东北有著名的四大炖菜，分别是小鸡炖蘑菇、鲶鱼炖茄子、排骨炖豆角、酸菜炖粉条，全国知名，虽然菜的味道不好说，但是每份都是大的惊人，让人觉得东北资源丰富，食材广博。然而云南地处西南，也是一个动植物资源丰富的省份，也有自己的炖菜。虽然名气不如东北响亮，但也是滋味诱人的美味，而且分量也不少哦！

云南因为气候条件和地理条件复杂，食材丰富，并且少数民族居多，再加上古时云南道路不便，许多炖菜虽然好吃，但是影响范围很小，比如玉溪的大炖鳝鱼、宜良的炖响皮、昭通的炖酥肉、丽江的炖腊排骨、文山的炖狗肉。

玉溪大炖鳝鱼

大炖鳝鱼是传统的云南菜，在玉溪这些经过创新，将其加入“土八碗”的宴席菜中，既是鸡、鸭、鱼、牛、羊、八宝饭以及油炸鸭胗和大炖鳝鱼。

其中大炖鳝鱼，是典型的红炖方式。是采用玉溪的野生鳝鱼，去骨后用辣酱、蒜头炒过，与肉叶子（一种猪皮干货）一起同炖约一小时，食用时配盐菜和薄荷，鲜香滑嫩，咸鲜回甜微辣。

宜良的炖响皮

响皮，就是炸制过的猪皮。陕西、四川、重庆等地都有这道食材制作的佳肴。或炸、或蒸、或烩、或炒、或炖，都是非常美味的。响皮泡发后还可以用来调凉菜、烧汤、或与其他菜蔬烹制，香而不腻，多汁滑爽，弹性十足。云南宜良就有一道著名的“炖响皮”。

宜良的炖响皮，是用猪背上的肉皮并带上一点肥肉，用热油炸泡，切成方块十分独特，放入骨头汤内炖两小时左右，打糊辣蘸水食用，相当好吃。也可以放萝卜或鲜藕、春笋一起炖，味道同样很好。

丽江的炖腊排骨

丽江地处高原，太阳辐射较强，空气相对干燥，赋予了制作腊排骨良好的条件，生活在这里的纳西族制作的腊排骨，只需用盐腌制风干就可以吃了。制作好的腊排骨肉质干爽紧实，色泽发亮，配上时令蔬菜，炖煮出来汤汁浓郁，味道醇厚，十分的美味。

小编08年第一次去丽江时，吃到了腊排骨炖红心洋芋，大锅里就是简单的腊排骨和云南的红心洋芋，无需加盐，滋味就已经醇厚无比，再蘸上小米辣蘸水，热热乎乎的一顿吃下来，直接撑得小编路都走不动了，可见丽江腊排骨的分量惊人。

昭通的炖酥肉

昭通元明之时都属于四川，清初才划归云南。因此，昭通的许多菜肴和口味，都和四川相似。就拿酥肉来说，制作方式就和四川别无二致。只不过，分量上可比四川大多了。

昭通炖酥肉，选新鲜大猪（饲养时间在一年以上，肉相对要香一些）前腿肉或五花肉，切成小坨，用葱姜、盐、味精、料酒、酱油等调味品胞约四至六小时，加鸡蛋、干粉拌和后炸成干酥肉。然后加骨头汤、姜片以小火水炖三小时即可。食用时加粉丝和豌豆尖垫底，清香鲜醇，十分爽口。

文山的炖狗肉

文山靠近广西，这里的苗族也和广西一样，喜欢吃狗肉。苗族吃狗肉的习惯是远近闻名的。端午节，或者有亲朋好友来访，是苗族人民杀狗的日子。所谓“狗肉滚三滚，神仙站不稳”。炖煮出来的狗肉，确实是难得的美味。

文山的炖狗肉很有名，有清炖和红炖两种。区别就在于红炖加了酱油、辣椒和辣酱，香料则清炖和红炖都要加的，一是为了去掉狗肉的土腥味，二是为了增加香味。食用狗肉叶很讲究蘸水的作料。作料首推薄荷和辣椒，其次是草果、大蒜、花椒等。

