火爆羊肝

制作：

1.把羊肝切成薄片，纳碗加盐、料酒、水淀粉码味上浆。另取一小碗，将盐、味精、白糖、鲜汤、料酒、酱油、陈醋和水淀粉调成小荔枝味芡汁待用。

2.炒锅置旺火上，放入适量的油烧热，下入干辣椒节炒至色棕红，加姜片、蒜片、糍粑辣椒、甜酱一同炒香，下入码好味的羊肝快速爆炒至八分熟时，放入芹菜节、油酥花生米，烹入提前调制的芡汁翻炒均匀，起锅撒熟芝麻装盘即成。

红汤羊肉

制作：

1.选用烫皮黔北麻羊，用刀将骨肉分开，一起下入冷水锅，置旺火上加料酒烧沸后，捞出用冷水冲洗净。

2.放入大汤锅内，注入清水，放入拍破的姜块、大量料酒、大葱、香料包（内装八角、花椒、草果、山柰、砂仁、桂皮、茴香和香叶等），烧沸后用微火炖至熟透，取出羊肉晾凉，切成厚片待用。

3.炒锅放入适量的菜油烧热，然后放入羊油，下入糍粑辣椒、豆瓣酱、姜片、蒜瓣炒香，再下入辣椒粉、白糖炒至油色发红，注入羊肉汤，再下羊肉片、羊血片，加盐、味精、花椒面等烧入味后，起锅将其倒入火锅盆内，撒上香菜即成。

川式葱爆羊肉

原料：

羊腿肉200克、大葱节400克、姜片、蒜片各10 克、孜然粉15克、辣椒面30克、香菜节10克、蚝油、盐、鸡精、味精、食用油各适量

制作：

1.羊腿肉切成片，纳盆加盐码味，然后入油锅滑散，倒出沥油备用。

2.锅留底油，下入姜片、蒜片、蚝油爆香，放入大葱节炒出浓郁的葱香味，然后加入羊肉片大火快炒熟，放入盐、孜然粉、辣椒面、鸡精、味精颠匀后，撒入香菜节，起锅装盘即成。

清汤饵块

饵块系大米加工制品，一般分为块、丝、片三种，烧、煮、炒、卤、蒸、炸均可，风味各异。

原料：

饵块100克、韭菜50克、猪瘦肉末50克、鲜汤100毫升、盐、鸡精、白糖各适量

制作：

1.饵块改刀成0.5厘米宽、10~12厘米长的条，韭菜洗净，切成10~12厘米的丝。

2.锅上火，掺入鲜汤烧沸，下入猪瘦肉末煮熟后加入饵块条略煮，调入盐、鸡精、白糖，放韭菜丝煮断生，即成。

火燎香排

此菜的做法和蒜香排骨有些相似，只不过这里没有加入大蒜调味，而是多加了一些酱料。用于腌渍猪排骨的原料有：甜面酱、花生酱、芝麻酱、白酒、海鲜酱、花椒面、十三香、孜然粉、美极鲜酱油、料酒和鸡粉。

制作：

1.把猪排骨和腌料拌匀以后，需要放保鲜柜里冷藏腌渍6天，让排骨充分入味。

2.菜肴的制熟方式是“烤”。据制作此菜的厨师说，“烤熟”的排骨不会有“炸熟”的油腻，口感上也要胜一筹。不过在烤制之前，要先用铝箔纸去把猪排骨包起来，然后才挂在烤炉里烤40分钟。排骨烤熟后，取出来斩成段待用。

3.为了营造成菜的效果，把猪排骨摆在圆盘当中的铁架上，然后往盘里倒入高度白酒并点燃了上桌。

蒜蓉丝瓜烩波士顿龙虾

原料：

波士顿龙虾1只、丝瓜200克、蒜蓉、姜米、盐、鸡精、味精、鸡汁、蚝油、白糖、生粉、鲜汤、食用油各适量

制作：

1.将龙虾肉取出，改刀成块，拍匀生粉后，下入烧至五成热的油锅中炸至两面色金黄，捞出沥油备用。

2.丝瓜改刀成滚刀块，下入油锅中过油，迅速捞出放入盘中，然后将炸好的龙虾肉均匀放在丝瓜块上。

3.锅里下入半炒勺油烧热，下入蒜蓉、姜米炒香，加一炒勺鲜汤，调入鸡精、味精、蚝油、白糖、鸡汁调味，然后勾

芡，起锅倒入盘中，用龙虾壳点缀即成。

干煸五花肉

原料：

带皮猪五花肉600克青椒节100克干辣椒节60克花椒15克麻花100克酥花生米30克姜片10克葱节20克姜葱汁、盐、料酒、生抽、味精、鸡精、白糖、五香粉、孜然粉、花椒油、香油、菜籽油各适量

制作：1.把带皮猪五花肉切成1厘米见方的条，用姜葱汁、盐、料酒腌渍入味，再投入热油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。另把麻花掰碎待用。2.净锅入菜籽油烧热，下入青椒节、姜片、葱节、干辣椒节和花椒一起煸炒至出色出味，再下炸好的猪五花肉条，调入盐、料酒、生抽、味精、鸡精、白糖、五香粉和孜然粉，撒入麻花碎和酥花生米，淋入花椒油和香油颠匀，出锅装盘即成。

