第一章川卤的楷述
川卤和红油凉拌菜在川菜中占有很重要的地位,它是将烹饪原料经过精心调制,通过卤,拌,泡等烹饪方法,使之菜是的一种烹调方法。
1,萌发时期川卤和红油凉拌菜历史悠久,避迩闻名,据东晋史学家锯所著(化阳国志)记载,早在商州时期,蜀国,山林泽鱼,园圃瓜果,四季代熟,巴国土植五谷,牲具六畜,出产鱼盐,丹椒,丰富的物质基础,盐和花椒的发现和使用,人们将盐,花椒加水与原料同煮,熟后食用,这是卤的初行,卤水由此产生,卤烹技法由此萌芽。
2,形成时期秦灭巴蜀以后,秦王朝多次将其他国家的人们移居巴蜀,李冰修筑都江堰工程,使川西平原物产生丰富,攻来井盐的大力开发,为制作菜肴提供了原料和调料,本地土著居民和移民的和睦相处,烹饪技艺的互相交流,也促进了凉卤烹饪技术发展,人们经常将实物与调料同煮,凉后食用,使这一技艺逐渐形成。
3成熟时期,在汉,魏。晋时期。凉卤技艺艺初步成熟,西汉人扬雄所著(蜀都斌)对宴席和烹饪技艺作了详细的记载,东汉窇厨,画像为人们描绘了,当时成都的烹饪技艺,(蜀都斌)中记载,乃使有伊制徒,调夫五味,五肉七菜,朦厌腥臊,莫不毕陈,就是叙述当时厨师利用各地的原料,在烹饪食物时,用生姜,大蒜,花椒。等原料调和味道,汉时的宴会已有音乐,歌舞助兴,到了魏晋时期,人们更注重饮食,便有了↑尚滋味,好辛香,的饮食习惯,也是卤技艺逐渐成熟。
4,发展时期唐宋时期,是我国各名族的大交融时期,加之四川经济发达,当时就有扬州一益(成都)二之称,由于物质丰富,烹饪技艺的互相交流,兼收并畜,宴席成风,官员组织,百姓参与,规模盛大,有时仅为宴饮而搭的凉棚就有十余里,随着川菜的发展,也使凉卤技术得到了进一步的发展。
5,兴盛时期明清时期,特别是清朝时期。饮食逐渐由单纯的食用转向以社交为目的,清末傅崇巨,所著(成都通鉴)中就有卤,炸,泡,漕等凉卤技艺的记载,凉卤的材料和配方已基本固定,民间和官方都已喜食凉卤菜肴,凉卤菜肴已进入四川满汉全席的菜单,由此可见川味凉卤在当时已进入兴盛时期。
6,繁荣时期新中国成立后,特别是自20世纪80年代以来,随着改革开放,从事川味凉卤包括研究,教育,技术,管理等专业人才的大量涌现,吸收各家之长,取其精华,兼收并蓄,不断改进,推陈出新,使川味凉卤更加繁荣兴旺,在祖国的大江南北,都有川味凉卤制品作坊,销售点,连锁企业,无论在高档酒楼,路边小店,熟食经营店,还是超市,都有品种繁多,制作精美,味型多样的凉卤菜品。
第二章 香料的属性
1,八角;八角又名大料,大茴香,八角茴香等,在川味凉卤菜肴中起着增香去腥腻,增鲜的作用,是川卤的必备香料之一。产地最好广西的
2,桂皮;桂皮又名肉桂,玉桂等,在川味凉卤菜肴中起着增香,增鲜,去异,防腐促进味道的作用,是川卤的必备香料之一。选用肉厚为佳
3,山奈;山奈又名沙姜,在川味凉卤菜肴中起着压异,解腻,增香,和味的作用是川卤的必备香料之一。广西生产的比较好
4小茴香;小茴香又名茴香,在川味凉卤菜肴中起着压腥,增香的作用,是川卤的必备香料之一。要注意防发霉变质。
5,香叶;香叶又名桂叶,月桂叶,在川味凉卤菜肴中起着增香,和味的作用,是川卤的必备香料之一
6,砂仁;砂仁又名春砂仁,川卤一般用川砂仁,在川味凉卤菜肴中起着增香,解腻去腥的作用,是川卤的必备香料之一。
7,丁香;人们习惯把丁香分为公丁香和母丁香,川味凉卤菜肴中多使用公丁香,在川味凉卤菜肴中起着增香,压异,促风味的作用,是川卤的必备香料之一。注意;瘦为公丁香,30斤不能超过15克。
8,白芷;白芷在川味凉卤菜肴中起着去腥,增香,解腻的作用,是川卤的必备香料之一。
