导语：延吉冷面、鸡西冷面、西塔冷面，哪个才是正宗？抻面、鸡架，再来一瓶老雪才是老盛京的温柔！蚬子做面，那是辽东的滋味。酸汤子，才是老东北的风味……

文|金甲叁

东北人吃面——毫无胜算！

其实这是一句玩笑话，胜算之说乃东北人好诙谐自嘲，实则为“毫无剩蒜”才叫贴切。

面条搭蒜的吃法，流行于北方，如陕西、东北等地尤甚。

东北人吃面有搭配蒜瓣的习惯，柔滑筋道的面条，配上鲜香的浇头，如果再咬上一口生蒜，真真开胃……

东北的黑土地，沃野千里，盛产稻米，但并不妨碍东北人对于面条的钟爱。尤其是东北作为玉米的重要产区，玉米面条也让东北人吃出了各种花样。

今天，在下继续《中国吃面地图》之东北篇。

盖因大东北涵盖黑吉辽及内蒙东四盟诸地，地大物博，二则在下见识浅薄，如有疏漏，敬请各位老饕能在评论区中指正一二。

一碗抻面，一份鸡架，再喝上两瓶老雪，最抚凡人心。

沈阳抻面中最经典的是鸡汤面与鸡肚面，用鸡架吊成的汤则是这碗抻面的灵魂，汤面上浮着鸡油，喝上一口，又浓又鲜，回味无穷。

面条一定要是手工抻面，宽度有若干选择，韭叶和二细则是最受食客欢迎的。抻面的味道，筋道朴拙，有当年老抻面的神韵。

当然，吃抻面，不吃鸡架是不讲道理的。

鸡架在老汤的沁润下，清新脱俗，颇有“濯清涟而不妖”的意味，配上嫩黄的榨菜、翠绿的香菜，还有红火的辣椒，当然，还少不得些许老醋，那滋味勾搭得淋漓尽致……

抻面馆，是老盛京人的深夜食堂。

夜色中，总能看见步履匆匆的大哥，来碗抻面，就着鸡架喝上两瓶老雪，在那一份惬意与熨帖的小憩中，生活中困顿值得放下。

到过延边的人，大抵是吃过冷面的。

但是到延边不吃上一碗温面，好比过宝山空手而归。

温面，选用的玉米面条，面型可圆可方，配菜以牛肉、黄瓜丝、洋葱、青椒、胡萝卜、香菜为主，而灵魂之所在就是那一碗醇厚鲜香的牛骨汤。

玉米温面，汤鲜味美，玉米面条爽滑柔弹，十分调皮。

我们延边人，习惯在撸串之后来上一碗玉米温面，最是解腻开胃，那是一顿烤肉串之后最完美的救赎。

“我要一碗温面，你们谁还来？”

“不要了，我可吃不动了！”

温面端上来，吃面的朋友低着头，哧溜哧溜地嗦嘞面条……

“我也来一碗温面吧。看你吃得，我都馋了！”

