来一坛腌菜，尤其在冬天，不管是风味独到的腌肉还是爽口解腻的大白菜，那色、香、味,是别的菜品永远无法代替的。酸、甜、辣、咸全都囊入厨房~

1.腌糖蒜

材料

新鲜大蒜10斤（5000g），白醋4瓶（2000ml），黄晶冰糖500g，蜂蜜400ml

做法

1.新鲜大蒜逐个剥去外层的干皮，将根须部分切去，将茎部剪齐。

2.先用流动水清洗处理好的大蒜，再用较大的水池或水盆浸泡1小时，之后继续用流动水再次彻底冲洗干净。放置8－10小时沥干水分。

3.在煮锅中加入所有的白醋和黄晶冰糖，中火煮沸至冰糖融化，制成腌糖蒜的糖醋汤汁。关火后静置，放凉至室温。

4.取干净干燥的泡菜坛子，先将沥干水分的大蒜码进坛子，再将放凉的糖醋汤汁徐徐淋入（水量以没过所有大蒜为宜），最后把蜂蜜均匀地浇在表面。

5.将泡菜坛子盖好、密封。腌制2个月后可以开始食用，最多可腌制12个月。

2.家常腌黄瓜

材料

黄瓜500克，青辣椒50克，生姜适量，酱油1000克，八角适量，桂皮适量，花椒适量

做法

1、小黄瓜洗净，控净水。

2、青辣椒洗净，用刀切口方便入味，生姜切大片，把切好的黄瓜、青椒、姜片码入小盆内。

3、锅里倒入酱油，放八角、桂皮，大火煮开。

4、等熬制的酱油凉透后倒入盛有黄瓜、辣椒的小盆内。

5、另起油锅，放入花椒烧热。

6、把烧好的花椒油倒入盛有黄瓜的盆内，腌渍24小时即可食用。

3.腌仔姜

材料

仔姜500克、酿造白醋250克、冰糖250克、食盐2小勺（5ml×2）、枸杞1小撮（可省）

做法

1、仔姜刷洗干净，不用削皮。

2、将仔姜切成薄片。

3、仔姜片放入碗中，撒入食盐腌制20-30分钟，将水分逼出。

4、白醋与冰糖放入锅中，开小火将冰糖熬化，然后放置一边晾凉备用。

5、把姜中的水分挤干，挤得越干越好。

6、把挤干水分的仔姜放入干净的玻璃瓶中，然后将晾凉的冰糖醋汁倒入，腌制一天就可以了

4.爆腌萝卜

原料：

白萝卜一根700g，白醋50g，冰糖30g，盐6g，辣椒两根

做法：

1、准备原料

2、白萝卜洗净切去根部（皮不用去除）

3、改刀成大块（不要太小，太小了不脆影响口感）

4、放入密封罐或者无水无油的密封容器里

5、小红辣椒切碎放入密封罐

6、冰糖敲碎，撒上盐，放入冰糖，倒入白醋，盖上盖子，摇匀，腌制半天即可食用（冰糖自己会慢慢融化，小的颗粒不用管它）

提示：此泡菜的特点就是快，随腌随吃，需要尽快吃完，泡的太的久了会影响口感也会变质。

5.爽口泡菜

原料

热开水600ML，泡椒水120ML，姜4片，泡椒适量，金针菇1小包，白萝卜150克，青笋100克，白醋300ML，盐2茶匙+1/4茶匙，花椒3茶匙，圆白菜150克，红心美萝卜250克，胡萝卜100克