大刀猪肝

制作：

1.把猪肝切成厚片，用流动水冲洗净，捞出来搌干水分，加盐、料酒、姜葱水和湿淀粉拌匀腌味。小木耳用热水涨发透，西芹去筋切成菱形块，待用。2.锅里放色拉油烧热，下猪肝片滑熟后，倒出来沥油待用。锅洗净放泡椒油烧热，先下子弹头泡椒、泡椒末、泡姜片、大葱节和青花椒炒香出色，再放入猪肝片、水发木耳、西芹块翻炒匀，加味精、鸡精和香油调好味后，出锅装盘即成。

鸿运当头

制作：

1.把猪头肉用火燎烧尽余毛，至皮焦黄时，放入温水里浸泡，并刮净焦皮。清除污物后，把猪鼻、猪耳、猪颌面肉等分档取料，并用清水浸泡除去血水和腥味。然后放入加有料酒的沸水锅里汆一水，捞出冲净待用。2.把猪头肉的各种料放入卤水锅里，用文火慢慢煮透并入味，离火晾凉后捞出来切成片，整齐地排放到盘里。3.炒锅置旺火上，放入少许油烧热，投入姜片、蒜片和大红椒颗炒香，调入盐、味精、鸡精和酥花生米略炒，淋入红油，起锅浇在盘中猪头肉上，撒上葱花即成。

特色蒜香鱼

原料：

江团1 条（约750 克） 、蒜米200克、酸菜碎200克、洋葱粒50克、甜椒粒20克、姜米10克、葱节10克、红花椒10克、啤酒1 瓶、香菜叶、葱花、泡椒末、郫县豆瓣、盐、鸡精、味精、蚝油、一品鲜酱油、辣鲜露、胡椒粉、水淀粉、猪油、色拉油、菜油各适量

制作：

1. 把江团宰杀洗净，从腹部剖开、背部相连，并在两边改刀，下入热油锅炸定型，捞出沥油。

2.净锅放入猪油、菜油烧热，下酸菜碎、姜米、葱节、蒜米100克、郫县豆瓣、泡椒末炒香后，掺入适量清水，再调入盐、鸡精、味精、胡椒粉，倒入啤酒，下入炸好的江团，烧开后小火煨30分钟。接着把煨好的江团捞起摆入盘中，待用。

3.净锅放入猪油、色拉油烧热，下入泡椒末、剩余蒜米、洋葱粒炒香，掺入适量清水，然后调入盐、鸡精、味精、蚝油、一品鲜酱油、辣鲜露，下甜椒粒，勾芡后淋少许热油，起锅浇在盘中江团上，撒上葱花和香菜叶即成。

酱香红烧肉

原料：

猪五花肉500克、干花菇30克、独蒜50克、青椒节15克、红椒节15克、干辣椒节10克、干花椒5克、郫县豆瓣酱10克、姜米10克、蒜米15克、海鲜酱5克、蒜蓉辣椒酱5克、鸡精、味精、鲜汤、藤椒油、香油、色拉油各适量

制作：

1. 把猪五花肉放火上炙皮，再用热水刮洗干净，然后切成3厘米见方的块。干花菇用热水泡发好，切成小块待用。

2. 锅里放色拉油烧热，依次下入干辣椒节、干花椒、郫县豆瓣酱、姜米和蒜米炒香，掺鲜汤，大火烧开后打去料渣，再下猪肉块，开小火烧40分钟，倒入花菇块和独蒜再烧 10 分钟。加海鲜酱、蒜蓉辣椒酱、鸡精和味精，淋入藤椒油和香油，出锅装入烧烫的砂锅，最后舀上用热油炝香的红椒节和青椒节点缀，即成。

荷叶叫花鸡

原料：

净仔鸡1只（约1000克）干荷叶1张面粉500克姜块、葱节、拍蒜、小葱、芹菜、香菜、盐、鸡精、味精、鸡粉、十三香、胡椒粉、五香粉各适量

制作：

1.把仔鸡洗净去内脏，表皮用排签插些小孔（便于腌制时入味），干荷叶泡水3个小时。

2.往保鲜盒里倒入5000毫升纯净水，放入姜块、葱节、拍蒜、小葱、芹菜、香菜，反复揉搓，挤压出蔬菜汁，加入盐、鸡精、味精、鸡粉、十三香、胡椒粉、五香粉调匀，然后放入整鸡，盖上盖子腌制24小时。

3.面粉加入清水和成面团，擀成直径为30厘米的圆面皮，待用。把腌好的整鸡用泡好的荷叶包裹好，再用面皮包裹好，摆入烤盘，放入预热至180℃的烤箱烤2.5小时。

4.将烤好的鸡取出装盘，上桌后用小锤敲破面壳，用刀叉划开里面的荷叶，即可食用。

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