秘制酒酿羊角蜜

主料：羊角蜜，酒酿，洛神花，吉利丁片。

制法：将羊角蜜去皮，改刀成长条块；将酒酿打成汁，放羊角蜜浸制，入冰箱冷藏；取少量浸过羊角蜜的酒酿汁，加洛神花，入冰箱冷藏一夜，取出后加泡软的吉利丁片制成洛神花啫喱；将羊角蜜块摆盘，放酒酿、洛神花啫喱，做点缀即可。

制作关键：羊角蜜不宜选太甜的，中等甜度最佳，否则会抢了酒酿的香甜。

点评：香甜略带酒味，清甜爽口。

刺身黑鸡枞

原料：

黑鸡枞，食用鲜花

调料：

美极

制作：

1、将黑鸡枞洗净，一剖为二，摆到冰盘上，撒食用鲜花，带美极上桌即可。

麻酱野菜时蔬卷

粉色凉皮制作：普通面粉100克，土豆淀粉 100克，2克盐，加入 300克火龙果汁

麻酱制作：花生酱，芝麻酱，加入香油，辣油，花椒油，生抽，米醋，糖调匀

野菜制作：

马兰头烫熟过凉，斩碎，放入盐味糖麻油拌匀，放入松子

操作流程：

把拌好的蔬菜卷入粉皮，然后切断，放上麻酱，装盘即可

原料：

脱骨牛掌1个（重约1500克），青豆、小米椒圈各5克。

调料：

自制卤水5千克，红油30克。

制作：

1、取脱骨牛掌放入开水锅中大火煮5分钟，晾凉，再放入自制卤水锅中大火烧开，转小火烧2小时，关火后放入平盘中晾凉，用保鲜盒压实，放入冰箱冷藏。

2、取出压好的牛掌，改刀成2厘米见方的方块，加入红油调拌，点缀青豆、小米椒圈，装入黑珊瑚的容器中即可。

自制卤水：

1、锅上火，放入鸡油1千克烧热，放入花椒100克，小茴香60克，桂皮10克，八角、鲜香茅、白豆蔻、甘草、丁香、山柰各5克，草果、香叶各3克炒香，装入纱布包里。

2、卤水锅内放入牛骨汤7.5千克，下入葱、姜、蒜各50克，炒好的香料包大火烧开，改小火熬制3小时，过滤料渣，放入湖南辣子王100克、辣鲜露400克调味即可。

秋|鱼子糯米鸭方

原料：樟茶鸭肉1250克、糯米1250克、青豆400克、胡萝卜100克、腊肉250克、鸡蛋4个、豆粉50克、姜米20克、味精3克、鸡精3克、鸡粉3克、椒麻鸡汁25克、花椒面20克、花椒油20毫升、藤椒油30毫升、鲜薄荷叶、黑鱼子酱、色拉油各适量

