福州小吃蹀笾（海蛎饼），街头巷尾的美味

　　除了哈噜，福州最适合搭配锅边吃的小吃是蹀笾（die四声，bian一声）。这东西翻译成普通话是海蛎饼的意思。因为传统做法每个饼里需要有酱油腌制过的瘦肉，还需有新鲜的海蛎。大概由此得名吧。

　　除了早餐搭配锅边，这种油炸食品很适合人们拿着边走变吃，所以，以前福州小街巷或者社区出入口处寻常可见。

上图这个福州话叫哈撸，跟蹀笾最大的区别就是中间有个空洞，形状像是大号的甜甜圈。

　　曾经和来访的广东饕客肥编讨论小吃，提到这个品种。我的看法是：几乎不可能在现如今的外面小摊买到真材实料足够好吃的，也很难在家里自制出能和小摊媲美的最佳状态。所以最合理的做法应该是：在家里腌制好肉片，再搭配好海蛎，拿到小摊边请摊主帮炸，照原价付钱。肥编大乐，直夸我吃得讲究。

　　其实在我初中毕业到福州过暑假时，舅舅家吃的海蛎饼，几乎都是舅妈去西营里市场买菜前把预先准备的肉片交给小区门口的小摊帮炸，回家时顺便带上楼的。吃惯了特制加料蹀笾，一般路边摊那种没啥肉和海蛎的货色我很难连续吃完两个。

　　前些日子逛学生街，突然发现街口那摊炸海蛎饼的小摊出品是我久违的传统。赶紧凑过去买，并掏相机记录全过程。

　　且看，摊主先在浅扁的铁勺内侧涂上一层面糊，在往上面码主要成分是包菜丝（混合有虾皮，香菇丝等）的菜馅。这里必须强调一下，用包菜丝最合适。我吃过用白菜丝的，水分过大，口感稍逊。然后用筷子夹一片带酱油色的瘦肉片（如果那片肉再宽大两倍就完美了）在菜馅上，再接下来放一枚海蛎。这时扁圆铁勺里的存货眼看已经接近极限，最后的工作是用勺继续舀面糊再菜馅上再涂一层白浆。

　　完成堆砌工程之后，摊主把长柄铁勺直接放进油锅里炸，炸过一会儿晃动铁勺，油饼会自己从铁勺上脱落，漂浮在油锅中继续接受煎熬。这时摊主把长柄把铁勺拿出搁架子上，继续在带油的铁勺内侧进行下一个海蛎饼的制作。一共才两把铁勺，就这么慢条斯理有条不紊的轮流进行着海蛎饼的制作。

　　炸好的海蛎饼在滤网上滤油后吃，表层有油炸食品特有的那种酥脆硬挺，包菜刚断生，内馅包菜丝口感脆生，海蛎软嫩，腌肉咸鲜热乎乎的一团和气，很好吃呢。

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