煨鱿鱼丝是陕西菜的代表菜之一，也是西安十大名菜之一，同时也是西安饭庄的招牌菜。白煨鱿鱼丝原是陕西省三原县著名的风味菜，它是为纪念明代万历年间工部尚书温纯而创制的，至今已有五六百年的历史了。这道菜后来进入古都西安，成为三秦名馔代表作之一，扬名中外。

鱿鱼，也称柔鱼、枪乌贼，营养价值很高，富含蛋白质、钙、磷、铁等，并含有十分丰富的诸如硒、碘、锰、铜等微量元素。本菜为西安菜系，口感鲜香。

制作材料

主料:鱿鱼(干)(180克) 猪肉(后臀尖)(500克)

辅料:鸡腿(150克) 火腿(25克)

调料:酱油(50克) 盐(5克) 黄酒(15克) 姜(15克)小葱(10克)桂皮(3克) 猪油(炼制)(50克)

制作工艺

⒈ 将水发鱿鱼身用平刀法片成0.3 厘米厚的薄片，再切成细丝;

⒉ 取瓷盆，盛5%浓度的碱水1000毫升，放入鱿鱼丝，浸泡2 小时;

⒊ 再倒入汤锅中，用小火烧沸;

⒋ 待鱿鱼丝卷曲时，汤锅离火，又待鱿鱼丝伸展时捞出将水倒掉;

⒌ 原汤锅内加清水(以淹没鱿鱼丝为度)，放入鱿鱼丝，小火烧沸捞出;

⒍ 依此法连做三次，最后滗干水，加入精盐少许腌制;

⒎ 猪肉切成4.5 厘米长的细丝，加咸面酱50克拌匀;

⒏ 葱、姜切成细丝;

⒐ 熟火腿切成末;

⒑鸡腿入开水锅中氽过;

⒒ 炒锅放熟猪油，用旺火烧至五成热，投入肉丝煸炒;

⒓ 待肉丝散开后，喷入黄酒，加酱油、精盐、鸡汤，再放入鸡腿、桂皮、葱丝，即成"垫底菜";

⒔ 取砂锅一个，倒入"垫底菜"，用小火煨约1 小时;

⒕ 待菜熟透，把鸡腿取出，切成细丝，仍装入砂锅中，与肉丝搅匀;

⒖ 将鱿鱼丝放入砂锅的一边，另一边放"垫底菜"，用小火煨1 小时;

⒗ 取一汤碗，先将"垫底菜"放入，再将鱿鱼丝放在上面，倒入原汁，撒上火腿末即成。

工艺提示

⒈ 水发鱿鱼丝用水焯3 次，再加精盐腌制，排尽鱿鱼丝的咸味及水分后再爆，则鱿鱼丝筋韧，滋味醇正;

⒉ 宜用小火煨制，待汁浓时，滗出原汁，捡去葱、姜、桂皮不用，原汁不可勾芡，浇上即成;

⒊ 此菜西安的制法是:将鸡腿、猪肘肉切成4 条，先入砂锅中，上放鱿鱼丝，加汤而煨，最后拣去鸡腿、猪肘不用，整理好鱿鱼丝絮，撤上火腿丝、浇原汁即成。

菜品口感

口味:咸鲜味

鱿鱼筋韧、滋味醇厚。

食谱营养

鱿鱼(干):鱿鱼富含钙、磷、铁元素，利于骨骼发育和造血，能有效治疗贫血;除富含蛋白质和人体所需的氨基酸外，鱿鱼还含有大量的牛黄酸，可抑制血液中的胆固醇含量，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能;所含多肽和硒有抗病毒、抗射线作用。中医认为，鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。

鱿鱼之类的水产品性质寒凉，脾胃虚寒的人应少吃;鱿鱼含胆固醇较多，故高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者应慎食;鱿鱼是发物，患有湿疹、荨麻疹等疾病的人忌食。

猪肉(后臀尖):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血;具有补肾养血，滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

鸡腿:鸡腿肉肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。一般人都可食用，老人，病人，体弱者，贫血患者更宜食用。

火腿:火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

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