做法

1、取一干净无油无水的容器，将花椒和姜片放在容器中

2、将热开水倒入容器中，稍水稍微温凉后倒入泡椒水

3、水凉后将泡椒放入，倒入白醋，加入盐与泡菜水混合均匀

4、除圆白菜和金针菇后，原料中其余蔬菜都无需焯水，直接切成自己喜欢的形状备用

5、圆白菜焯水

6、金针菇焯水

7、将焯过水的蔬菜一定要沥去多余的水份备用

8、将方子里所有蔬菜倒入盒中

9、冰箱冷藏24小时即可食用 冰箱冷藏24小时即可食用

6.腌萝卜丝

材料

红萝卜5斤，盐100克

做法

1、把萝卜去根去叶洗干净。

2、切成差不多半毫米那么粗细的丝,选择一个大晴天的天气铺开晒一天。

3、晒至萝卜丝表皮无水份,半干就可以了。

4、加入盐使劲的搓。

5、至萝卜丝表皮有少量的水份。

6、放入干净无油无水的罐里，一层层放，放一层压紧再放一层。

7、用保鲜膜封好放差不多2-3个星期就可以了吃了。

7.腌酸菜

材料

大白菜1棵

调料：

辣椒干5只，花椒2茶匙，大茴香籽1茶匙，小茴香籽1茶匙，苹果1个，盐适量，糖1汤匙，高度酒1/2杯，柠檬汁1/4杯

做法

1、将大白菜分开每叶，洗干净风干；

2、用盐涂抹在每叶大白菜上，放在碗里约半天；

3、将辣椒干、花椒、大茴香、小茴香、苹果、高度酒和柠檬汁放在料理机上打至成浆；

4、倒入碗里，加盐3汤匙、糖1汤匙，把大白菜放进去，用手搅拌均匀；

5、把预先洗净的气死蚊罐内里用高度酒擦一遍；

6、把菜装入罐里；

7、盖上盖子，倒上水在边沿，贴上日期标签，一般10天左右可供食用。

小诀窍

一、材料最好用大芥菜，找不到可用大白菜或包菜；

二、菜要风干，不然渗出的水分过多而没有入味的空间；

三、罐子要用酒擦过是为腌菜不发霉。

8.腌豆角

材料

豆角一斤，盐，蒜蓉，朝天椒

做法

1、豆角一斤洗净后，摊开晾干水后切成你喜欢的小段，拌上盐（份量是如果你炒这么多菜会放多少盐就照放，稍放多一点的盐即可）

2、蒜蓉三四粒（也可以随你喜欢多放）、朝天椒两三个切碎（原方子放干的，我放新鲜晾干的）

3、所有材料拌匀后，装入玻璃密封盒里，盖好，放三四天到你喜欢的酸度就可以炒着吃了。

9.腌雪里蕻

材料

雪菜(毛重)8斤，盐1斤

做法

1.将雪菜择洗干净，将黄叶取下就可以了，如果从农家地里新买的，要让它蔫两天；

2.清洗：这步骤可以省略，等腌好了统一清洗；那些在露天席地腌的雪菜不用清洗。

3.如进行了第2步操作，那么必须在通风处晾干；（选择晴朗的天气里洗雪菜，否则雪菜容易变质。即使是没有变质，那么腌渍后不久后容易变腐。）

4.刹水：用半斤盐刹水，我下班后渍上盐，次日早晨上班前攥水的。经验：一边撒盐一边轻轻搓雪菜的茎（借用了生物学的原理，用盐来轻搓），这样可以有助于雪菜腌制过程保持碧绿。

5.雪菜攥净，然后层层码入干净的盆罐中，每一层都要撒一些盐，不要盖盖子，放置三天，每天都要翻动一次（散热），上面的放到下面去。

6.再次将水攥一攥，装坛，将剩余的盐和水烧开，凉后倒入，水没过雪菜。如果家有石头啥的最好，压在雪菜上面。

7.腌菜在第二十天后亚硝酸盐的含量最低，食用最健康。食用之前用淘米水清洗掉多余盐份即可。

8.整个腌渍过程中不能沾油。

10.四川泡菜

材料

白萝卜500克，辣椒100克，大料50克，姜100克，盐50克，冰糖50克，蒜50克

做法

1.首先在冷水里放入适量的盐，然后把水烧开.水量在坛子容量的20-30%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止. （如果用瓶装的饮用水，那就不需要烧开，直接放盐就好。）

2.待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒. 其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.

3.放红椒、生姜、蒜进去，可多放些，可增加菜的味。且这种菜要保持坛子内一直有，它们有杀菌提味的作用。（青椒也可以，但是颜色没红椒好看）

4.2－3天后可注意仔细观察，看辣椒周围是否有气泡形成，开始的时候 ，是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡，　就说明发酵正常。（其实观察不到也没关系，放2-3天就可以了）

5.泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了），泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要，可以直接放萝卜白菜之类的你想吃的泡菜了

小诀窍

1.坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行.

2.绝对不能有生水.洗过的菜，也绝对不能带生水. 一定要晾干了才能放进去。

3.坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。随时要注意沿口的水不能干了，如果在夏天要外出几天，可以在沿口加点盐，可以吸收空间中的水分，避免水干掉。

