凉菜的世界里，有一个异端，千百年来居住在中国的西南边陲，不为世人所知。

它的名字叫“喃撇”。

喃撇性格奔放，每一个自己都有颜色不一样的烟火：有的赤红如泥，甜蜜的紧；有的质地松软，咸辣酥香；有的紫白相间如丝缕，酸辣刺激；还有的绿色中满是白色点点，苦到让人说不出话。

一盘喃撇上桌，当地人对吃饭的态度便明明白白：管它大自然有啥美味，我都能搞出个味蕾大爆炸。

主食材和新鲜香草舂捣 *《风味原产地 · 云南》

比如农闲时节，抓条新鲜的马鬃鱼，清肠刮肚后直接上火烤，香酥紧实的肉直接用手从骨头上剥离开，掰碎了也无所谓，放在舂里 ，加上大蒜辣椒香柳叶，用力猛捣，必要时再用捣棒在舂壁上撵一圈，出来的就是鱼喃撇。这道菜放在外地，改头换面一下，叫个鱼松拌蒜蓉剁椒，估计也不是不可以。

在舂壁上撵一圈 *《风味原产地 · 云南》

后山里树番茄熟了，摘下来用火烤到表皮炸裂，剥了皮放到舂里，还是大蒜辣椒香柳，捣成泥就是树番茄喃撇；还有那小矮灌木上结的叫不上名的小苦子，焯个水让苦味淡去，再采些院子里可以平衡苦味的柑橘香型香草，捣一捣就是个苦口回甘的小苦子喃撇。

树番茄烤到表皮炸裂 *《风味原产地 · 云南》

对了，这小苦子学名叫苦葵，南非和印度人也吃，不过当地人喜欢吃的是苦葵的嫩叶，炒一炒炖一炖，就是一个下饭好菜。

树番茄比苦葵更常见些，长在更多的温暖国家，新西兰、厄瓜多尔、卢旺达等，在对的季节都能看到它的身影。但这些国家的人没有云南人想象力丰富，除了榨汁，基本就没有其他吃法了。

想必你看出来了，“捣”是喃撇性格组成的重要部分。

捣 *《风味原产地 · 云南》

德宏这个城市，傣族人占据了大部分比例。傣族人擅长就地取材，不仅是上面提到的食材——后山里的树番茄 ，小苦子，野葱，野蒜，野胡椒，藿香等，还有烹饪的器具。我们常听到的竹筒饭，绿叶宴，都是当地“就地取材”的经典案例。

舂就是当地家家户户必备的烹饪器具之一。倒不算难找，粗壮的柱子砍下来，按照竹节的位置，削断磨边，就是一个天然的舂了。去当地旅游，在市集上买上一个竹舂，要不了几块钱，带回城里，从自家的阳台上切点薄荷香菜，用灶台的明火再燎个茄子 ，放在竹舂里，自己在家都可以捯饬出属于自己个性的“喃撇”。

天然的舂 *《风味原产地 · 云南》

其实配上新鲜绿叶香料，将食材捣碎做成沙拉，不仅仅是云南人发现的秘密。中东人在几百年前也发现了这个神奇的搭配。

当地人把这种凉菜沙拉取名塔布雷（Tabbouleh），就是欧芹，薄荷，洋葱，大蒜等当地常见香料剁碎，拌上柠檬汁和橄榄油，然后加上不同的新鲜果蔬。这个沙拉最大的特点就是碎，因为所有东西都是被刀剁得碎碎的方便消化，所以在欧美其他国家也有“碎沙拉”（chopped salad）这个名字。

塔布雷沙拉 *gimmesomeoven

塔布雷也是一个随性的主：夏天了就放番茄黄瓜丁，石榴上市了就放石榴粒儿，樱桃上市了切切碎也能往里面放，怕吃不饱再煮点当地盛产的布格麦（Bulgur），其实就是碾碎了的烘干小麦。总之无论什么季节，出现了什么上市的果蔬，七七八八加上香草柠檬剁一剁，都可以成为一顿丰富的午餐了。但中东人不擅长吃辣，所以小米辣这种就基本不会出现在塔布雷沙拉里了。

石榴塔布雷 *akitcheninistanbul

塔布雷沙拉也好，喃撇也罢，本质上都是当地人就地取材，将大自然的味道带上餐桌的智慧结晶。在潮湿闷热的季节里，来上碗这平凡又不平凡的味蕾刺激，小日子也过得鲜辣酸爽了那么一些。

小日子也过得鲜辣酸爽了一些 *《风味原产地 · 云南》

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作者：梅姗姗

头图来自：腾讯视频

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你都猜到了哪些会在《风味原产地·云南》播出的美食？

@西夏：我来猜猜看！舂菜，饵块，酸木瓜，火腿，撒撇，芭蕉花，乳扇，腌菜，鮓菜，漆油鸡。能到及格线以上就很满足啦。

小编：恭喜你及格了！优秀！

@Alex WANG：我画你猜这期出现的东西我猜测分别是：舂菜，饵块，酸木瓜，火腿，撒撇，芭蕉，乳扇，腌菜，胙，生漆

小编：哦豁~观察力很强哟~

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