老黄县习俗，“二十三，过小年”，也就是通常说的“辞灶”；“二十四，扫房子”，腊月二十四，家家都要扫灰。搞完卫生，就要开始准备过年的吃食了。

过年的大饽饽

“二十八，把面发”，二十八日是铁定的做过年大饽饽、豆儿饽饽、枣儿饽饽、糖包儿和蒸饼儿的日子，在这之前或之后，就是做豆腐、打冻儿、煮下货、炸鱼儿炸花儿和蒸包子的时间，安排相对灵活。

过去油金贵，一般只在年前集中炸一次，一年中的其他时间最多炸个花生豆儿（这个不吸油），下剩的顶多用油煎一下（黄县话也叫“煿”，如煿饽饽疙儿，煿俩儿鸡蛋，煿茄儿饼）而已。面对这个重要的日子，家里的主妇要一早起床，戴上扎裙子，套上套袖，头上还要戴个有猴儿筋的海军蓝的无檐帽，一副如临大敌的样子。大大小小的盆摆了一床，这一天需要炸的东西实在太多了。

炸面鱼儿

要先炸面食，最重要的是炸面鱼儿（东北和济南称为“炸炉箅子”，北京称为“炸油饼”，天津称为“炸馃子饼”），自己吃，年后也可待客，要和过年大饽饽之类蒸制的面食花搭儿着吃，一直吃到二月二。熥好的面鱼儿绵软艮揪，比刚炸出来的都好吃。如果太干硬了，也可以烩面鱼儿吃，有饭有菜，有滋有味。我印象里过年从没炸过油条，都是炸面鱼儿，一方面谐音“年年有鱼（余）”，讨个口彩，另一方面面鱼儿个大，炸起来省事，吃起来实惠。

炸完主食炸零食，炸零食有个专有名称，叫“炸鱼儿炸花儿”。

炸鱼儿

鱼儿是用梨木磕儿磕出来的，过年炸的鱼儿和蒸饼里的鱼儿不一样，个头小得多，七月七串巧饽饽的时候，最下面串的就是鱼儿，不过是“炼”熟的。其实不独有鱼，也有狮子、麒麟等瑞兽，福禄寿禧等图案，讲究点的鱼还要分鲤鱼和金鱼，分别寓意“鲤鱼跃龙门”和“金鱼（玉）满堂”，再磕几个莲蓬就是“莲（连）年有鱼（余）”。面里要加点糖，吃起来甜兮兮的。磕出来的鱼儿要直接放油里炸，炸得饱鼓鼓的，看着喜庆。那时的人不肯浪费，过七月七磕的巧饽饽有挂在墙上没吃完的，也要拿来炸一下，这个吃起来就有些费劲了，得啃。这些都归入“炸鱼儿”之列。

“炸花儿”是炸制几样不同花式零食的统称。

炸麻花

“炸麻花”的面不能用水和，要用鸡蛋和，再加上白糖，这样吃起来又香又甜又酥脆，溲好的面切成均匀的长条，在面板上搓成合适的长度和粗细，左手按住不动，右手继续搓，搓出麻花绩儿，然后左端拿起放三分之二处成一绳圈，右端拿起穿入其中，两手拿着一拧就可下锅炸了。

掏花

“炸掏花”用的面和炸麻花的差不多，不过要硬一点，这样炸出来更酥更脆，先擀成薄片，再切成长条状，两片摞在一起，竖着用刀划上三刀，中间一刀要稍长一点，然后两端分别从中间切口处穿入拉直（黄县话称为“掏过去”），就可以下锅炸了。做时要掏过去，炸后如花绽放，所以称为“掏花”，“花”轻声减音，“ua”读作“u”，“菊花”“黄瓜”都是这样读的。有的地方称为“套环”，北京人称之为“排叉儿”，读起来有一股浑不吝的皇城根儿味儿。

掏花的自选动作

在掏花的基础上，有心灵手巧的人会翻制出“花篮”等种种造型，这就是八仙过海各显神通的事了，都可归入掏花一类。

麻叶

“炸麻叶”是炸掏花的简化版，直接将掺入芝麻的面团擀成面片，切作菱形，入油锅炸得干香酥脆。

皮皮梗和巧饽饽

“炸皮皮梗”的面除了加糖和鸡蛋，还需要掺入点糕面儿（又叫“黍儿面”，是用大黄米磨出来的），这样炸出来才松脆，光是面粉硬而发艮。这些年种黍儿的少了，多用糯米面代替（“江米条”就是主要用糯米面做的，北方人称糯米为“江米”）。