4.坛子里不要粘油，占了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。

11.辣白菜

材料

主料：白菜，姜，蒜，苹果，梨，辣椒面，盐，味精

做法

1.白菜一棵，剥去外层，洗净，里外均匀抹上盐，腌半天

注：辣白菜的制作从头到尾都不能沾一点油

2.腌了半天后，挤掉水分

3.准备好：姜，蒜，苹果，梨

4.姜，蒜，苹果，梨剁末儿，苹果、梨用1/3或者一半即可

5.辣椒面，盐，味精，辣椒面的量看自己喜欢辣味的多少，也要看辣椒面的新鲜程度，加入适量凉白开，把辣椒面，盐，味精调匀

6.把姜蒜苹果梨末儿倒入辣椒面中，搅拌

7.开始腌菜！从最内层开始，把调好的辣椒糊糊抹在白菜上，里外都抹

8.拿一个带盖的容器，注意洗净，一定不要有油，如果无盖的，用保鲜膜封住也可以

9. 3―5天后成功

12.韩国水泡菜

材料

水萝卜300克，胡萝卜50克，黄瓜50克，苹果50克，葱段30克，蒜瓣50克，生姜30克，粗盐40克，辣椒粉30克，白糖60克

做法

1、准备好所有的食材。

2、取一个小锅加入清水煮开加入粗盐。

3、加入白糖。

4、搅拌均匀煮开关火，冷凉备用。

5、生姜和蒜瓣拍散。

6、姜蒜放入煮茶包。

7、辣椒粉放入煮茶包。

8、把蒜姜包和辣椒粉包放入一个保鲜盒。

9、所有的食材洗净切片。

10、把切好的食材放入保鲜盒。

11、把冷凉的糖盐水倒入保鲜盒。

12、把保鲜盒加盖放入冰箱冷藏一夜就可食用。

小窍门

这个水泡菜一次不用做很多，最好1-2天吃完，时间长了发酸口感不好。

食材也可以天际自己喜欢的任意一种。

最好用粗盐，入味比较快。

13.盐腌橄榄

材料

新鲜橄榄1000g，盐200g，水800g

做法

1、新鲜的橄榄，让我在冰箱放了几天，没有刚刚买回来时颜色好了

2、清水洗净，淡盐水浸泡10分钟

3、捞出晾干表面水分，我放太阳下晒了半天

4、盐和水按1:4的比例备好

5、盐水煮开并把盐煮至完全融化，然后晾凉

6、装橄榄的容器开水煮了消毒

7、把橄榄放入容器中，倒入晾凉的盐水，盐水要没过橄榄，盖盖密封，腌制一周就可以食用啦

8、腌过两周后 ，颜色失去了，但这样可以长时间保存，随用随取即可

14.酱油风味腊肉

原料

五花肉5斤、香叶8片、当归1片、八角3个、草果1个、豆蔻4个、丁香少许、桂皮2片、花椒4克、高度白酒1杯、原酿酱油3碗、砂糖2匙、麦芽糖2匙、黑胡椒粉3克。

做法

1、五花肉买回来，用刀刮刮皮面并去除杂毛。

2、切成小条根据习惯安排，我切成了6条。把肉全部抹上白酒腌制半小时高度白酒1杯50度上。

3、把香料倒入水清洗清洗，如果花椒、八角有籽清除干净以免影响味道。

4、把香料及黑胡椒粉全部倒入小锅，加入3碗水使用小火熬煮至剩半碗。并趁着热气加入砂糖和麦芽糖搅拌融化，然后放凉。

5、原酿酱油与香料水混合一起，抹一抹肉倒入腌制起来。

6、根据天气可放室外或冰箱冷藏腌制，腌制2天即可捞出，可用稻草结绳或其他绳子穿过绑起。

7、挂晾风干数天，到达需要的干湿度即可收藏保存。

8、那么随着时间流逝，美味生成。

15.白酒腌制咸鸭蛋

原料

淡鸭蛋5斤、盐700克、白酒150克。

做法

1、准备高度白酒，和精盐。我用了将近1包半的盐。

2、鸭蛋洗净擦干。

3、将白酒倒碗中，鸭蛋放里面滚一圈。

4、将盐放碗中，如图滚盐。

5、放保鲜袋密封，阴凉处存放。

6、15天后，洗净鸭蛋上面的盐。

7、冷水下锅，水开煮10分钟左右。

8、想吃冒油的，还要再腌制几天。

精盐的量自己掌握，阴凉处存放。

16.什锦泡菜

材料

白萝卜120g、胡萝卜50g、包菜80g、仔姜30g、红椒1个、盐14g、白醋30g、糖18g、白酒3g、白开水30g、柠檬1片。

做法

1、备好所需食材。

2、将各种蔬菜洗净切小块。

3、放入4g盐。

4、拌匀后盖上盖子腌制1小时左右。

5、 将腌出来的水倒掉。

6、将醋、糖、10g盐和冷开水放入碗中搅拌均匀备用。

7、取一片柠檬片分割成小块。

8、将挤出盐水的蔬菜放入腌渍罐中。

9、倒入腌制汁。

10、 盖上厚重的玻璃盖。

11、再盖上防尘盖，然后放入冰箱冷藏一晚。

12、 到了第二天就可以享用了，喜欢的可以放点芝麻油和油辣子更加开胃哟。

17.腌剁辣椒

材料

湖南朝天小红椒，生姜，大蒜，盐，长红尖椒（为了中和下辣度，又加了一部份不算辣的）

做法

1、辣椒洗净稍晾干水份，剁成小碎粒，加入适量盐，一次不要放过多，后面还可调整。

2、把生姜刮去皮剁成末，大蒜也剁成末，生姜和大蒜的量总和与剁椒的比例为：1：6左右吧，当然这个要根据自己家喜好来放。

3、把所有材料拌匀，再次提醒一定要戴好手套哈，拌匀后可尝下咸淡，再做适当调整，盐可适当多些，把剁椒做咸点，这样保鲜，因是入菜的，咸点也没关系。

4、装入洗净晾干的玻璃大瓶里，瓶口加保鲜膜盖紧后放入冰箱冷藏保存，一般一周后就可开吃啦，当然时间长点更美味。

18.什锦酱菜

材料：

黄瓜5根，胡萝卜1根，辣椒3支，用卤水煮熟的花生 100克，食用盐适量，生姜1块，大蒜2头，辣椒碎适量，鸡精或牛肉粉2克，油60克，酱油120克，白糖10克，辣椒油10克。

做法：

1．黄瓜洗干净后切成7、8mm宽的段，放在一个大的容器里，加入适量的盐。

2．盖上保鲜膜2小时。2小时以后将黄瓜里渗出来的水分倒掉。

3．等待黄瓜渗水的时间里可以准备酱菜的其它食材。胡萝卜洗净切成菱形的片，辣椒斜刀切成1厘米宽的段，备用。花生可以直接使用用卤水做好的熟花生，也可以自己卤，只要在水里加少许盐、花椒和大料即可。

