孙名齐

每一个城市的形象，

都由无数的印象碎片组成。

今天的哈尔滨，

像是一个几乎被人们遗忘的边缘城市。

想到的仅是冰雪，寒冷，旅游，啤酒，烧烤……

几乎不再有人想起，

这曾经是一个工业重镇，

是“共和国的长子”，

曾经代表了那个时候的时尚和先进。

历史就是这样在地图上流淌……

但无论过去，还是现在，

哈尔滨，终是魂牵梦绕的故乡。

只可惜，如今人们记忆的碎片，

只能在这城市的餐饮等一些边缘的印象碎片中找到应和……

—作者题记

百年之前西洋火车的一声长鸣，带来了啤酒，大列巴，苏波汤、力道斯(香肠)和俄式大菜，带来了异国他乡的餐饮方式。

一个世纪过去了，这些西洋食品与哈尔滨人结下了不解之缘。

哈尔滨是从1905年开始有第一个西餐馆的。据考证，修筑中东铁路的时候，大批的俄罗斯人来到哈尔滨，为了适应他们需要，开始有了第一个西餐馆：江上铁路俱乐部。

从那之后西餐馆相继诞生，据史料记载，1912年哈尔滨的外国侨民占全市人口总数的百分之六十多。1921年，仅中央大街两侧的西餐馆就有近百家。

哈尔滨成为最早传入西餐的城市之一，俄式西餐逐渐成为这个城市的名片。

哈尔滨许多西餐厅，光是名字就有强烈的吸引力，加之深荔色的木质墙壁和桌具，白色的桌面还有厚重的木质包绒椅，还有那幽幽的灯光，一下就让你触摸到老哈尔滨的气息，这正是老哈尔滨人从小就熟悉的俄罗斯味道。

在西餐厅，经常是这样的情景，或是情侣，朋友，或是祖孙三代，在优雅的环境中，一边静静的用餐，一边欣赏着音乐演奏。

人们其实对西餐本身要求并不高，更多的是喜欢的是西餐厅的氛围，是那里的优雅安静，是对哈尔滨浓厚历史文化气息的感受。

受俄罗斯饮食文化的影响，西餐早也走进哈尔滨的寻常百姓家，他们喜欢这种饮食的方式，觉得既有品位又富有营养。像俄式酸黄瓜、香肠、果酱、面包等不少人家都会做。

俄罗斯，谜一样的名字，广袤辽阔的领土和深重苦难的历史，造就了它复杂矛盾的性格，它是悲天悯人的道德传教士和咄咄逼人的北极熊的混合体。与俄罗斯相仿，哈尔滨本身也是高寒地区，饮食习惯有相同之处。

俄罗斯的西餐，单就感觉而言，它在西餐中的位置似乎正对应于中餐里面的东北菜，罗宋汤、黑面包…恰如俄国人的豪迈粗犷。

俄式西餐不同于其他西餐，它带有独特的质朴、自然。由于俄罗斯大部分的地区常年寒冷的原因，这样就令俄式西餐有两大特点：肉多油厚，高热量外表看起来粗犷豪放。

俄国人喜食热食，爱吃鱼肉、肉末、鸡蛋和蔬菜制成的小包子和肉饼等，口味较重，喜欢用油，而且主要是牛油。制作方法也较为简单，这都适合哈尔滨人的口味，既能解决寒冷所需的热量问题，又增加了蛋白，脂肪等和气候相适应。

