蘸汁肘花

主料：猪肘1个约1300g

煮猪肘的配料：生抽2汤匙，香菜根6个，八角1个，麻椒1茶匙，香叶2片，干辣椒10个，蒜1头，姜1块，小葱4棵，冰糖1茶匙

蘸汁的配料：醋1茶匙，生抽1汤匙，辣椒油2汤匙，蒜2瓣，姜2片，小葱半棵，香菜半棵

制作：

1.用刀将猪肘的皮刮一下，如果猪肘上有残余的毛用镊子拔干净；

2.锅里加凉水，放入猪肘，大火烧开后用漏勺将浮沫撇净；

3.蒜、麻椒、八角和香叶用料包带装好后放入锅中，再将小葱、干辣椒、姜、香菜根放入锅中，再倒入2汤匙生抽，盖上锅盖，中火炖煮40分钟左右；

4.炖好的猪肘捞出放至微温，用刀从中间划开，剔去骨头，再将猪肘肉切成两半；

5.用保鲜膜将猪肘肉卷成卷，卷好的猪肘放冰箱冷藏至彻底变凉；

6.拆去保鲜膜将猪肘切片装盘；

7.葱、姜、蒜和香菜切成末，放在碗中，加1茶匙醋、1汤匙生抽和2汤匙辣椒油，拌匀就是蘸汁。

韭香桃仁

主料：桃仁

辅料：韭菜

调料：盐 味精 鸡精

制作：将桃仁去皮，用水将韭菜汆水、将韭菜调味放入盐，白糖少许 鸡精 味精 香油 拌匀、将调好的韭菜装到模型里面. 定型后反扣在盘子里然后放上柠檬 红樱桃即成。

浅赏四味

这道前菜以组合形式推出，甄选了川菜经典24味型中之姜汁味、泡菜味、陈皮味、怪味。其中泡菜的原料随着季节更换，秋冬时选用四川本地所产的儿菜，春夏时则更换为兰州百合。

陈皮牛肉以琥珀色的陈皮水蒸牛肉，让香味渗透至每一丝缝隙，且原料能很好地保持原形，不易散乱；牛肉切片油炸，再添入自制陈皮汁收浓，成菜酸甜中带有酒香、橙香。

制作：

1.调陈皮水：锅入清水6000克、干陈皮丝500克、红枣60克、枸杞60克中火烧开，转小火熬20分钟，关火再泡1小时，过滤掉渣子即得琥珀色汤汁。

2.取牛肩肉6000克冲去血水，改刀成重约200克的块，汆水后冲去表面浮沫，置于盆中，倒入陈皮水，加黄酒100克、盐80克、酱油30克、白胡椒粉20克、香叶10克、八角2个，旺火蒸3小时，关火继续浸泡1小时，取出牛肉改刀成片。

3.锅入宽油烧至五成热，放牛肉片炸干水汽，捞出将油温升至七成热，下入原料复炸至呈枣红色时捞出控干。

4.净锅炙透，下入炸好的牛肉片，倒入陈皮汁800克，中火不断翻炒至裹在原料上，淋红油100克翻匀出锅，倒入托盘晾凉。走菜时，取牛肉6片装盘即可。

制作陈皮汁：锅入底油烧至五成热，放辣椒丝50克、花椒30克、陈皮丝80克小火煸香，添冰糖550克炒至融化，调入香醋400克、黄酒200克、酱油200克、鸡饭老抽90克、美极鲜味汁70克、蚝油70克、鸡粉30克小火熬至略微浓稠，加青梅酒80克、白芝麻30克搅匀关火即成。

怪味鲍鱼鲍鱼低温慢煮，口感爽脆，再泡入以清酒、味淋、木鱼花等调成的料汁中，充分入味；以果酱、花生酱、蜂蜜、红油等料调成怪味汁，裹在鲍鱼表面，色泽红亮，诱人食欲。

制作：

1.调清酒味汁：木鱼花250克添入清水1000克蒸透，过滤即得木鱼花水。矿泉水1000克、日本清酒500克、味淋200克、美极鲜味汁150克、木鱼花水200克、烧汁50克、鸡精30克、姜丝30克、香茅草10克调匀即成。

2.制作怪味汁：红油200克、香醋150克、白糖150克、陈醋80克、什锦果酱30克、花生酱30克、蜂蜜30克、盐30克、老抽12克、鸡粉10克、花椒粉10克、姜末30克、蒜末20克、花生碎20克、白芝麻20克搅匀即成。

3.选鲜活的大连六头鲍刷洗干净，去掉外壳、内脏，在一侧打十字花刀，装入保鲜袋抽真空、封口，放入容器，将温度调至74.4℃煮45分钟，取出晾凉，放入清酒味汁中浸泡4小时，每只鲍鱼纵向对半切开。鲜桃仁汆水过凉备用。

4.取鲍鱼1只、鲜桃仁2个纳盆，淋怪味汁15克拌匀即可装盘，稍加点缀后走菜。

西域美极牛肉

主料：牛腱子

调料：小葱白、香菜节、小米辣

制作：卤制并改刀牛肉、把牛肉倒入盆中、加辅料 、调味、搅拌均匀、装盘。

芥末虾仁黄瓜

主料：虾仁 (10-12只) 黄瓜 (1-2条)

制作：

1.活虾洗净去壳去头，在虾背上用小刀划0.3-0.5厘米深的痕，挑去虾线；

2.黄瓜去皮去囊，打竖切成八瓣，再斜刀切成段比较美观；

3.锅烧开水，倒入虾仁，一经变色立即捞起；

4.放入冰水里泡；

5.用一小碗，放只半至两只尾指长的芥末、生抽或味极2-3大匙、挤出的柠檬汁1小匙、鱼露1/2小匙、糖1/4小匙，搅拌均匀；

6.将兑好的汁淋在虾和黄瓜上，碗汁也可以用来蘸，两种做法皆可。

秘制蒜泥白肉

主料：带皮五花肉 (200g) 盐、葱姜

辅料：黄瓜 (1根) 香葱 (1根)

制作：

1.五花肉凉水入锅，加入适量葱姜和盐，盖上锅盖，大火煮开后转小火煮大约15分钟，焖到水凉，至五花肉熟透，取出五花肉，沥干水分备用；

2.将五花肉打成长薄片；

3.黄瓜洗净，用削成长薄片；

4.一片五花肉包一片黄瓜片，边包边装盘；

5.大蒜细细捣成泥；

6.将蒜泥、油辣椒、酱油、枫糖浆、芝麻香油和少许盐一起放进小碗；

7.搅拌均匀成蒜泥汁，取适量蒜泥汁浇在肉片上；

8.香葱斜切薄长的葱段，将葱段散在肉片上，与剩余的蒜泥汁一起上桌，即可。

韭香牛柳

主料：牛里脊肉

辅料：南瓜、青红小米辣丁、韭菜丁

做法：先把牛肉放入水中，加入姜、葱、八角，放入盐，煮熟、将南瓜蒸熟后切成小块，摆入碗中垫底、将牛肉煮熟后切片装盘、把青红小米辣丁、韭菜丁撒入、配制酱汁，加入盐、味精、糖、豉油、美极鲜、口蘑酱油，加入煮牛肉的汤，拌匀、把配好的酱汁淋在牛肉上、浇上热油，冲出香味后即成。

本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理，版权归原作者所有，如侵权或涉及违法，请联系我们删除