4．生姜和大蒜都切成薄薄的片。

5．开始准备酱菜用的汁，在炒锅里加入食用油，中火烧开。

6．待油热后倒入酱油，煮至表面冒小泡时关火，将汁倒入碗里 。

7．在碗里继续加入白糖和辣椒油，搅拌均匀，放在一边晾凉。

8．碗里的汁完全凉透后加入生姜片和蒜片，放置15分钟使其入味。

9．将黄瓜和其它什锦材料放在一个大的容器里。

10．加入辣椒碎、鸡精或牛肉粉。

11．将步骤8里准备好的酱汁倒在材料上，搅拌均匀，盖上保鲜膜腌制1个晚上即可。如果想更入味，也可以在上面压上一个重物。

12．将酱好的小菜放在无油、干净的容器里储存，放在冰箱里保鲜，随吃随取。

19.酱大头菜

原料

鲜大头菜，5000克；大酱，1000克；精盐，125克；糖，125克；花椒、大料，少许；辣椒丝，25克；

做法

1、将大头菜去皮，洗净，沥干水分，改刀切成片。

2、把大酱、精盐、糖、花椒、大料、辣椒丝放入锅中烧开，倒入盆中冷透；再把切好的大头菜片倒入盆中拌和。

3、取坛一只，将拌和的大头菜片倒入坛中，封好口，约2-4天即可食用。

20.糖醋洋姜

材料

洋姜1000克，18%食盐溶液2000克，香料盐水1500克，白酒20克，醪糟汁20克，红糖50克，香料包1个，白糖800克，保宁醋1000克

做法

1、将新鲜、无刀伤的洋姜洗净，沥干水分，置阳光下晒至七成干，切成l厘米厚的片，立即浸泡在食盐溶液中4个小时。

2、将洋姜片、香料包装入坛中，用竹片卡紧，倒入盐水、红糖、白酒、醪糟汁，盖上坛盖，掺足坛沿水，泡6个小时。

3、将保宁醋、白糖倒入另一泡菜坛中，尽量搅化(不完全溶化也可以用)，放入坛中捞出的洋姜片泡6个小时即成。

21.家常豆腐乳

原料：

豆腐适量、食盐、花椒、香油。

做法

1.豆腐切块大火蒸20分钟。

2.晾到40度左右放到容器里，放温暖处发酵。

3.等豆腐长出绒毛时，放入熬好晾凉的花椒盐水泡两天以上。

4.食用时加香油少许。

22.自制老干妈豆豉酱

材料

豆豉1大勺，小尖椒1把，花椒1小把、大葱1棵、八角2个、生姜1块、熟花生、熟芝麻、粗辣椒粉、白糖、盐、老抽、淀粉、植物油

做法

1、豆豉用少量植物油拌匀，上锅蒸20分钟。

2、蒸好的豆豉用勺子碾压。

3、油烧热，改小火将干辣椒、花椒炸香。

4、晾凉后装入保鲜袋，碾碎。

5、熟花生压碎、熟芝麻混合，备用。

6、油锅下葱、姜片、八角炸香后 ，将材料夹出不要。

7、用刚才炸葱姜的油，小火炒香豆豉。

8、下碾压好的干辣椒和花椒，炒香。

9、下花生、芝麻的混合物，炒香。

10、下干辣椒面，炒香，加适量白糖、盐、一点点酱油。

11、加适量开水，煮沸。

12、加水淀粉勾芡，起锅。腊肉怎么腌？

周末去菜市场买了几斤五花肉，媳妇说要做腊肉，以前都是在老家直接带过来吃的，这次媳妇说准备自己试试看。按着从老家带来的方子，先腌了3天又挂起来晾了一周左右，没想到这腊肉颜色还挺诱人的，切一片尝尝，还真是不错。但是我感觉这个方法有点简单了，你们看看这个方法正宗不？

食谱营养：

1．、腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素。

2．、腊肉选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成， 具有开胃祛寒、消食等功效。

食材准备：

做法步骤：

（1）五花肉洗净，晾干。放入盆里；

（2）生抽90g，老抽70g，盐50g，冰糖30g，白酒30g，花椒，八角适量拌匀后倒入五花肉，盖盖摇晃拌匀。

（3）约腌制3-4天，取出，挂起来晾干；

（4）约一周左右就可以了，取一块洗净，放盘上，入蒸锅蒸30-40分钟。

（5）切片可以直接食用也可以炒菜做菜。

每年下半年，在中国大地上，各地的劳动人民都在做一件事——腌制腊肉。天气转凉过后，正是腌制腊肉的最佳时机。每年这个时候我妈妈都会准备很多的腊肉，哥哥一部分，我一部分，他们自己留着一部分。每年这个时候，妈妈都会叫我们回去拿，亲自腌制的腊肉，顺便可以一家人团聚一下。我从小就爱吃妈妈腌制的腊肉，觉得妈妈腌制的腊肉非常好吃，比自己腌制的要好吃一些。

腌制腊肉

腌制腊肉的咸味要根据自己口味添加，有些人盐很重，有些人稍微淡一些。但是千万不要节省盐哟，盐味不到肉会发臭的。另外，要想腌制出来肉很好吃加一些十三香是很有必要的。有些地方会把腊肉拿去烟熏一下，吃起来更香更爽口。

小时候一直生活在农村，在我的印象中，每当快过年的时候，家家户户都会把自己养了一年的猪拖出来宰了，但是一头猪，短时间内肯定是吃不完的，又没有冰箱冰冻保存，那要怎么办呢？那就是做成腊肉了。

腊肉的制作方法：

主食材：五花肉3斤

辅料：生抽60毫升、老抽50毫升、白酒30毫升、冰糖 20克、八角20个、花椒一把

1、先把五花肉清洗干净切成大块备用。

2、准备好需要用的调料。

3、把肉和辅料倒入盆中，搅拌均匀后盖好盖子，腌制 三天。

4、这个是腌制了三天的肉块。

5、这个是准备风干的腊肉。

小提示：

1、一般在城市里不方便烟熏的可以挂在通风阴凉处风 干。

2、在农村里，一般是把肉挂在灶屋（厨房）里，每次 用柴火烧火煮饭时，就可以顺便烟熏了。

3、有些地方的也会把腌制好的肉用支架架起来，下面 用湿的柏树枝丫烟熏两天，在放到通风阴凉的地 方挂起来。

4、吃腊肉的时候可以用开水浸泡半个小时，防止吃的 时候太硬。

民间有：“冬腊风腌，蓄以御冬”的习俗。小雪后气温急剧下降，天气变得干燥，是加工腊肉的好时候。小雪节气后，一些农家开始动手做香肠、腊肉，等到春节时正好享受 美食 。

食材：

五花肉及猪肉3000克、猪肘子2个、鸡腿2只、白酒适量、盐350克、花椒15克、八角3个、白胡椒适量。

工具：

刷子、棉绳、S型挂钩、剪刀和锥类用具.

步骤：

1. 用夹子夹着在火上用小火把猪皮烤一会，目的是去除肉皮里多余的油脂 。 烤到表皮发焦。

2. 将盐放入锅中，加入花椒和八角，中小火慢慢炒至微**关火。冷却后加入酱油、五香粉搅匀

3.加入高度白酒与白胡椒粉拌匀。

4.带上一次性手套，将肉跟调料抓匀，死角用刷子蘸白酒涂抹猪肉表面，尽量把每个角刷到。

5.放入带盖的容器中密封，将汤汁倒入，放入冰箱中腌制一个星期，期间要不断翻面。

6.密封7天取出肉，在适当位置用锥子钻洞，穿上棉绳，挂在向北的阳台外面，最好是通风避雨处。

7.晾晒了10天以后，表皮干燥，就可以吃了。

8.锅里加入水，小火煮半个小时，切片炒菜即可。

小贴士：

民间有云：“小雪腌菜，大雪腌肉。”

北方天气干燥，正是腌制各种蔬菜的好时机，比如说，白菜君，胡萝卜；而南方人，“冬腊风腌,蓄以御冬”，买来肥五花、整条鱼，腌制过冬。

腊肉的腌制每个地区都完全是一样的，就拿四川来说，他们腌制腊肉喜欢加花椒之类的香辛料，选择后腿肉较多，然后会在一个大铁锅里放食盐，粗盐细盐都可以，放花椒、八角一起炒用小火炒到盐微微发黄的时候冷却。