“俄式大菜”，西餐的加工方式，和中餐不大一样。非常注重荤素搭配，概括起来有八个字：拌、烤、煎、焖、煮、炒、熏，是八种加工方式。

在烹调中，大量使用酸奶油、柠檬、辣椒、酸黄瓜、洋葱等作为调味料。

主料大多常为牛肉、土豆、胡萝卜、辣椒、鸡肉、鱼，尤其是鱼，喜欢吃腌制的红红的生鱼。

俄国人吃鱼，其实多数情况并不腌制甚至不烹饪。在俄国如果你要吃鱼，往往端上来的就是一条洗净了的生鱼，至于佐料就是桌上摆着的盐和胡椒粉。

饮食方面就更多了:俄式大菜的罐焖牛肉、罐焖羊肉、奶汁肉饼、蕃茄肉饼、各种烤肉、烤鲟鱼、鱼籽酱、红菜汤。

饮品方面,也是五花八门,品类多样:俄罗斯的俄得克(伏特加)、火酒、西毕尔塔酒、十七年酒和各种果酒;法国的红、白葡萄酒、罗姆酒、法兰西开胃酒……不一而足。

饮料主要是俄罗斯口味的“格瓦斯”,是一种以特制的面包糖化液为主料的发酵饮品,配以各种新鲜水果的果汁调制而成,有樱桃格瓦斯、葡萄格瓦斯、野生稠李格瓦斯、草莓格瓦斯等,配以什么果汁就是什么味道,是女孩子、儿童喜爱的家常饮料,也是夏日消渴解暑热的佳品。

俄国侨民,饮食方面离不开啤酒、面包、香肠及红菜汤、酸黄瓜。有条件的家庭,主餐必备,对道里乃至哈尔滨人饮食习惯影响也很大,至今余风犹在,所以有哈尔滨“大面面包,“像锅盖”的是一种大面包,小而椭圆形的俄语叫“沙一克”老哈尔滨人称为“塞克”在俄人都是为大众食品,木样火烤制,味酸,外皮一层硬嘎,是俄人家常饭食。

俄国人家都有烤炉、烤箱,家庭主妇烤面包如国人家庭蒸馒头烙饼,习以为常。

哈埠最早的面包房,就在当年的道里外国四道街，是俄国人拉巴斯在1902年开办的。1925年这条街改称:面包街,也就是今天的红专街。

红菜汤,俄语称“苏波”,国人习称“苏波汤”,俄汉语混搭,上海人所谓“洋泾浜”也是哈尔滨道里一种俗语特色。

苏波汤作法:洋白菜(大头菜)白水煮熟，调以牛骨牛肉熬制的浓汤(汤中放苏波叶等调味料，事先熬好，如中式老汤,常备),再加适量蕃茄酱、少许熟牛肉切色子块同煮，开盛以白瓷汤盘。味香酸浓厚，有苏波叶香气。上好的苏波汤,菜白、汤红，上浮层星星油珠，味香而不腻，汤色悦眼，国人也称红菜汤，与面包同食可称绝配。哈尔滨人则以白米饭就食苏波汤，中西合璧，也甚佳。

苏波汤,是西餐时的第一道汤菜，是盛在盘子中端上桌的。

香肠，也叫灌肠，因色也称红肠，俄语叫“力道斯”。主料是前槽、后鞧精选猪肉，切(铰)碎如饺子馅，再加适量晚劁猪肉之肥白肉丁(此肉脆而不腻)，又加各种调味料搅拌好后,取肠衣灌之,尺长左右为一节系紧,灌多节而成串。先蒸熟晾干后，再着红色、翩以香油，而后挂专制烤炉熏烤，限时出炉。外观色泽显赭红、油亮，内则红肉间以少许肥自肉粒，入口香而不腻，嚼而不柴。上好力道斯，常温放数日不腐不坏。外皮微些风干，口感、味道尤佳美，为饮啤酒白酒之佳肴，下饭之硬菜,旅行野餐之上品。

