2018-03-09 14:36 | 都市快报

上个月，网红甜品Lady M在杭州新开店，开业当天，一大群吃货排队。

听说吃块蛋糕要排3个小时的队，省老干部活动中心的洪先生忍不住向记者吐槽：“帮帮忙哦，当年杭州海丰西餐社才叫洋气好伐，那个‘司考’和‘蟹兜’才难买，要用粮票的，那才是真正的限购！”刚好，曾在海丰西餐社做过28年西点师的章阿姨退体后，返聘在活动中心烧菜。

洪先生力邀章阿姨，一定要让我们见识一下当年杭州的甜点爆款！ 章阿姨，大名章红霞。说到海丰西餐社，那是属于好几代杭州人的集体回忆。章阿姨这次想给我们还原下当年海丰西餐社的两大爆款：蟹兜和司考。

“司考”，记者是一下子就反应过来了，不就是司康饼么？硬硬的一小块，号称英式下午茶必备。想不到老底子的杭州城，已经噶时髦。

但是蟹兜，记者可真猜不出是啥，上网去搜，显示出来的都是用大闸蟹、青蟹、梭子蟹做原料的中餐。其实么，它就是泡芙。

为啥叫蟹兜？章阿姨拿一只烤好的泡芙给记者看：“把中间这里切开，但是又不可以切到底，可以翻上翻下，你看，这个颜色，这个形状，是不是很像湖蟹的兜？”

章阿姨和海丰的缘分

网上搜到的海丰西餐社

1965年，16岁的章阿姨，因为父亲意外去世，变成了特困家庭子女，被海丰西餐社特招进社，一做就是28年。

一开始，从服务员做起，端过盘子，卖过冷饮，后来，社里的老职工指点她：“小姑娘，想办法去学门技术。”于是，章阿姨就放弃了热闹的前台，进了工场间，学起了做西点。

章阿姨记得，主要有两个师傅教他们这班学徒，一个是上海国际饭店过来的姚师傅，另一个是旁边新会酒家的黄师傅。姚师傅教他们做各种蛋糕，司考和蟹兜则都是由擅长做粤式糕点的黄师傅传授。

过去了这么多年，提起这两位师傅，章阿姨依然满心感激。“他们真是太好了，教起我们来，一点都不藏私，所有窍门都肯告诉我们。人家说什么教会徒弟饿死师父，做师父的总要藏一手，他们身上一点也看不到。”

半个世纪过去，章阿姨仍旧清晰地记得，黄师傅教她蟹兜时的诀窍：面粉要烫熟，不可以半生不熟，行话叫“烫面”。放蛋时要均匀，一只只依次放下去，不可以一下子就放上五六只蛋。面粉拌的时候，要耐心地一层层堆上去，不可以用手大力揉捏，因为你做的是蟹兜，不是烧饼。

半个世纪前海丰怎么做西点

司考和蟹兜，是当年海丰的两个当家爆款。50多年过去，说起它们当年的售价，章阿姨张口就来：“蟹兜1两粮票6只，每只1角。后来好像涨到了1角2（分钱）。司考分两种，标准粉做的，一两粮票6分钱1只，富强粉做的，一两粮票7分钱1只。”

对于现在的我们来说，不要说分币，连角币都已经快退出舞台，可是在章阿姨的年代，这可是实打实的高消费。章阿姨记得，她那时候的月工资只有34.5元。

这次复刻，章阿姨最犯愁的，是她不知道去哪里找当天现挤的新鲜牛奶。

以前，海丰用的都是半山奶牛场当天现挤的新鲜奶，每天凌晨三四点，奶牛场的阿牛师傅就开着大货车来送货了。一桶至少50斤，每天至少用3桶。在那个物资匮乏的年代，喝牛奶都是一件奢侈的事情，但是，“司考也好，蟹兜也好，一滴水都不放，全部是纯牛奶。”章阿姨强调。

现在做糕点，哪怕是在家里，配置烤箱都是寻常事。当年在海丰，用的却是炉子。师傅们每天先用掺水的煤屑发炉子，然后用铲子把煤球铲进去烧。至于温度，什么200℃？230℃？没有的，全靠老师傅们目测，手工调整。早上炉膛温度低，先做蛋糕、蟹兜。晚上炉膛烧得火烫了，那就做司考和面包。

蟹兜最后一道工序是往里面填奶油，这种杭州人叫的奶油，是用蛋清加糖浆打发而成。电动打蛋器？一开始也是没有的。章阿姨和师兄师姐们，每三个年轻人一组，手工打发！幸好到了上世纪70年代初，配备了电动打蛋器，对于章阿姨他们来说，属于重大科技改革。