云南是中国的“中药宝库”，许多中药材，不仅产量惊人，品质也非常出众，加上云南人有“药食同源的理念”，就有了许多中药的炖菜。其中最知名的“中药四炖”，分别是香格里拉的虫草炖鸡、小草坝的天麻炖乌鸡、文山的三七炖鸡、丘北的小黑药炖鸡。

香格里拉的虫草炖鸡

在云南唯一的藏族自治州迪庆，这里是青藏高原的延伸部分，平均海拔3380米，每年4到7月份在草原上都有许多的虫草，是一种珍贵的中药。明代的时候，就已经蜚声海内外。云南人经常用它来炖鸡。

据说，虫草炖鸡，起源于青海，是古代藏医用于大补元气，增强免疫力的一道药膳。制作也非常的简单，将鸡去毛、内脏，入锅中，加水烧沸后去浮沫，放入冬虫夏草，用文火炖至鸡肉烂熟即可。

小草坝的天麻炖鸡

小草坝天麻是云南省昭通市彝良县小草坝镇的特产，是昭通天麻的代表，也是云南天麻的代表，素有“云天麻”之称。因为其个大、肥厚、饱满、半透明，质地实、无空心，药用价值为世界一流。因此，聪明的昭通人巧妙地使用天麻，做成一道美味又养生的炖菜。

地道的昭通天麻炖鸡，是天麻，火腿、生态放养鸡的组合，再配以党参、枸杞、大枣、三七等药材，精心烹制而成。不仅汤味鲜美，满足味蕾的需求，更有祛病强身、补脑安神的作用。

文山三七炖鸡

文山是三七的原产地，有400多年的种植历史了，三七素来就是云南省出产的传统名贵中药材，它降血脂血糖疗效十分显著。

三七炖鸡。将三七细根用清水浸泡洗净，装入已清洗干净的鸡腹内，用汽锅炖熟，即可上桌食用。鸡肉、三七根、鸡汤均余味无穷，为上佳食补品。

丘北的小黑药炖鸡

小黑药是中药，又称为“叶三七”，“川滇变豆菜”。它的作用是补肺止咳、滋肾养心。在苗药里，常用它来止咳，辅助治疗肺气肿和支气管炎等疾病。

用小黑药炖鸡在丘北民间已有数百年历史,用它炖鸡,香味独特,肉嫩汤鲜,营养丰富,而且还具食疗功效,于是,小黑药炖鸡逐渐演变成民间款待上宾的乡土美食和大病体虚的滋补佳品。

云南的野生菌的种类丰富，每年的雨季都是吃菌的季节，各种菌的做法层出不穷，煎、炒、烹、炸样样美味，在炖菜上，非常经典有一道山菌炖老鹅，是非常的美味。

山菌炖老鹅

云南的野山菌，应该是全国最为知名的食材了吧。每年6到10月，都是云南人吃菌的季节，鸡枞、干巴菌、松茸、牛肝菌等珍稀菌种应有尽有，无比的鲜香味美。再加上云南的白鹅也是绝佳的食材。云南的鹅，体型不大，肉味鲜美、鹅肥肝大、油脂含量高，分布在云南省大理、楚雄、文山、德宏、玉溪等地。

用野山菌来炖老鹅，真正是绝佳的搭配，与东北的铁锅炖大鹅相比，毫不逊色。自然天成的野山菌，随着老鹅汤翻滚，热气氤氲而起，浓郁的菌香溢满四周，吃上一口，是什么山珍都无法媲美的味道！

在云南菜中，可不仅仅是这10种炖菜，清炖、红炖的菜肴非常之多，只不过相对于东北菜的份量，云南的这10种炖菜的份量也是十分的惊人。到了如今，这些炖菜，往往会被云南民间以汤锅的形式，展现在世人面前，而忘记了这其实都是经典的炖菜技法！

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