等盐还是比较热的时候，把肉放进去抹盐，充分抹匀每一个地方，然后再把肉放一个大盆里。

这时候有两种方式，一种是烟熏，一种是风干。

风干很简单，就是把抹完盐的腊肉放入通风处即可，但是烟熏稍微复杂了一些些，烟熏是个技术活儿，一刻也离不了人。

把柏树枝、锯木沫、柑橘壳、柚子皮、什么核桃壳、花生壳、瓜子壳之类的燃烧材料烧着后，然后把肉用铁钩钩住，挂架子上，下面用烟熏，火不要那种明火，然后熏一天或者两天都可以的。

其实每个地区都不一样的，就像我知道江苏人不是这么腌制的，他们就不会用花椒和盐炒好了再腌，把五花肉买回来后，洗干净擦干，然后直接把五花肉放一个很大的类似洗澡盆那样的盆里，用粗盐均匀抹上，之后悬挂风干就行了。

虽然说每个地区都不一样，但是，大体上腌肉就是这样的步骤，大家可以根据当地的习惯来做，我们那边不仅仅会腌肉，还会制作腊肠，而且我母亲腌制的咸鱼也很好吃。

腌制咸鱼跟腌制腊肉差不多，把鱼洗干净，擦干，先用粗盐先擦鱼肚里面，再在外面逆鱼鳞方向擦，然后挂在屋廊下两三天，把鱼的血水淋干，然后腌第二遍，腌法与第一步无异，腌好后将整条鱼悬挂风干，一条鱼可以吃很久，蒸熟后的汤汁很是下饭。

食材

1.准备好鲜肉。

2.用夹子夹着在火上用小火把猪皮烤一会。目的是去除肉皮里多余的油脂。

3.烤到表皮发焦。

4.准备腌制的材料：酱油、五香粉、盐、白糖，放入盆中搅匀

5.加入高度白酒。

6.再加入白胡椒粉。

7.带上一次性手套，将肉跟调料抓匀。

8.放入带盖的容器中。

9.将汤汁倒入，放入冰箱中腌制一个星期，期间要不断翻面。

10.腌好的腊肉放在室外，阴凉处阴干。

11.晾晒了8天以后，表皮干燥，就可以吃了。

12.锅里加入水，小火煮半个小时，切片炒菜即可。

小贴士肉一定要腌透，每天至少翻动一次，使之均匀入味。

用料

自制腊肉的做法

过年腌制 腊肉是我们中国的一种习俗。以前人们制作腊肉是因为那时候没有冰箱，而腊肉经过腌制以后，具有较强的防腐作用，可以保存得更长久一些。现在的人们腌制腊肉是因为喜欢腊肉那独特的风味。如何腌制出美味的腊肉?人们是各显身手，使出了浑身的解数。从最初的粗制滥造到现在对风味的刻意追求，都充分体现了人们品味的提升。如何腌制出美味的腊肉?

方法如下:

主料：长条形五花肉六斤。

调料：盐、白糖、红烧酱油或草菇老抽、黄酒、香菜籽、香叶、香椿皮、大茴香、八角、花椒、干红椒各适量。

准备：提前将大茴香、香菜籽、香椿皮或香椿枝、八角、花椒、香叶、干辣椒放在适量的黄酒里泡制一个星期以上。

制作方法与步骤：

1、将整条的五花肉用刀刮干净后，放在盆中，然后在肉上面均匀地撒盐，用手使劲搓揉。

2、然后加盖放到一阴凉处，静放一天。

3、将泡制好的调料与黄酒均匀倒在肉条上面，然后用手均匀涂抹，再使劲揉搓均匀后加盖放置两天。中间翻动并揉搓两次。

4、在五花肉条上淋浇适量红烧酱油，撒上少许白糖(第一次放盐少的话，这一次可再放一些盐)，用手均匀涂抹并揉搓，然后加盖放两天，中间翻动并揉搓两次。

5、两天后，用铁钩将肉条钩住放到阳台或窗外晾晒。在有阳光的日子里，能把腊肉挂到阳光下暴晒出油最好，万一没有阳光就挂在通风效果好的地方任其风干也可。

6、风干后的腊肉可以不用管它，就一直挂在通风处，也可以切成小段装入保鲜袋放入冰箱冷冻室，随吃随取。

这样腌制出来的腊肉肉色更红美，香味更加浓郁，风味更独特。

这腊肉用来配蒜苔炒或配油菜炒味道都很好，做米饭时，放在上面蒸食也是相当的美味。

小时候在外婆家长大的，每年冬天外公外婆最重要的一件事，就是腌制腊肉了。杀一头猪，除去猪头、猪尾、大骨以及内脏等后，只留很少的一些新鲜肉放冰箱，其余的全部做腊肉（外婆都是给自己的儿女做的）。

我从小也很喜欢吃腊肉，外公外婆做腊肉，我也是跟前跟后瞎忙活。

前期准备

1.先把肉直接切成大块备用，最好要沾生水

2.先炒热盐，均匀地抹在新鲜的肉上，然后拿到通风处晾1天在取下来

配料准备

主要是盐、辣椒面、花椒面、丁香粉、八角粉、香叶粉、桂皮粉、茴香粉、胡椒粉。如果喜欢酒香味儿的，可以加适量的高度白酒；喜欢酱香味儿的，可以在最后腌制时加入酱油。

一般来说 盐是按照1kg肉30g来放，其他香料1kg控制在10g就好了。

腊肉制作过程

1.将以上配料，加入锅中炒热，注意炒热炒香就行了，不要炒焦了。

2.将温热的配料，均匀抹在肉上，犄角旮旯都要抹到哈，这是个细致活儿。

3.将抹好配料的肉 规整的放到一个大的容器内，最好是敞口瓷器，瓦罐，

4.容器最下一层要铺上一层较厚的盐，肉全部放进去后最上层也需要用盐铺一下。

5.然后每2-3天翻缸一次，不能沾生水。大概7天后穿绳晾于通风处，最好不太阳直晒。

6.大概10天后就基本成才，瘦肉比例大的就可以收入冰箱了，肥肉较多的可以继续晾。

美食 贴士：

以前外婆家在农村时，一般是把肉挂在灶屋（厨房）里，每次 用柴火烧火煮饭时，就可以顺便烟熏了。

也有些村民，把腌制好的肉用支架架起来，下面 用湿的柏树枝丫烟熏两天，在放到通风阴凉的地 方挂起来。

但现在生活在城市里，不方便烟熏了，大家都是直接挂在通风处风干，虽然方式不一样，味道有差别，但还是很好吃！

我们四川很多家庭要过年之前都会杀一头猪，这是习俗，也是迎接新年全家团聚的意思。自然一头猪过年那一段时间是吃不完的，一大半就会腌制成腊肉。为什么我们会在每年的冬月底到腊月腌制腊肉，是因为四川一年这个时候气温最低，这时腌制腊肉来年不会臭不会生虫。

