美味可口的酸菜泡菜，进餐时吃上三五条，确实非常开胃下饭。在中国悠久的饮食历史中，酸菜泡菜以其便捷和美味，有着巨大的群众基础，“饭可一日无盐，但不可一日无菜”，确实是很多人就餐时的习惯。

乳黄瓜

泡椒

悠久的饮食历史，积累了无数的酸菜泡菜配方，无数的私房泡菜，美味小菜，都掌握在广大的群众手中。居家过日子，不会做酸菜泡菜，那是非常没面子的一件事，作为饮食文化的一部分，预制菜以其独特的魅力，牢牢占据着老百姓的餐桌一角。哪怕是大饭店，菜品之中也绝少不了它们的身影。

中国的预制菜，有着悠久的传统，有文字记载的酸菜，可追溯到农耕初期，古人究竟是如何制作预制菜的，还需要考据学者们的努力，今天我们所说的三种制作酸菜、泡菜的方法，却是明明白白记载在农学巨著《齐民要术》当中的，让我们一起来看看古法酸菜的制作方法。

东北酸菜

东北酸菜

【原文】葵、菘、芜菁、蜀芥咸菹法：收菜时，即择取好者，菅【缺】、蒲束之。作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内瓮中。若先用淡水洗者，菹烂。其洗菜盐水，澄取清者，泻着瓮中，令没菜把即止，不复调和。菹色仍青，以水洗去咸汁，煮为茹【缺】，与生菜不殊。

古代著名的叶菜——青青园中葵

用葵菜、白菜、芜菁、蜀芥，这是选材，也就是制作酸菜所使用的蔬菜的部位，就是我们常用的叶子和根茎。选外观比较好的原料，对原料进行整理，用饱和盐水洗菜，随即即可放入容器当中。内是纳的通假字。注意事项是：用清水洗菜制作的酸菜会腐烂。清洗过原料的盐水，在澄清后，用以浸泡容器中的酸菜。只需用盐水淹没容器中的菜即可，不需要反复调制。这样即可保持酸菜原来的样子。吃的时候，用清水清洗掉过咸的汁水，就能好好享用了。

白菜（古代还没有杂交的卷心白菜）

上面这是用盐腌制制作葵菜、白菜酸菜的一种方法，非常简单易学，而且周期也不长，能保持食材本身的外观和风味，非常好用。下面是芜菁、蜀芥的做法。蜀芥就是青菜头，现在涪陵榨菜的主要原料。

【原文】其芜菁、蜀芥二种，三日抒出之。粉黍米，作粥清；捣麦【缺】作末，绢筛。布菜一行，以【缺】末薄坌【缺】之，即下热粥清。重重如此，以满瓮为限。其布菜法：每行必茎叶颠倒安之。旧盐汁还泻瓮中。菹色黄而味美。作淡菹，用黍米粥清，及麦【缺】末，味亦胜。

根茎类的芜菁、蜀芥泡菜的制作方法是：任意切片、切丝、切块，在盐水中泡三天后。用黄米熬制米汤，用全麦粉过筛，取筛上物（麸皮）。泡菜条裹上麸皮，在容器内逐个按头尾交错的方式进行码放，码放完毕后立即浇入黄米汤，结束后依旧用盐水腌制。这样制作出来的泡菜，色泽金黄，爽脆可口。

芜菁

芜菁、蜀芥是根茎类的菜，入味较慢，所以泡制时间略长，全部过程中除食盐之外，无需添加如何食品添加剂。如果嫌用盐水泡制的太咸，用米汤腌制即可，风味也非常酸脆。

【原文】作汤菹法：菘菜佳，芜菁亦得。收好菜，择讫，即于热汤中炸出之。若菜已萎者，水洗，漉【缺】出，经宿生之，然后汤炸。炸讫，冷水中濯之（二），盐、醋中。熬胡麻油着，香而且脆。多作者，亦得至春不败。

青菜头

这种腌泡制方法和上面的方法一样，只是多了一道工序，那就是食材的预处理环节，用开水先把需要腌制的菜焯一次，依然用盐和醋进行腌渍，还可以加入亚麻油，让风味更胜一筹。这种腌渍方法的特点是，周期短，风味也不错。非常适合家庭制作。

腌渍预制菜的方式方法，大都非常简单，如果对某种调味品非常喜爱，可以在腌渍的时候依法混入即可，家庭制作的优点就是船小好调头，一次不满意，多制作几次，手法就熟练了，吃着自己腌渍的预制菜，相比起购买的来说，感觉是绝对不一样的。每个家庭，都可以按照自己的喜好，调制自己喜爱的腌渍配方，制作出无数种口味的腌渍菜。

传统方法制作的酸菜泡菜，优点就是吃着放心，无需添加任何的食品添加剂，你将享受到食材本身的风味，并为此享受到劳动过程的快乐，感悟到美食制作的真谛。

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