江米条

皮皮梗的“皮皮”二字本来是拟声的，可能是受“皮皮虾”的影响才这样写的，在黄县话里，酥脆的东西受潮而变得软韧不脆称为“皮艮喽”，简称“皮喽”，所以称“皮皮梗”与其特性不符，我觉得应该写作“噼噼梗”，因为它吃起来确实是“噼噼啪啪”的。

地瓜糖

有时还要炸“地瓜糖”，所谓的地瓜糖其实就是地瓜切条，料一下或蒸一下（蒸的炸出来比料的甜），六七成熟即可，放在外面晾干，冻的坚挺，再入油锅炸制而成。与薯条的绵软不同，地瓜糖要炸成里面酥脆，咬起来“咯嘣”响。

炸鱼儿炸花儿之后，就是炸各种菜式，先炸“菜丸儿”，过去过年就割那么几斤肉，要包饺子包包子炒菜伺候客，舍不得炸肉丸子，就用大白菜、萝卜、葱之类的蔬菜和上面粉做成菜丸子，有时还要加上豆腐，或是把饽饽挼碎了掺进去，这样炸出的菜丸子蓬松酥脆，就和现在炸鸡炸鱼炸虾要裹面包糠一个道理。

菜丸儿

炸好的菜丸子可以存放很久，正月来客人了搲一碗上锅熥熥就是一盘菜。鱼之类炸完了油发腥，所以要放在最后。为了讨口彩，过年时的饭桌上顿顿要有鱼，所以老黄县人家年前一定要炸鱼，鲅鱼、刀鱼那时产量大，算不上好鱼，都是一盘盘冻好了的，年前集上到处有卖的，单位发的也多是这两样。炸之前用料养一养，鸡蛋粉团调好芡，裹着下锅炸，能炸出两大盆，吃的时候可以直接掇上来作凉盘，也可以熥一下吃，或者切几根韭菜，烹点醋烩一下，更有滋味，特别是裹在外面的面皮，吸饱汤汁，比鱼肉本身还有味道。

炸刀鱼

还要炸“丸儿鱼”，丸儿鱼是兼有炸鱼和炸丸儿的特点，是老黄县比较有特色的做法，炸鱼用的芡是稀的，只挂薄薄一层，炸丸儿鱼不一样，要“搁喽老酵儿”，就是用老面加温水和好，发出来，厚墩墩的像极稠的稀饭，阳鱼（学名孔鳐，俗称老板鱼，制成干鱼片子则称阳鱼）切小块，用料喂出来，用面糊裹着下锅炸，炸出来圆鼓鼓的像丸子，里面却包着一粒鱼肉，“丸儿鱼”的叫法是这样来的。阳鱼属于软骨鱼纲，骨头可以嚼了吃，“咯吱咯吱”的。做丸儿鱼最好的是䱓鲅肘儿，就是䱓鲅鱼去掉头腹光剩脊梁杆儿和尾巴晒干，留着过年打鱼冻儿、做丸儿鱼，其味道的鲜美是阳鱼所远远不及的。黄县有句民谣，“小䱓鲅，四颗牙。面里滚，油里炸。”䱓鲅鱼的上下颌各愈合成两个喙状齿板，其间有一中央缝，看上去像有四颗牙。这首民谣道出了老黄县人过年时炸丸儿鱼的情景，读来倍感亲切。如果没有阳鱼和䱓鲅肘儿，也可以把刀鱼切成丁代替，算是临时将就一下。

春节炸东西又称为“炸年货”，火在灶下旺旺地烧，油在锅里嗞啦着叫，主妇们像将军一样把家里人指挥得团团转，空气中弥漫着油香和面香，这个时候才算有了年意思。虽说“每逢春节胖三斤”，但这些高糖高油脂高热量的油炸食品仍然是吃货们的最爱，毕竟清汤寡水的，那还叫过年吗？

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