下面我们开始腌制，准备好要腌制的大块肉（因为过年分割的肉基本上都是几斤到十几斤），猪肉记得不能沾水。准备一个大盆，上面放两根木棒，在上面放一个背篓（腌好的肉会放在背篓里），农家大锅烧干，微热。下腌制盐花椒也可以放两个八角，盐炒微热，用手抓盐均匀的抹在猪肉上腌制，腌好的猪肉一块一块整齐的放在背篓里。腌制一个星期，中间要翻一次，把背篓下面的翻到上面来，以便上下盐味达到一致。为什么要用下面盆上面背篓，这样做是为了让猪肉不会被盐水所泡，而影响保质期和口感。（切记盐肉的时候不要太咸了）（我们这里的比例一般10:1）第二熏腌肉：一星期后用绳子把腊肉挂起来滴干水分，用木棒搭一个小房子，或者在墙的角落也行，房子中间放上引火柴，锯末（就是木材粉末），百香树枝（增加香味）。依次挂上腊肉，房子几个面围好，盖上顶棚，点火开始烟熏，记住千万不能有明火，要不然肉都被烧燃了。这得有专人看护，以免发生意外。随时调整腌肉的位置，以便于均匀上色。这样熏两天，成金**

腌制腊肉的四点：一是备材料，五花肉、食盐、八角、花椒、醋（老抽）、酒；二是炒准备好的配料，将食盐、八角、花椒放到锅里炒一分钟，炒的目的是把八角和花椒中的味道彻底炒出来，生的味道出不来；三是揉搓猪肉，把炒好的配料反复揉搓到备好的五花肉上，务必让每块猪肉有配料的香气，腌制三天左右；四是腌肉中加醋（老抽）、酒或者，以上材料能很好上色，风味浓郁，再腌制一两天左右。剩下就是悬挂晾晒，挂在干燥通风区域一个月左右时间腊肉就会被腌制好。

以上四点是接近古法的腊肉腌制方法，现代人腌制放的材料量大，但实际效果却不是很好，会盖住肉本来的香味。去年按照以上的方法腌制的腊肉很受亲朋欢迎，远比网上复杂的教程做出来的好吃，保存时间长，四季都能食用。

腌制腊肉要注意的三个注意事项：一是猪肉取材最好选用五花肉，五花肉适合用来腌制腊肉，揉搓过程中配料香气能融到肉中，肉太瘦的话配料香气只能浮在表面；二是在揉搓五花肉前不用过水，过水会导致猪肉变质可能性变大，有的人会在腌制前洗猪肉，这种做法是错误的；三是食盐量大就好，食盐用的量大对腌腊肉不是绝对好的，不要只想存放时间，而忽略口感，腊肉要的是咸香得当。除此以外，腌腊肉不要用复杂材料，腊肉就是腊肉，简单才是真道理。

现在大雪节气马上就到，俗话说：“小雪腌菜菜香四溢，大雪腌肉肉味足”，有空的话不妨用最简单朴素的方法来腌制腊肉，待到过年就能用来招待亲朋

夏天到了，街边的烧烤摊也陆续摆出来了。闻到肉香也特别嘴馋。但在外面吃，总觉得不卫生，倒不如自己动手在家做。那自己动手做需要烧烤，首先是要腌肉。怎样腌制做烧烤的肉呢，除了生姜蒜料酒等一些我们常见的香料之外，我们还需要知道腌制的一些注意要点，那样烤出的肉才香。腌肉料应该如何制作，我们一起学一学。

一、烧烤牛排步骤

示范食材：肋眼牛排1块、黑胡椒少许

1.烤牛排需用大火封住肉汁，标准温度约摄氏160～180度，测验方式可用手离烤炉约2公分，若撑不过3秒，即代表温度已达标准，可将牛排放下去开始烤。烤之前，需先将解冻的牛排放在室温摄氏25度下静置40分钟，烤时才不会外部熟了但内部还是生的。

2.每1分钟翻1次面，时间约6～8分钟，6分钟约3～5分熟、8分钟则约5～7分熟，可依喜好选择喜欢的熟度。好的牛排不需事前腌制，更不用涂抹任何调味酱，以原味呈现即可。

3.烤好后，于盘子上静置3分钟，让温度略降再切开;若一烤完立刻切开，会让血水流出，无法呈现最完美滋味。可在牛排上撒些黑胡椒添味，切记不可用胡椒盐或食用盐，会使血水流出、影响肉质甜味。切牛排要以45度角切，纤维最短、口感最佳。

二、烧烤猪排步骤

示范食材：带骨猪排、海盐少许

1、在猪排的每一面平均撒海盐，并静置约40分钟就可开始烤。温度和测验方式与烤牛排相同。猪排放上烤网时，需由富有油脂的部分先烤，让油脂先流出并使温度进到中心部位，整块肉均匀受热。

腌肉料

2、每1分钟需翻面1次，时间约10分钟，熟度为7分熟，是示范猪排的最佳熟度。若不敢吃太生，可多烤5分钟即为全熟。若喜欢骨头香味，可用慢火再烤骨头部分约15～20分钟，温度约摄氏125度，让骨头香气进到肉里。