以前的口味好吃吗

这次复刻海丰当年的经典，记者和章阿姨出现了不小的分歧。

一是分量。章阿姨反复强调，一只司考至少要用一两面粉，记者建议减半，不然，一只下去就饱了。章阿姨不肯让步：“人家用一两粮票来换的，你至少要回他一两面粉。”

二是原料。油章阿姨一律用猪油，虽然植物油也可以，但是章阿姨坚持猪油更香。

三是口味，章阿姨熬了厚厚的糖浆来调味，一斤面粉要配三两糖。记者简直崩溃了，这热量要跑多少步才能消耗掉啊。争到后来，章阿姨笑了：“哎，我忘了，现在人的要求啊，和老底子是不一样了。” 不过，最后记者还是同意了章阿姨的意见，既然是复刻，那就原汁原味。

烤好的司考

结果，司考和蟹兜一出炉，还没吃，那股香味就已经把记者惊到了。

什么人会来海丰吃西点

司考从在海丰现身的那天起，就是头号明星。杭州人极其热爱这款“英式下午茶必备糕点”，平时喜欢买一只当点心吃，到了学生春游、秋游的时候，有疼爱孩子的父母也会给孩子买上一两只。那时候，如果你可以从书包里摸出一只司考饼，约等于现在摸出一只“苹果X”手机。

司考每天晚上6点半开卖，春游秋游这几天，不到5点，就已经有粉丝来排队。队伍长的时候，要从海丰门口，一直排到西湖电影院。章阿姨认为，司考胜在价廉物美，携带方便，而且，实墩墩的个头，非常耐饥，极其符合那时候杭州人的审美。

蟹兜是仅次于司考的二号明星，蟹兜相对娇贵，携带起来没那么方便，因此以堂食为主。

当时的年轻人谈恋爱，西湖电影院一场电影看好，海丰西餐社落座，大部分要么点淇淋果露要么点绿豆汤，舍得花血本的，会给女朋友点一只蟹兜。偶尔，也会有人要求，用盒子把蟹兜精心包装好了，买去送重要的客户。

回忆杀

当年杭州最潮的西餐社

烤好的蟹兜

海丰西餐社创建于清朝末年，由广东省海丰县商人出资创建。

起初店名为“海丰茶楼”，经营广式菜肴和三市茶点（早、午、夜三市茶）。但当时杭州人对广东菜和吃茶点不太习惯，生意并不太好。

民国后，西风东渐，海丰茶楼改名海丰西餐社，并从广东聘请西餐厨师、西点师、调酒师和招待生来杭，专营法式菜肴和西式点心。

1966年，社会上涌起改名潮，海丰西餐社改名光明甜品店，有段时间不再经营西餐，改做赤豆汤、银耳羹等中式甜点。1979年，光明甜品店又叫回海丰西餐社。

1984年，海丰西餐社更是花30万美元，从香港请来专业团队，对海丰进行了彻底改造。开张后的海丰分上下三层，一层卖蛋糕冰淇淋冷饮，二层卖西餐，三层卖中餐。

2000年之后，杭州的西餐馆、咖啡馆、面包店越开越多，海丰西餐社生意一路向下。

2004年，海丰西餐社不再供应西餐，只卖面包糕点了，并最终于2006年黯然歇业。

章阿姨1965年进海丰，1993年调去别的酒楼。据她回忆，她工作的那段时间，一些美食的价格是这样的：纯牛奶，0.18元一杯。牛奶冲蛋，0.23元一杯。可可，0.08元一杯。赤豆汤、绿豆汤，0.1元加1两粮票1碗。咖啡，0.07元一杯。

没错，作为杭州城里很长一段时间，最高大上的西餐社，海丰当然也售卖咖啡。咖啡粉买来，章阿姨他们手工熬制而成。

这些价格来自章阿姨的记忆，可能与实际有出入，但相差也就在几分钱。至于糕点，除了司考和蟹兜，章阿姨他们做的吐司、菠萝面包、纸杯蛋糕、咸罗宋也非常好卖，有浙大的老师，穿越半个城市就是为了来买几块吐司。交通基本靠走的年代，从玉泉来到湖滨，这是真爱。

（据都市快报，原标题《在海丰工作了28年的章阿姨：我做的蟹兜、司考，才是杭州当年的爆款甜品！》，记者 钱卓君 摄影 魏敏。编辑：王佳）

本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理，版权归原作者所有，如侵权或涉及违法，请联系我们删除