我妈每年农历的6,7月间，再忙都要抽空自己在家做一盘豆瓣海椒。

一次做个30-40斤，做一次吃一年。

做的这几天，整个屋头都弥漫着海椒、清油混合的香味。

做好的海椒拿来拌菜、炒菜、下稀饭干饭直接吃都可以。

可以说是除了熟油海椒以外另外一个川菜必备酱。

做法超级无敌简单，但有很多很多人都不会做。特别是我们这代娃娃，更喜欢买现成或者干脆出去吃。

今天专门把我妈从青城山上拉回来，把她做了2,30年的老办法交出来。

很有点讲究，学起来，以后你们也是川菜大师。

豆瓣海椒每年就这个时候做是最合适的，有2个因素。

一来，7,8月份的二荆条海椒正当季，我妈专门跑到牧马山去买的当地二荆条，说是用来做海椒最巴适。

瘦长的是二荆条，做海椒的要选变红的哈↑

二来，最近这个天气，适合暴晒海椒，晒过之后的海椒香又醇。

选海椒要注意，一定要选熟透红扯扯的二荆条，绿的要不得哈。

最好是那种瘦长瘦长，屁股上还带点勾勾的，这样的海椒才够辣，做出来风味更好。

千万不要弄错搞成高地海椒了，胖乎乎的高地海椒不够辣，做出来不香，炒菜没得那么带劲。

但如果本身不想吃太辣，也可以选择这种，只是说没得那么正宗↑

我家去年做了30斤，稍微有点吃紧，到今年做好刚刚剩了点坛底底，可以看到清油的颜色都有点泡红了。

今年索性一口气做了40斤，稳稳当当地装了2个坛子。

做法其实真的不难，可以说非常简单易操作了。

但中间其实有很多小细节需要注意，没点子经验还真不晓得。

主要材料就是二荆条，为了提升辣度和口感，我家还配了小米辣。

配比基本上是5斤海椒，半斤小米辣，再多就有点太辣了。

海椒选好后，要挨个把把子和坏掉的部分摘掉。

把子不去掉做出来的海椒就会老是吃到梗梗，影响口感。

摘好后的海椒一定要用清水掏2-3遍，保证海椒是干净的，这样做出来更卫生，吃起也更放心。

今年我们找了菜市场可以扎海椒的铺子，用机器来宰海椒，往年我爸自己在家用刀剁。

机器宰出来的海椒要细得多↓左边是机器宰出来的，右边是我爸手工宰的。

我看了下，昨天为了给你们出攻略重新做的5斤，机器过了5遍。

自带海椒的话工费是1..5元/斤，在做海椒这儿买海椒 工费是6块钱一斤，都差不多。（我妈亲自去牧马山买的海椒也是4.5元一斤）

做好的海椒，往里面加盐、十三香、新鲜的青花椒。

比例差不多：5斤海椒 1斤盐 半包十三香 2两青花椒。

加好之后用勺子搅匀，尝下咸淡，如果味道不够可以再加点盐。

调好味的海椒，往里倒清油，最少都要淹过海椒。

可以适当搅一下，让清油渗透到底部。

倒好清油的海椒就不要再搅动了，一整盆端到外面去晒太阳。

我爸妈家晒在阳台的5斤海椒，有太阳直晒最好，没得太阳，放在户外通风晾晒也可以。

最好晒2-3天，晒太阳的过程中，不能去搅动，特别是晒过之后。

受了热的海椒，搅动的话油气上涌，会很容易翻泡泡，做出来的海椒很有可能就酸了费了。

晒好后的海椒，选一个早上装坛就可以啦。

一定要早上，这点比较重要，经过暴晒的海椒晚上的温度会比较高，一晚上的降温后海椒本身温度下来了，装坛不会坏。

不过其实我妈还有各种老一辈我看不懂的理论，比如一定要饿肚子呀，一定要选个单日子啊。（这些在我看来都是无稽之谈）

我家用的这种土坛，泡泡菜，装海椒都用它（分开的哈），土坛子密封性好，坛沿倒扣再加水双层保证。

用之前要清洗干净哦，我们一般头天晚上洗，擦干晾一晚上第二天备用

这样海椒的香气才会一直保留。

装好坛之后，再加一次清油，没过坛子里面的海椒，就可以封坛备用啦。

原则上豆瓣海椒应该是要加豆瓣的，据我妈说加了豆瓣会更香。

但我爸个人认为豆瓣发酵生霉之后有黄曲霉素，自己做的话不太安全，所以我们家的海椒就没加。

没加豆瓣做出来的海椒也贼拉香啦，自己做的干净卫生，重点是百搭啊，川菜必备。

饭 团 豆 瓣 海 椒 攻 略

重要的几个Tips

★ 一定要用当季的二荆条海椒；

★ 以5斤海椒为例，其他调料的比例为：1斤盐 半包十三香 2两青花椒 清油若干斤；（多的以此递增）

★ 晒海椒很重要，最好晒2-3天，千万不能淋雨，也不要搅动海椒；

★ 装海椒记得选一个早晨，海椒降温后装坛，要用保鲜膜或者塑料袋把坛口封住，再盖坛盖再加水，多重保证不透气；

★ 我家这个方子没加豆瓣，很好吃，加不加豆瓣自己看着办哇；

★ 价格参考：菜市场做海椒的地方基本是6块一斤，包宰细，不包调料，基本上做下来要7块钱/斤；

最后，我真的感觉越来越少的人会自己做这些川菜必备的调料了。

虽然豆瓣海椒很多地方都能买到，且很便宜，但仿佛我妈妈那辈真的有习惯自己每年坚持做。

自己做成本说不定会更高，但完全的放心，又干净味道又巴适。

希望到我们这辈也会继续传承下去呀。

就酱~

来源：小豆纸纸纸、饭醉团伙

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