9,白蔻,白蔻又名白豆蔻,圆豆蔻。在川味凉卤菜肴中起着去异,增香,防腐,促是遇到作用,是川卤的必备香料之一。
10,草果;草果在川味凉卤菜肴中起着去腥,压异,健胃,增香,防腐的作用,草果在使用时应该拍破在使用,是川卤的必备香料之一。备注烧牛肉肥肠为佳,30斤只用30克。
11,香果;香果在川味凉卤菜肴中起着去腥,压异,健胃,增香,防腐的作用,香果在使用是应该拍破在使用,一般情况下,香果的用量和草果的用量一致。
12,当归;当归运用用川卤中,其主要特点是去腥增香,增加肉香味,和味的作用,将当归炖鸡的理论,运用于川卤中。
13,黄芪;讲黄芪炖鸡的原料,运用于川卤中。
14,罗汉果;罗汉果味道甘甜,具有清热解毒,和味的作用
15,干松,干松又名香草,在川味凉卤菜肴中起着增香,压异的作用
16,灵草;灵草又名香灵草,在川味凉卤菜肴中起着增鲜,防腐的作用
17,干花椒;川卤的必备香料之一
18;川卤的必备香料之一
19,广香具有增香,去异的作用,是川卤必备香料之一
20,檀香;为名贵中草药,泸州药店在150元/斤左右,对川卤的香味和厚味,有非常明显的作用,但不能超量,30斤用10克
第三章川卤的制作
祖传秘方
八角40克,
砂仁(川砂)30克
当归20克
香草(甘松)20克
小茴香30克
灵草10克
白扣30克
广木香30克
桂皮40克
香叶20克
罗汉果2个
白芷30克
草果30克
山奈20克
丁香10克
香果30克
黄芪15克
檀香10克
干辣椒25克(新一代或子弹头)
花椒25克(青红各半)
以上香料配方可以制作30斤卤水
制作一锅30斤的卤水
一,吊汤猪大骨2.5千克,鸡骨架2.5千克,猪皮2千克,老姜250克,老母鸡1只,大葱250克,高度白酒150克,胡椒粉20克
注;调完汤去料渣为30斤。(吊汤时,建议使用矿泉水,口感,味道都要比自来水好的多)。
卤水制作;把新鲜的吊汤原料清洗干净,冷水下锅,中火,开锅煮5分钟去血沫杂质,清水清洗干净,锅底放上蒸格,入清洗好的原料,加水40斤,加入老姜大葱,水烧开后,小火熬6小时,去渣,剩30斤汤,成卤汤待用。
二,调味料1,盐540克,(注;因为每个地方所售的盐咸度不同,而却地方的口味不同,所以学员要根据当地的口味适当把盐增加或减少一点,掌握好盐的咸度这是很关键的,
2鸡精180克,味精150克,冰糖500克(制作糖色,同黄栀子一起作调色用)
三卤水的制作
1,准备好吊汤的原材料,将猪大骨(捶断),猪皮烧洗干净,鸡骨架(注;把鸡骨架里的肺,脾,内脏掏干净,而且鸡骨架在冷藏中存放时间不能过长,出厂日期不能超过2个月,一定要新鲜不能有异味)清洗干净,一起用水煮5分钟(下冷水锅更易于血沫溢出)去其血沫,用清水清洗干净,锅底放上蒸格,放入处理好的原材料,加水40斤,老姜拍破,大葱打结,水烧开后,小火熬6小时,打捞出汤里的渣子,剩30斤汤,成卤汤待用。
2,糖色的炒法(水油混合炒),首先熬栀子水;(比例水;栀子=6;1)锅中加水1000克,下拍破的黄栀子150克,熬1分钟,过滤出栀子即为栀子水。锅中加水150克,入冰糖中火慢炒,冰糖炒化后加入色拉油20克一起炒,炒制成棕红色,全部起泡,立即加入热栀子水,烧开即成,切记不要炒过,以免发苦。卤油可加花生油,加姜,葱炼制一下,刷成品用
卤水常遇的问题
卤水香味不够 发酸(不太酸30斤卤汤加5克小苏打矫正)药材味过重 发粘, 产品起锅后,香料要捞出不然汤会发黑原料腌制;冲洗干净血水的原料要加花椒,白酒盐姜片腌制不建议加葱可加葱根据它的作用一是增香去异=是对原味料有致嫩的作用夏天腌制2-3小时冬天腌制4-6小时,市场上所售主守义十三香40克/盒为假 45克/为真,卤水中加少量干海带,1增鲜,2对卤制品味有保水保湿效果
