如果你浏览一下有机超市的素食和纯素食区，你可能会看到豆腐、燕麦奶、羽扇豆酸奶......还有面筋素肉的身影。也许你已经勇于尝试了素肉，并对它的嚼劲和几乎和肉质一样口感震惊。但究竟什么是面筋素肉呢？素肉绝不是什么新产品，而是一种拥有"新 "名字的古老食材。它被称为 "面筋"，在6世纪时，中国就已经开始食用。而在日本，好几个世纪前也开始吃“Fu”。这是一种预先煮好的面筋，将其晒干后再次浸泡食用。但在20世纪60年代初，长寿饮食的创始人Gerorge Ohsawa将 "seitan"作为一个新名词提出来的。他将 "sei"（意为 "制成"）和 "tan "（ "tanpaku"，意为 "蛋白质"）这两个字结合起来。从那时起，由于它的质地，它经常被用作肉类替代品。素肉被制成香肠、肉饼，甚至是大块的素烤肉。但和所有的便利产品一样，这些都是经过大量加工的，应该作为 "应急食品 "来购买，或者用来尝鲜。当你知道自己可以轻松地做出面筋素肉时，其实就没有必要再去抢这些方便产品了。你会清楚地知道你自制的素肉里面有什么，并且可以按照你喜欢的方式来准备它。

素肉是用什么做成的？

面筋素肉由小麦面筋组成——一种从小麦中提取的纯蛋白质。当你用小麦粉烘烤面包时，这种小麦蛋白会建立起长长的链子，连接在一起，从而为面包提供弹性并且支撑内部结构。因此，面筋的粘稠度非常有嚼劲，很多人说这是一种令人惊讶的 "肉质 "口感。也就是说，如果你是麸质不耐受的人，很遗憾，面筋对你来说不是一个明智选择。然而，对于其他人来说，它完全可以安全地享用，而且面筋的脂肪和热量都相对低。它不含胆固醇却含有大量的蛋白质。但关于蛋白质有一点需要考虑，我们需要为此深入研究一下。小麦面筋缺乏一种叫做赖氨酸的必需氨基酸。这意味着它的蛋白质链并不完整，因此人体无法完全使用它。但是，要完成氨基酸的配置是比较容易的，只要在吃面筋时和其他蛋白质来源结合即可。也可以在你的面筋团里加入鹰嘴豆粉、黄豆粉或酱油。奥地利 “可持续发展欧洲研究所”研究了肉类替代品生产链的生命周期，分析了其二氧化碳排放量以及土地和水的消耗量，然后与肉类生产的数据进行了比较。结果显示，植物替代品的表现明显优于肉类产品。然而，面筋食品会比豆制品产生更多的二氧化碳，也会占用更多的土地。因此，当涉及到面筋素肉产品时，最好的做法是仔细检查它的生产来源。如果可以的话，购买尽可能靠近你生活所在地产的素肉。

如何在家自制面筋素肉

食材：

小麦蛋白：纯小麦蛋白可在有机商店里找到，有时在大型超市里也能找到。它是面筋的基础，你也可以自己洗小麦粉来做。下一章节你可以找到说明。鹰嘴豆粉/大豆粉：这个添加是可选的，但会使口感更顺滑，并提供额外的蛋白质。营养酵母和香料：由于小麦蛋白本身是无味的，所以调味品是必备的。可以自由尝试，用自己喜欢的香料尝试。营养酵母会增加素肉浓郁的风味。水：虽然你只需要用纯净水来做面团，但你也可以用纯素伍斯特辣酱、酱油或味噌酱来调味，以增加更多的味道。滴几滴甜菜根汁可以让面筋团颜色更深。其它：你也可以在面团中加入豆类或豆腐碎。

手边没有面筋？

如果你在附近的超市或有机市场找不到小麦蛋白，你也可以自己做，洗出小麦粉即可。将500克（4杯）小麦粉和250 - 300毫升（1 - 1¼杯）的水揉成光滑的面团。将面团放入碗中，倒入水，静置半小时。之后，将面团在筛子里沥干，然后放回装满水的碗里。开始揉面，你会发现水变得浑浊，因为面团中的淀粉被释放出来了。重复这个过程，定期换水。只要水变清了，所有的淀粉就被洗掉了，你就会得到纯正的小麦蛋白。虽然这种方法在找不到小麦蛋白的情况下非常实用，但也相当耗时，而且需要大量的水。用这种方法也不能直接在面团中添加任何额外的面粉或香料，所以你需要确保用浓郁的肉汤或腌制料来调味，让原本无味的面筋素肉变得更加美味。