正宗红肠，必须暴马子(一种灌木)火熏制。

哈埠红肠,以力道斯为正宗,历史久远,与城市同龄。

酸黄瓜,俄餐常菜,主料小嫩黄瓜,加以香叶等干味料,淹渍发酵至酸,口感脆嫩,

味道酸又回甜,食之爽口、清胃火,也是下酒佐餐佳品。俄人家家常备,地窑储之,四季可食。

纯正的俄罗斯餐，伏特加是必备的。俄罗斯人不管男女，都喜欢喝伏特加酒，在大冬天饮酒过量，返程途中席冰卧雪而眠，冻伤甚至截肢的情况常而有之。

如果追溯来源，苏波汤(红菜汤 суп)起源于乌克兰，在俄罗斯，这汤在过去就是人家糊口的主要食物之一，家里有什么剩菜净肉就往锅里扔，这与我们的东北乱炖有点神似。

可以想见，在战争年代，熊熊的篝火旁，战士喝着热乎乎的大杂烩的红菜汤，就着黑色粗麦大列巴面包大块吃肉、大碗喝酒的豪情，给人以无限的遐想与冲动。

反观现在的西餐都以精致为主，反而失去了原来的文化。

哈尔滨人啤酒喝得出名，外地人常常用“喝啤酒像灌溉”来形容，是受俄罗斯人饮食习惯的影响。啤酒对俄国人而言不算酒，一仰脖子一大杯啤酒就灌下去了。

在哈尔滨的餐桌上面，还少不了啤酒香肠和面包。

当十九世纪面包传入哈尔滨时，还不叫面包，是延用俄语的译音—列巴(хлеб)。大列巴、小列巴、列巴圈、奶油列巴，它们摆满了商店的柜台，点缀着哈尔滨的城市风情，也让市民们有了吃面包的习惯。

哈尔滨红肠名气更大，夸张的说，在哈尔滨除了初生婴儿，几乎没有人不爱吃。

一百年前，红肠从俄罗斯传入中国，这个产品是产于俄罗斯的立陶宛加盟共和国，所以说这个谐音叫力道斯肠，但是这个产品它的外感是枣红色，具有一定的熏烟香味，所以哈尔滨人管它叫红肠。

我们也许可以认为，哈尔滨是一个有着鲜明异国血统的饮食文化混血儿，俄汉兼收并蓄。直到今天我们依然能够清清楚楚的辨认俄罗斯文明在这个城市的各个角落所烙刻的印痕。

红肠面包,如今已成为哈尔滨人的日常饮食习惯重要组成部分。我们常常可以看到,在一个家庭的餐桌上,有盘切成薄片的红肠、偶尔还有一碟黄油或是鱼子酱,然后,一边是稀饭与咸菜它们被混淆在一起,在同一时间内,被人津津有味地交替食用。哈尔滨人十分善于将这两类完全不同的食物混合食用,将中餐与西餐巧妙地合二而一。

就如同哈尔滨人的大列巴，哈尔滨人的苏伯汤，都是这样的潜移默化的渗透在生活当中，由舶来品变成了土特产。

然而无论哈尔滨饮食文化中具有怎样浓烈的俄罗斯情结,无论啤酒、烈性酒和红肠面包等表象事物给予我们多少文化的假象,但哈尔滨人依然是中国本土的产物,它貌似混血,而在骨子里依然以农耕文明与儒家文化作为精神支柱的。

当俄罗斯丰厚的乳汁注入这片黑土地的时候,黑土地也并没有轻易改变它的颜色和文化差异。

西餐吃的不是味道而是情调，红酒、音乐、烛光，幽雅朦胧，醇厚古典，置身在这样的环境中自然就有一种曼妙的感觉。爱上西餐就真的像爱上一个人一样，喜欢她的幽雅，喜欢她的恬静，喜欢她的浪漫，喜欢她的安逸。是那种能深深触动心灵的感觉，一往情深，刻骨铭心。

如今在哈尔滨有许多西餐厅，粗粗算来比较有名的百八十家也要多。更多的人来这里寻找的是一份历史印记，一种属于哈尔滨的优雅，一种异国风情的浪漫，还有哈尔滨独有的旧时光阴。

当你想放慢忙碌的生活时，不妨到这里放空自我，品味幸福和惬意。

西餐已成为哈尔滨餐饮一道靓丽的风景线，历史在这里延伸。

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