封油的制作鸡肉切块,入水煮透去异。鸡油2千克,老姜50克,大蒜50克,洋葱180克,小葱50克,芹菜50克,香菜50克,锅中放少量色拉油或花生油,少量水,放入过水的鸡油,小火炼制出油,加入其它料,炸至金黄色捞出香料的处理较长的香料切碎,带壳的香料拍破,用水煮2分钟,水弃之,以除香料中不良气味和不良颜色。把香料散放入卤汤中(前3次香料散放入卤水中,更使香料味道香气挥发)加盐,鸡精,味精,糖色,香料,封油,中小火熬出香味,即成川卤卤汤。
封油的作用防止卤汤香味挥发提升卤制品的香气香料入开水中飞水,一是去除泥土灰尘,二是去除香味料中不良气味及不良颜色。借助泡茶的原理,第一道茶倒掉不饮,二道,三道才算精华,可品,可饮,两个料包循环使用,第一个料包卤3次,味道就淡了,就要加一个香料包,第四次卤制时,第一个香料包即可倒掉不用,像泡茶一样,泡几次以后 ,茶叶就没有味道了,此30斤卤水能连续卤制280斤原料。
六卤水的保存,保养
1不定期过滤卤水渣子(用纱布,细滤子过滤)
2,每次卤完产品务必将卤水烧沸,冷却后盖上纱布(避免蚊虫掉进去)
3不定期往卤水里加胶质,鲜香味的产品(如鸡爪,猪大骨,猪皮,鸡骨架等)
4,卤水发粘了,加高汤或鸡血清扫卤水(30斤卤水加3个鸡的鲜鸡血清扫)。
5,卤油太多须打出,作其他用途(一般卤油占卤水的4公分厚的位置是最佳)
6,卤水长期不使用须用容器放入冰柜速冻,再用时须自然解冻方可使用
七制作卤水过程中的注意事项
药料卤260斤 3-4次
1,掌握好香料的用量,卤3-4次后更换香料包,使用新香料包之前都需飞水,以除香料中的微苦和不良颜色,和泡茶的原理类似。
2,装香料应用洁净的纱布,且宽松,更利于挥发
3,颜色;冰糖和黄栀子同时使用,冰糖;黄栀子=6;1
4香料包中的香味不浓郁时,须及时更换香料包,以保持始终浓郁的香味。
5,卤水离不开咸味(盐是百味之王)卤水在不咸不淡的情况下(一斤货加8克盐为宜)在每次下原料前须尝味后再下原料,肉厚的(一般牛肉,鸭子)原料以每斤8克盐腌制,具体根据地方饮食习惯调制
6,卤制产品时,卤水须淹没原料,且不定时将原料翻面,直至熟透。
7,腌制大块产品可以用盐,白酒(料酒)花椒老姜进行腌制
产品卤制时间表 《下面所有的卤的东西都是分钟时间》
猪副产品猪头肉50分钟
猪头皮30分钟
核桃肉15分钟
猪肘子90分钟(泡30分钟)
猪耳朵30分钟
猪尾巴30分钟(连肝肉)
护心肉40 分钟,
猪大肚60分钟 ,
猪口条50分钟 ,
猪心30分钟,
天梯30分钟,
大骨50分钟,
猪肝15分钟。
猪皮30分钟,
花肠30分钟,(小)粉肠30分钟,排骨50(焖15分钟)猪小肚60(高压10分钟)鲜猪蹄60(焖30),进口冻猪蹄20分钟焖120,猪大肠60(高压10分钟)
鸭副产品
鲜整鸭40(冻25),
鸭头25,二节鸭翅20
三节鸭翅25 鸭舌5
鸭胗30 鸭肝5
鸭菌把15 鸭心5
鸭锁骨30 鸭爪25
鸭腿30 鸭脖30
鸭肠汤一下 鹅45
鸡副产品
笨鸡60-80 三黄鸡12(寖8)鸡爪15, 鸡胗25 鸡腿30 鸡翅尖5 大腿翅30 凤冠15 鸡美丽25 老母鸡1小时
牛副产品牛腱肉90 牛大肚120 牛蹄筋90 牛头肉 120 牛舌心 90
广香 有广木香,玄木香,广合香 卤汤;如何发酵,老汤,新汤,主汤,辅汤卤汤调味;一定要用好的鸡精,次鸡精含淀粉量大易混汤。
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