3、烤好后同样于盘子上静置3分钟，让温度略降再切开。若觉得咸度不够可再撒些海盐。海盐可用最顶级的法国盐之花，以传统手工采收，数量稀少，与高级肉品最搭配。

三、烧烤羊排步骤

示范食材：羊肋排、义大利进口综合彩椒、海盐、义大利综合香料皆少许

1、将义大利进口综合彩椒、海盐及义大利综合香料，平均撒在羊肋排富有油脂的那一面。若喜欢香料味道重一点，也可2面都撒。

2、用温度约摄氏160～180度的大火，并将羊肋排放上烤网，2面各烤2分钟将肉汁封住。可将骨头较多的那一面先放上烤网，若先烤油脂较多的一面，易因油脂滴落于炭火上而使火过大。

3、把羊肋排移到一旁小火区并烤约15分钟，温度约摄氏150度，即可完成，熟度为7分熟，是示范肉品的最佳熟度，若不敢吃太生可再多烤5～8分钟。此步骤不可再大火烤，会使肉汁流失让肉质过老。

腌肉料

今天给大家介绍了腌肉料应该如何制作的三种方法。相信您在下次家庭朋友聚会也会胭脂美味的烤肉。烤肉好吃但是也要注意搭配营养的蔬菜，生菜，青椒，黄瓜都是很好的选择，不仅营养还可以解油腻，但是烤肉好吃也不能多吃，容易消化不良，造成积食等等

制腊肉可用盐水泡制吗

制腊肉当然

是可以用盐

水泡制的

不能，腌腊肉不能用水泡，用盐腌渍之后，要晾起来，或放在太阳底下晒。

新菜墩使用之前请用高浓度咸盐水浸泡48小时，取出来沥干水分即可，这样可以增加密度，减少木质收缩，菜墩就不会裂口了

不能让它干燥，如果保养不好，在边缘会出现细小裂痕，此时不要着急，立即将菜墩放入水中浸泡，等过一段时间小裂口会慢慢合上的。细小的裂纹虽然不影响产品质量及使用，但能免还是避免好，尽可能的爱护它。

不可以，必须用盐卤，不泡。

腊肉的腌制方法教程：

1、买来的肉不用清洗，清洗反而容易滋生细菌;

2、把盐炒热;

3、用盐把肉擦拭一遍;

4、在肉的一端穿一个洞，穿上麻线后把肉挂起晾乾，大概3个小时;

5、把肉放在一个盆里，先加入大半碗生抽，两勺左右的老抽;

6、加入一勺白糖，40克左右的白酒;

7、用手把调料和肉抓匀后腌制12个小时左右;

8、12个小时后把肉挂在阴凉处挂起晾乾，12个小时左右;

9、12个小时后把肉重新放回到放有调料的盆里，把肉再用调料抹一遍;

10、把八角，桂皮和花椒用擀面杖敲碎后放在肉里;

11、准备几粒维生素c,用擀面杖敲成粉末后撒在肉上;

12、放入蒜泥和生姜末，抓匀后再腌制12个小时左右;

13、12个小时后再把肉挂在阴凉通风的地方直到风乾，最好是一个礼拜后开始食用;

腊肉的腌制方法特别说明：

1、综合了各地做腊肉的优点，比如有的地方只加盐不放别的调料，有的地方不放辣椒等等，而我该加的都加了;

2、老抽不能多放，那样的腊肉会发黑，不好看;

3、加了一些减少亚硝酸盐的调料：a、大蒜 b、生姜 c、维生素c

4、味道香浓，这么多调料放起，我才挂了一天，走到幸福树那里阵阵清香就飘过来了;

这个腊肉的腌制方法可以说是味道最好吃的，虽然没有像湖南那样用烟来熏肉，但是味道一样很美味哟，非常的简适合在家中制作。

腌制腊肉做法

1五花肉

2备大盆，准备腌制工作；

3码盐，每条肉上都均匀的搓上盐；

4放糖，往搓好盐的肉上撒少量糖即可；

5酒里泡的是小茴、八角、川椒。再放五香粉进去,邻居家的爷爷奶奶说，最好提前泡制此酒，越久越香越好，可以放置好几年；

6上下翻动肉肉，让其更加均匀的吸收各类调料；

7将调好料的五花肉盖上盖子静置一整夜；第二天取掉盖子，用一盆温水讲肉过滤一下；

8悬挂至晾干水分，以不滴水为宜；

9五花肉大约晒1小时左右无水分后，便可调老抽生抽对肉进行上色，喜欢深色一点就多放点老抽，不喜欢则反之放生抽多一些，然后再加点五香粉；

10接下来就是风干日晒的过程图了第1天：刚挂起来是还在滴酱油，下午看起来就已经慢慢边干......

11第八天就已经晒的冒油啦~~~而且贴近闻一闻，香味扑鼻...

腊鱼做法：

1、将刚买回来的鱼和肉，最好用卷筒纸将水分吸干净，吸的越干净越好。肉和鱼最好混合一起腌，还可以根据个人的口味加点茴香、辣椒等等都行，但必需炒熟。然后在鱼和肉上抹一层薄薄的盐,充分抹均匀，在撒上花椒等佐料。

2、腌制完毕,上面最好压上重一点东西,让它自然排水分,腌制七天（第三天翻动一次，让盐充分均匀）。

3、腌制七天后,用钩子挂起来，放置太阳下晒乾为此。

储存方法：最好用荷叶坛子,将鱼和肉切成块子,充分洒上白酒,在放入荷叶坛子封存好,储存得好的话，甚至可以吃到来年的夏天。封存一段时间的腊肉腊鱼，启封坛子时散发出特有的醇香味。不仅好闻还好吃呢。

用少量盐抹或拌在牛肉里, 可以保证第二天炒时牛肉的鲜味,并增加牛肉口感的滑嫩!

