爆炒，是济南菜的传统烹调方法，除清朝初袁枚在《随园食质)中所形容的“滚油爆炒，以极脆为佳”之外，对醋的使用更是独具匠心，不同在原料下勺后，而用于原料下勺前，经热油烹炸后，醋香四溢，诱人食欲，菜肴中虽有醋，但不酸，只有柔和的酷香味。肉片经此烹制后，软嫩滑润，汁红发亮，味道鲜香。

原料：

猪嫩瘦肉 150克、水发木耳 10 克、水发冬笋25克、青菜心25克、精盐1.5克、酱油15 克、醋5 克、绍酒10克、清汤50克、鸡蛋清1个、湿淀粉25克、姜末1.5克、葱片10克、蒜片1.5克、花生油500克(约耗 50克)

制作工艺：

初加工及切配：将猪嫩瘦肉切成长3.3厘米，宽1.6厘米，厚0.3厘米的片，冬笋切成长3.3厘米，宽1.，5厘米，厚0.16厘米的片，青菜心洗净，切成3.3厘米的段。

烹调：将肉片放入碗内，加入精盐、鸡蛋清、湿淀粉(1.25克)抓匀，精汤、绍酒和剩余的湿淀粉放入碗内兑成勾芡汁；冬笋、青菜心木耳一起用沸水烫一下过，捞至冷水中淘凉，沥净水分，炒匀放在中火上，加入花生油，烧至五成热时，放入肉片用铁筷子拨散，滑至八成熟时倒入漏勺，炒勺内留油（20克）放人葱片、冬笋、木耳、肉片、酱油，再倒人兑好的勾芡汁，颠翻均匀，盛入盘内即成。

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