柿事如意
原料:
北京四合柿子、南瓜 大澳芒
制作:
1、将买回来的柿子去根蒂去皮取肉、将柿子肉用刀抿成厚片备用
2、适量南瓜去瓤去皮改刀成薄片 上笼蒸40分钟后 加入适量白糖打成泥放加入适量芒果泥混合备用
3、铺一层保鲜膜 把柿子片铺到保鲜膜上边 再铺一层混合好的南瓜芒果泥、卷成小圆球放冰箱冷藏定型,上菜时去除保鲜膜装盘 柿子上边放圣女果蒂装盘即可
菜品特点:口感香甜 具有很高的营养价值
亚麻籽油脆口小红参
原料:
樱桃罗卜20斤
调料:
精选生抽1000克、白醋750克、糖750克、话梅20克
制作 :
1、樱桃萝卜改刀,杀三次水(第一次用600克糖杀三个小时,第二次还用600克白糖杀三个小时,第三次依旧用600克白糖杀水一个晚上)第二天早上,控干水份用汁水泡一天,最后控掉汁水,用亚麻籽油,芝麻油拌一下即可)。
法式紫贻贝
原料:
贻贝,去皮番茄丁,美人椒圈,小干葱,罗勒,鲜香草碎,红线酸模,蒜碎,干白葡萄酒,黄油,黑胡椒碎。
制作:
1、将贻贝冲净,飞水待用;锅入黄油,炒香去皮番茄丁、美人椒圈、小干葱,加入贻贝略炒,烹干白葡萄酒,加蒜碎、黑胡椒碎、盐调味收汁,出锅码盘,点缀罗勒、红线酸模,撒鲜香草碎即可。
风味鹅肝葱油饼
调料:
红酒500克、清酒200克、味淋200克、烧汁300克、冰糖50克、日本话梅7个、青苹果1个、红萝卜1个
葱油饼 :
面粉500克,鸡粉20克,糖10克,西班牙火腿碎50克,泡打粉5克,酵母5克,成品猪油5克,葱花50克
皮水:明胶片10片,红菜头汁500克,糖30克,白兰地酒10克
制作:
1鹅肝买回来用牛奶泡两天去血水,然后捞出加清水、白兰地、姜、葱,黑胡椒蒸30分钟,拿出来隔冰放凉,泡制48小时,捞出放料理机打成泥(这个过程要重复几次),挤入模具冷冻4——6小时,然后挂皮水
2:葱油饼制作 所有东西混在一起,揉成面团用压几下,卷起来改自己想要的大小(蒸出来比原来的大)然后发酵30分钟 ,拿去蒸熟,用的时候轻轻炸一下即可
烧椒鸭脯肉
原料:
黑胡椒鸭脯肉5包,青红彩椒各五个,
制作:
1、鸭脖肉放入烤盘里面,放入烤箱上下150度烤50分钟备用,青红椒切条,放入不粘锅底煸成虎皮状备用,
2、另起锅,锅里加入四川辣油葱油各100克,放入100克上闸熬好的蒜蓉,再加50克黑胡椒汁黑胡椒汁,一起煸香即可,把鸭脯肉切片切成两个硬币厚度把鸭脯肉青红椒放入盆中,15克的鸡粉,25克糖,把熬好的料放入其中,一起拌均匀即可。
干烧有膏鱿鱼仔
原料:
带膏带籽的鱿鱼仔200克,猪五花肉丁30克,香菇丁10克,姜丁、蒜丁各5克,芽菜10克,葱花少许。
调料:
豆瓣、鲜露、蚝油、鸡精、味精、鲜汤、香油、葱油、色拉油各适量,卤水1锅。
制作:
1.把鱿鱼仔治净后,放卤水锅里先卤入味,捞出沥干后,再入热油锅里过油,出锅沥油待用。
2.炒锅放葱油,下猪五花肉丁煸炒出香味时,放姜丁、蒜丁、豆瓣、芽菜、香菇丁一起煸炒,待炒至肉丁吐油时,掺入适量的鲜汤烧开,加蚝油、鸡精、味精调好味,再把过油的鱿鱼仔倒锅里,转小火烧至收汁亮油时,淋香油并起锅装盘,最后撒上葱花即成。
焦塘月色
黄糖布蕾
原料:黄糖50克,淡奶油250克,蛋黄50克,吉利丁2克。
制法:
淡奶油加黄糖煮开,冲入蛋黄至82℃,加吉利丁拌匀,倒入碗中,冷藏6小时至凝结。
黑啤啫喱
原料:黑啤250克,吉利丁2克。
制法:
将吉利丁完全融入在黑啤中,在黄糖布蕾表面倒上薄薄一层,入冰箱冷藏至凝结。
香草冰激凌
原料:牛奶250克,淡奶油250克,香草荚1枝,葡萄糖25克,转化糖浆12克,蛋黄110克,盐少许。
制法:
将牛奶、淡奶油、香草荚、葡萄糖混合均匀,煮开,冲入蛋黄至82℃,冷却后过滤,放在冰激凌硬冰机中制作成冰激凌。
其他原料:黑巧克力片,青苹果丁,巧克力花瓣片。
组合:
1.将冰激凌挖成橄榄型,摆在黑啤啫喱上;
2.将黑巧克力刨成片,撒在表面,青苹果丁炒至变色,摆在冰激凌旁边,点缀巧克力花瓣片。
手提三味拼
原料:
鲜鸭脯肉300 克、素鲍鱼300 克、西鳞鱼300 克、姜片、葱节、料酒各适量芥末味碟1个
制作:
1.把鲜鸭脯肉治净,加姜片、葱节和料酒拌匀腌入味,取出来烟熏好,然后煮熟并切片装盘。
2.素鲍鱼和西鳞鱼分别切成厚薄均匀的片,装盘中。
3.将装有三种食材的小碟装入红色的提篮中,配芥末味碟上桌即成。
说明:素鲍鱼和西鳞鱼为成品。
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