哈哈，这样的场景在延边的串店，每天都在上演。

如果不是大连人，我一辈子都不会想到芸豆与蚬子的奇妙邂逅。

芸豆，豆角的一种。按说依东北人的食性，豆角应该拿来炖上排骨土豆才解其味，可口味刁钻的大连人，不按常理出牌，芸豆切碎配上蚬子，做成了一碗面条。

大连人，靠海吃海，海岸滩涂中少不了蚬子，这鲜美的小海鲜。

蚬子拿来做面，可想而知这碗面要有多鲜。

记得我第一次吃芸豆蚬子面，对于搭配分为新奇，作为一个合格的吃货，中国各地的面条也是吃过一些的，但是对于芸豆与蚬子的组合，确实在意料之外。

芸豆之于蚬子，在我看来本是世界上最远的距离，不想一碗芸豆蚬子面，让二者合体，完成了味与形的彼此交融。

当然，芸豆蚬子面的鲜美，同样在我的意料之外。

看似寻常的一碗芸豆蚬子面，其中之鲜美滋味好比一枚鲜味炸弹，鲜掉了我的眉毛……

酸汤子，满族人的传统小吃，流行于辽宁东部、吉林东南部及黑龙江东部一带的特色小吃。

酸汤子，又叫攥汤子，汤子，距今已有300年历史。

据说清朝康熙年间，清廷平叛三藩，满洲二十万八旗驻屯福建两广川滇。在平叛十二年后，二十万军旗将士及眷属在当地学会了玉米种植。

康熙二十六年前后，八旗大军迁移驻防辽东，将玉米带回了东北辽东，自此东北才开始种植玉米。

因受东北气候条件与当时农业技术的限制，从南方引进的玉米常因错过农时，玉米尚未成熟便遭遇霜冻。

为避免浪费，当地人将青玉米棒子割回家，剥粒后在水缸中浸泡发酵，不想未成熟的玉米粒在发酵中变酸并糖化，形成独有之酸甜风味。

将发酵后玉米水粒子经过石磨碾碎，筛去米皮，用包布挤去水分，略微干爽的水面子，因为经过发酵可以延长保存时间，做成面条也就成了现在的酸汤子。

当然，制作酸汤子，必须有老道的经验与手艺。

否则食用被杂菌污染的酸汤子，会引发食物中毒，切记，切记！

黄蚬炒米叉子，辽宁丹东的风味小吃。

米叉子，也叫叉子，是东北酸汤子的衍生，因酸汤子的酸味较大，经过改良工艺后，诞生了米叉子这种奇妙的面条。

米叉子没有了酸汤子那么强烈的酸味，但沿袭了爽滑筋道的口感，富含蛋白质与膳食纤维，成为了丹东一带独有的风味。

丹东沿海，每逢五月，恰是大黄蚬子的肥美时节。

取其黄蚬之肉，佐以浓郁的春韭，抄上一盘米叉子，面条爽滑，蚬子鲜肥，俏上春韭之辛香，香气郁郁菲菲，怎一个醉人了得。

初食黄蚬炒米叉子的人，一定会被它不起眼的颜值所迷惑。

吃过之后，才会被其鲜香爽滑的口味所征服，拜倒在其石榴裙下……

冷面，东北朝鲜族的风味美食。

冷面谓之一个“冷”字，道尽了那一碗冰碴冷面的神韵。

冷面，在东北有三大流派：延吉冷面、鸡西冷面、西塔冷面，分属黑吉辽三省之地。

论起哪一派才是冷面之正宗，这是一个说不清理还乱的话题，不管是哪一派都有其坚实之拥趸，说到底还是冷面之魅力也。

至于对我来说，我还是站队延吉冷面，毕竟那是我的家乡味。

延吉冷面，吉林省延边朝鲜族的传统美食。

冷面，对于朝鲜族人，从来都不是小吃，反而是寓意吉祥的正食，早年间有农历正月初四中午吃冷面习惯，说是这一天吃长长的冷面条，就会“长命百岁”。

延吉冷面的面条是复合面，以荞麦为主，辅以面粉、淀粉等，过去还要加入榆树皮粉，那被赋予的滑溜筋道的口感，是多少朝鲜族人的眷恋。

延吉冷面的汤是用牛肉与牛骨熬煮的汤，取牛肉之鲜，摄牛骨之醇，且一定要撇净浮油。那不见一滴油星的清汤里面却藏着鲜醇的滋味。

延吉冷面的汤，大抵要酸甜与冰凉。

冷面汤的酸甜，像极了延边人的性格，热烈冲动，爱憎分明，就像全攻全守的延边足球，恨不能在那一碗冷面汤里融入最强烈的味道。

冷面的汤，一定要冰凉，带着冰碴才解延边人的风韵。

延吉冷面的配菜极为丰富，有清水牛肉片、白煮蛋、黄瓜丝、泡菜丝、蛋皮丝、带骨渣的鸡肉丸子、松子仁、熟芝麻、冷面辣酱，当然也少不了水果，一片西瓜或苹果梨。

延吉冷面的定式，不会有西红柿、香菜、火腿肠等，此等配菜断然不是延吉冷面的模样。

当然，你也可以说，你就喜欢这么搭配，你在家里吃冷面，蘸大酱吃也不犯法不是？

延吉人吃冷面，不仅夏天要吃，冬天也舍不了这口冷面。

东北的冬天，屋外天寒地冻，室内却燥热难耐，到冷面馆里吃上一碗带着冰碴的冷面，那是延边冬季里最肆意的救赎。

鸡西冷面，黑龙江鸡西的著名风味。

鸡西冷面也是现压的面条，用的是白面条，细而筋道，不同于延吉冷面那强劲的口感，鸡西冷面的面条更加适口一些。

鸡西冷面，口味咸鲜辣为主，有些偏酸。

在配菜上，鸡西冷面在不断创新，放宽了原材料选择范围，融入了当地人饮食口味，具有浓郁的地方风味。

吃鸡西冷面，简单粗暴，痛快淋漓，当然也少不了当地有名的辣拌菜。

2019年，在下因朋友之邀来到鸡西，朋友说我吃惯了延吉冷面，一定要尝尝鸡西冷面的风味。

吃第一口时，确实有些颠覆了我从小对冷面的惯性认知，咸鲜辣是第一感受，而那一缕酸口在冰凉的冷面汤中藏匿，于不经意之间给你来上那么一下，别有一番风味。

西塔大冷面，沈阳的味道。

西塔大冷面，沈阳市第七批市级非物质文化遗产，久负盛名的沈阳特色小吃

在西塔街，大冷面绝对是地标级美食。

据说，在盛夏时节，大冷面的单日销售量可达五千多碗，每到饭口永远排满了等候那一碗大冷面的食客。

西塔大冷面，半个多世纪以来如一日一般，恰如当年的国营老食堂，那一碗大冷面是穿越时空的深深眷恋。

西塔大冷面，汤汁清爽，口味咸鲜，面条色泽黄亮，筋道弹牙，入口冰凉清爽，甚是宜人。

西塔大冷面，源于曾经一段痛苦的历史。

日寇占据朝鲜半岛后侵略中华，大量劳工在沈阳兴修驻防，其中不少朝鲜人便在其中。

西塔大冷面是咸口的，据说是因为当时朝鲜人从事大量体力劳动，急需补充盐分所致。

记得我第一次吃西塔大冷面，该说不说，确实有些不习惯。

但我深知西塔大冷面的由来，这一碗大冷面的每一丝滋味，都承载着我们民族曾经苦难的过去，值当我坐下来细细品味。

东北人吃面，讲究一个痛快过瘾！

东北的面，有东北人性格，热情茁实，颇有“以大为美”之势。

作为玉米的重要产区，东北人将玉米面也吃出了精彩，发酵中的酸化与糖化的作用，释放了玉米面条的独有风味，好比时下流行的分子料理。

在我们东北，还有很多亲民的面条，如打卤面、拨面、炸酱面、热汤面等深受东北人的喜爱。因受文章篇幅所限，未有提及实为遗憾。



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