鱼的自制酱料。

3.锅里放色拉油烧至六成热，把鱼块粘上脆炸粉（由糯米粉、玉米淀粉和吉士粉混合而成），下油锅炸至外脆内熟时，捞出来沥油。另把干净的鹅卵石放油锅里，炸至滚烫时捞入锅仔垫底，等铺上洋葱块后，再把炸好的鱼块摆上去。

4.锅里放香料油烧热，先下自制酱料炒香，再放入藕片、土豆片、洋葱块和青红椒块一起翻炒，其间加鸡粉和味精调味，等淋入香油和红油时，出锅舀在鱼块上面，最后撒些熟芝麻即成。

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