制法：

1.把糯米用清水浸泡20分钟，下入水锅煮至刚熟，捞起沥干水分。

2.把樟茶鸭蒸熟取出晾冷，去骨在肉厚处片下多余鸭肉剁碎。

3.腊肉用开水泡约1小时，去掉多余的盐分，上笼蒸熟，取出晾冷后切成小丁。

4.将熟糯米、青豆、胡萝卜颗、熟腊肉丁、鸭肉碎纳盆，加入姜米、味精、鸡精、鸡粉、椒麻鸡汁、花椒面、花椒油、藤椒油拌匀。另将鸡蛋磕入碗中，加入豆粉调匀成全蛋糊。

5.取一托盘铺上一层保鲜膜，铺上鸭皮，抹匀全蛋糊，再将拌好的糯米均匀地铺在鸭皮上压紧，上笼蒸1小时，取出来用木棍压紧实，放凉成型后改刀成均匀的方块。

6.走菜时，将鸭方下入热油锅炸至外酥内糯，捞出沥油装盘，并在每块鸭方上面舀上黑鱼子酱，用鲜薄荷叶等点缀即成。

主料：

阿拉斯加雪蟹肉80克，鱼子酱10克

辅料：

洋葱10克，番茄30克

调料：

美乃滋沙拉酱25克，柠檬汁5克

制作：

1、将雪蟹肉取出，番茄切粒，洋葱切粒，混合；

2、将所有食材放入碗中，加入亨氏美乃滋沙拉酱及柠檬汁拌匀装碟。

3、将鱼子酱点缀在色拉上即可。

原料：

白萝卜3个。

调料：

白醋300克，白糖300克，蒜蓉辣椒酱一瓶，泰国鸡酱一瓶，生姜200克。

制作：

1、白萝卜改成长方型块，切成长五厘米片，冲水后放泰国鸡酱一瓶，蒜蓉辣椒酱一瓶，白糖300克，白醋300克，姜沫，调好汁把萝卜片泡制六个小时即可。

原料：

龙脷鱼柳250克。

调料：

叉烧酱10克，海鲜酱5克，番茄辣椒酱6克，色拉油1千克，生粉20克，盐、味精各2克，花雕酒3克。

制作：

1、龙脷鱼柳解冻，切成2厘米见方的块，用盐、味精、花雕酒腌10分钟，加生粉拌匀。

2、锅入色拉油烧至4成热，放入鱼柳炸至金黄色，捞出。

3、锅留底油，放入叉烧酱、海鲜酱、番茄辣椒酱炒香，倒入鱼柳翻匀，晾凉后装盘再加以点缀即成。

秋|生煎翘尾虾饺

原料：15头鲜大虾，虾仁，猪肥膘肉，韭菜末，盐。

制法：将大虾治净，去头、壳身、虾线，留尾备用；将虾仁治净，加猪肥膘肉、盐摔打上劲，加少许韭菜末拌匀成馅料备用；将面粉加80℃热水制成烫面面团，揉至光滑，下剂子，擀成饺子皮，包入馅料，中间放一个大虾包好形状，放入电饼铛中以小火煎至底部金黄，倒入适量清水，加盖煎约7分钟，取出码盘即可。

制作关键：

包虾饺时要注意虾尾部分的收口，确保不漏馅和造型美。

原料：

青笋丝、海蜇丝各100克，胡萝卜丝50克。

调料：

菜子油50克

A料（花椒粒15克，葱丝、姜丝各5克，干辣椒丝3克）

B料（自制蔬菜水50克，香醋、盐各5克，李锦记豉油汁4克，美极鲜味汁2.5克，鲜贝露7.5克）盐5克

制作：

1、笋丝加盐先腌制10分钟，用清水冲洗，放入蔬菜脱水篮中脱水后装盘；蜇丝冲洗后直接脱水；红萝丝焯水、冰凉后直接脱水装盘。

2、锅上火入菜子油烧至100℃时，下入A料炝香，再放入B料调汁，晾凉后跟三丝上桌蘸食即可。

自制蔬菜水：锅入纯净水2千克，加红萝卜块、西芹段各250克，香菜、圆葱各100克，生姜块50克，大火煮20分钟，过滤料渣即成。

百里香风味芥末虾球

原材料：选用牡丹虾虾球

调料：蛋黄酱200克、沙拉酱200克黄芥末19克、粗粒芥末12克、青芥末5克、白糖21克、蜂蜜30克、百里香1克（新鲜百里香用烤箱烤干）、炼乳15克、盐1克。百里香风味芥末虾球细节说明解冻之后控干水分用蛋清下入底味然后上浆，上完浆以后上干粉（玉米淀粉，脆炸粉，吉士粉1:1:1)。上完粉之后表面在喷薄薄一层水在上一层干粉，6成油温下锅，炸制外酥里嫩，表皮金黄捞出即可！炸好的虾球用酱汁充分拌匀然后用抹粉器筛薄薄一层青柠皮或者坚果碎然后简单装盘即可！

普宁冰花鲈鱼

一，活鲈鱼一条(1.8斤左右)