衣服先用洗衣粉洗，然后用10%的酒精溶液洗除。也可用 少量浓牛奶搓揉后清洗。 向实验室的管理员要点草酸，一点点就好。它可是洗墨水（蓝、黑）的特效药品。但草酸有弱腐蚀性，浓度得用小点2%就行了。 二、白醋 柠檬汁 牙膏 黑色钢笔水不可能用酒精洗干净。另外用白醋 柠檬汁 牙膏 ，只能去处蓝黑色墨水，这两中墨水中的颜色成分是不一样的。黑色钢笔水的黑色是碳黑，新渍可以用带有粘稠性的熟饭粒轻搓后用非功能性洗衣粉去处，陈渍基本上不可能去处！

吃杨梅要用盐水泡

杨梅里面有小虫子 盐水可以把它逼出来，而且可以降解一些有害物质， 之后再过一过清水，再淋一淋开水，即可，

主要是去肉腥味。

腊肉做法一：普通腊肉的腌制

制作温度：制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节。

选料：猪臀部的肉，带皮，肥瘦相连（半肥半瘦）。配料：（按照10公斤猪肉考虑）盐300克，花椒200克，八角150克，茴香150克，丁香30克，山奈75克，香叶30克，上述配料炒香碾磨成粉状。姜200克拍破，甜面酱100克，料酒500毫升。配料混合均匀。薰料：锯末，新鲜柏丫，松枝若干。

制作过程：猪肉切成3~4厘米厚的块状，洗净，配料均匀抹遍猪肉外表，将猪肉放入密闭容器腌制5天，每天翻动一次（使入味更均匀）。将肉上串穿一个洞，挂起来风干3~5天。在一金属筒（比如汽油筒去底和盖）内建入锯末并引燃，上盖松枝，再盖柏丫，在筒的上方放一个网状的架子，猪肉置于其上，如此熏制，直到猪肉表面变成**或黑色。将猪肉挂在通风良好的地方等腊肉干透，就算大功告成了。腊肉的储存时间比较长，一般可以储存3个月，如果密封或放冰箱，则更久。熏制过的腊肉，密封储存一年以上没有问题。

腊肉做法二：湖南腊肉

制作过程：将猪肉砍成10公分左右宽的肉条。将盐、花椒、桂皮、八角等香料在锅里炒一下。把肉条在炒好的盐里面裹一下放入木制器皿里面，最好用盖子盖上。两三天后把器皿里的肉上下翻一下。一星期左右就可以把肉从器皿中取出来。然后把腌好的肉挂在火塘或火灶的上方，任其烟熏火烤。十几天之后，腊肉就成功了。

腊肉做法三：四川腊肉

备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8~l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3~4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

腌渍有三种方法：干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸。溼腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次。混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。

腊肉做法四：张家界土家人腊肉

制作过程：将猪肉分成三至五斤（或更大）的块，便于入味和加工储藏。把盐炒黄，加花椒炒出香味出锅。把肉用温盐抹匀，放入盆中，将盆底的肉皮朝下肉朝上，面上层的肉皮朝上肉朝下排放整齐，每3~5天翻一次，10天后沥干水分挂到薰房中。用松柏枝加核桃壳、花生壳、桔子皮等柴草料进行烟熏烘烤，月余后待肉变棕红时即可。薰好的肉应该放在通风处，可储存两至三年不变质，名曰“腊肉”，也称“土家腊肉”、“恩施熏肉”。土家腊肉色泽焦黄、肉质坚实、薰香浓郁、风味独特。

腊肉做法五：苗家腊肉

制作方法：将肉切成条块，放盐，然后放进盆中让盐渗透到肉深层，几天后取出水滴乾，用稻谷谷颗、香嵩、松柏树柴火所熏制。

补充

腊肉：是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长储存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工，故称腊肉。

腌制：腊肉在腌制前切忌用冷水洗，并把骨头全部剔掉，因为骨髓容易变质。把肉切成块（三斤左右），每块划成四五条，用细盐把肉的表层全部搓擦一遍，然后分层入缸或坛子里，放时每层再洒上一些细盐，最后将缸口盖严。一星期之内严禁开启，十天后才可拿出挂在屋内晾。干后可改放干缸里，放时还要洒点细盐和辣椒面。这样的咸肉可放半年至一年。

不需要用盐水浸泡，桃核结构致密，硬度高，适合制作工艺品，况且日后戴在手上，面板表面分泌物也足以润滑。

? 腊肉不光是四川人的挚爱，湖南人以及两广人也很喜欢吃腊肉，习惯用腊肉做焖米饭或者炒菜，味道都很不错。因为我比较喜欢吃腊肉，所以还住在农村的父母就每年入冬季节的时候就会做一些给我寄过来。父母现在年龄也大了，我给他们也说过多次，不用专门给我做腊肉，在城里也可以买到。但是父母每年还是依旧会给我做腊肉，给我说买的腊肉没有自己做的好吃，这就是父母对我沉甸甸的爱。

后来，为了减轻父母的劳作，我问我妈要了她腌制腊肉的方子，试着自己在家做腊肉，鼓捣出来后，感觉还可以，虽然颜色并不好看，毕竟是自己动手做的，吃起来就是香。根据我家做腊肉的经验，一斤肉一般放盐15-20克即可，太少的话没有盐味，太多的话做菜有些咸。第一次做腊肉的话，可以少做一点，做上一斤，如果感觉这个味道还行，下次做的话就可以多做一点，下面就给大家分享一下用一斤肉怎么做腊肉。

材料

五花肉1斤 ? 盐20克 花椒1小把 ? 白酒10毫升

酱油适量

制作过程

1、我用的是五花肉，肥瘦相间的，肥的相对多一些，用清水把肉洗干净，然后滤干水分备用；

2、把炒锅烧上火，然后把盐和花椒放进去干炒，大概炒2-3分钟就行了，然后用白酒给五花肉表面洗个澡，把放凉的炒料均匀地抹在五花肉上，搓一下，让每一寸肉都和调料来一个亲密接触；

3、可以放一点酱油上色，也可以不放，没有多大的影响的，腌上个2天时间就差不多了，天气冷的话就放在阴凉处就行，中间翻动2次，让盐味均匀；

4、挂在阳台晒上5天，也可以自然风干，晒干的腊肉可以放冰箱，也可以放置阴凉处保存，想吃的时候就随便切上一点就行了。

这种腌制腊肉的方法比较简单，没有什么技术含量在里面，不同地方的人对腊肉的腌制有不同的方法，有的地方还会放一些香料提香，没有固定的标准，都是可以的，欢迎大家留言把你家制作腊肉的方法给大家分享一下。

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