从这个食谱开始：

- 约125克(1杯)小麦面筋粉- 约40克（¼杯）鹰嘴豆粉- 约25克（¼杯）营养酵母。- 1茶匙盐- ¼茶匙胡椒粉- ½茶匙洋葱粉- ½茶匙甜椒粉- ¼茶匙大蒜粉- 约150-175毫升(⅔-¾ 杯)水第1步：将小麦面筋、鹰嘴豆粉、营养酵母和香料在碗中混合。加入水，搅拌至形成结块的混合物。第2步：揉面大约5 - 10分钟，直到顺滑。你可以用手来做，但最简单的是用立式搅拌机来做这一步。由于面筋素肉可以被过度揉面，从而产生海绵感，不过最长不应揉面超过10分钟。

第3步：要么立即使用面团，要么让它在冰箱里醒面8-12小时。根据你的想法来塑造形状（你可以把它压平，卷成卷，切成小块，或者直接做成一大块）。如果你想让面筋素肉保持这种形态，就把它包得严严实实。根据不同的制作方法，可以使用铝箔纸（用于烘烤），塑料薄膜（用于炖煮），或者只是简单的干净厨房毛巾（用于蒸煮）。第4步：现在可以决定是否要烤、蒸或煮（或都用），这将导致不同的口感。根据你的素肉面筋的大小，可能需要15 - 60分钟。

炖煮：这种方法只需要一个锅，就可以同时准备一大份素肉面筋。素肉面筋不应该用开水煮，而是要文火煮到熟。加水就足够了，但你也可以用蔬菜汤、酱油、味噌酱、营养酵母或其他香料来调味。由于素肉面筋直接与液体接触，它会吸收所有的液体，并形成一种非常柔软，几乎是海绵状的质地。这不一定是每个人都喜欢的味道，而且在硬菜中也不会有很好的效果，比如作为冷盘的替代品。

蒸煮：这种方法，你需要一个蒸箱或者一个可以放在锅里的蒸笼。当水在锅中煮的时候，将素肉面筋放入蒸笼中，这样会形成一种非常愉快的口感，它不会太软，也不会太硬。素肉的表皮会相当光滑，而不是形成硬壳。由于蒸笼的空间有限，你可能需要准备小份的素肉面筋。

烘烤：如果你想让你的素肉有一个更坚实的质地， 我建议在烤箱里烘烤它。这样可以使之脱水，甚至让它的外面有一层壳。将其放在涂了一层油的烤盘上，在180°C - 200°C的温度下烘烤。为了防止其变干，不妨事先腌制一下，或者放在烤盘里加点液体。

第5步：理论上你可以马上享用，但在大多数情况下，你会根据食谱的要求，煎、炖、烤或者裹上面包屑食用。如果你不想直接全部吃掉，可以将素肉面筋冷藏一周或冷冻最多三个月。

做什么菜肴

根据我的经验，在本文的评论中可能会有人提出这两个问题，所以我想在这里就先回答。这两个问题可能会是：1）”既然不想吃肉，那为什么要模仿肉菜？” 2）“既然不是肉菜，为什么要叫肉排？"第一个问题是一个非常个人化的问题，我只能回答我自己，而不能替别人回答（当然也有素食者/纯素主义者甚至不喜欢素肉面筋的肉感。既然没有现实的解决方案，那么这个方法就没有对错之分。关于这个问题只会有各种不同观点，我认为理解不同的观点是很重要的，即使与你的观点不同。我成为素食主义者是出于道德的原因，而不是因为我不喜欢肉的味道或口感。所以，如果有一些植物性的替代品，在质地和味道上与肉类相似，与我个人的思想并不矛盾。这个不一定适用于所有人，如果你不同意，我还是尊重你的意见，也希望你能尊重我的想法。

第二个问题是经常被讨论的话题，对此我只能说，如果大家都在给素肉裹上面包屑并且油炸芹菜之类的植物食品，对肉排本身没有任何影响。这样的名词主要是用来给人定位，让人了解这个产品可以做成什么样的菜。当你说到 "炸肉排 "的时候，马上就会明白，不管这个东西是小牛肉、猪肉、火鸡、鸡肉、素肉还是芹菜，都是要裹上面包屑然后油炸的。

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