二，盐25克，普宁豆瓣酱1斤(打碎),花生酱100克，桂林辣椒酱25克，凤球唛红油30

克，冰糖水60克。去皮花生60克，白芝麻30克(打碎)，尖椒末35克，蒜末35克

三，制作流程

1，将鲈鱼宰杀清理干净，去骨，将盐均匀的涂抹在鱼肉上，腌制5分钟，洗去表面的盐。上蒸箱六分钟(香葱和姜少许)即可,

2，蒸鱼盘中汤汁保留，将鱼肉放入冷冻冰箱极速冷却，在将汁水涂抹在鱼皮表面放入冷藏冰箱即可，走菜时挤上普宁豆酱，点缀花草即可

3，普宁豆酱制作:锅中入花生油少许，将蒜末，尖椒末炒香，加入普宁豆瓣酱，花生酱，桂林辣椒酱继续推炒出香味加入花生芝麻糖水，辣椒油，推炒三到五分钟出香味即可

四，制作要点

1，鱼汁要反复涂抹几次，外表要有一种水晶冻的感觉蒸的时候鱼皮朝下，入冰箱是皮朝上

2，蒸出来的鱼，要第一时间极速冷却，锁住鱼肉内部汁水，保持鲜嫩

3，炒酱时不要大火糖水比例:一斤水五十克冰糖熬制可稍微改动延伸做别的鱼

原料：

新鲜鱿鱼6个，姜黄粉30克，八角6个，香叶10片，桂皮10克，小葱15克，姜片15克，黄酒少许。

制作：

1、鱿鱼去内脏，冲洗干净，不要剪开。

2、锅里水烧开，放鱿鱼沸水后，冲洗干净。

3、锅里放油，放入葱姜，八角桂皮香叶，炸出香味，加3勺鸡汤或者骨头汤，简单一点的清汤最好，然后放姜黄粉，盐，味精鸡精，白糖少许，中火烧15分钟即可。

注意：姜黄粉不能放多，放多了会变苦，自己掌握。

秋|藤椒虾仁墨鱼挞

● 挞皮 ●

原料：高筋面粉600克，高筋全麦粉600克，低筋面粉400克，蛋糕粉400克，幼砂糖200克，盐35克，鲜酵母18克（干酵母9克），99%纯度的片状黄油700克。

制法：将除黄油外的所有原料放入和面机，低速搅匀后，加清水（按不同地区的湿度，比例为所有原料克数总和的62%至68%），搅拌均匀至面团光滑后，入-18℃速冻冰箱冷冻20小时，取出，缓化1小时；用台式开酥机将面团开至均匀后，包裹黄油，依次再三折开酥、四折开酥，入-18℃速冻冰箱冷冻12小时，取出，再次开酥均匀至厚度1.6厘米至1.8厘米；将开好的酥面用刀切成11厘米见方的酥皮，入蛋挞模具内。

● 组合 ●

原料：

挞皮、蛋液、混合土豆泥、熟墨鱼仔、熟虾仁各适量，鲜花椒70克，花椒叶300克，藤椒油50克。

制法：

将鲜花椒、花椒叶、藤椒油放入搅拌机内打匀成藤椒汁待用；将部分熟墨鱼仔、熟虾仁切粒待用；将填入挞皮的蛋挞模具放在烤盘上，填入蛋液、熟虾仁粒、熟墨鱼仔粒，入烤箱以底火185℃、面火200℃烤制20分钟，待蛋挞表皮产生褐色焦斑后，面火升至230℃，烤5分钟；将烤好的蛋挞从模具中取出，将土豆泥裱花在蛋挞上；将熟虾仁、熟墨鱼仔、藤椒汁混合均匀，放在加好土豆泥的蛋挞上，装饰即可。

主料：

金元贝、腊八豆

辅料：

柠檬、姜米、蒜米、芦笋尖、小米椒

调料：

鸡汁、蚝油、盐、白糖、葱油、味精、香醋、红油

制作：

1、把金元贝去壳洗净后，纳盆加姜葱水和柠檬片拌匀以除腥，投沸水锅里飞一水至断生后，捞出来放冰水盆里过凉待用。

2、把腊八豆下入油锅，加放姜米、蒜米、鸡汁和蚝油炒匀后，起锅待用。

3、将芦笋尖在沸水锅里汆一水，捞出来对剖切开后，纳碗并加盐、白糖和葱油拌匀，放盘里垫底。

4、另取一碗，倒入金元贝，先是加小米椒末、蒜泥、盐、味精、糖、香醋和红油拌匀，再把炒好的腊八豆倒一起拌匀，装在芦笋尖盘中便成菜。

鲟鱼鱼籽酱鲈鱼

主料：鲈鱼1只

辅料：鱼子酱10克

调料：叉烧酱30克、东古酱油30克、白糖20克、古越龙山5年50克、老抽10克、蔬菜水80克

做法：鲈鱼取鱼排待用。

腌制用料:所有调料兑在一起搅拌均匀。

鲈鱼放入腌汁中浸6小时，取出用烤箱180度烤10分钟取出。

出品呈现:鲈鱼改刀成段,放上鱼子酱即可。

主料：

小野鱼2500克。

辅料：

豆豉10克，干辣椒10克，大葱，姜，蒜各20克。

调料：

豆瓣酱15克，辣妹子15克，料酒20克，东古一品鲜15克，冰糖30克，味精，鸡精各20克。

制作：

1、将小鱼简单腌制一下，大概5至8个小时。

2、然后把腌制好的小鱼上油锅炸至金黄，捞出沥干油。

3、最后把辅料在锅里炒香，加入少许水，再把调料放入锅中调味，收汁即可。

菜品赏析

本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理，版权归原作者所有，如侵权或涉及违法，请联系我们删除