9、花生煲猪脚

材料：猪脚200克，花生50克。

调料：糖1小匙，米酒、酱油各2大匙。

做法：

1、猪脚刮洗干净，切块，略冲泡去血水；花生洗净备用。

2、所有材料放入锅中，加入调味料及适量的水，以中火炖煮至熟烂即可。

附注：

花生应选择带皮且颗粒饱满的来熬煮，熬煮至完全熟软效果更佳。

花生含丰富的不饱和脂肪酸，和猪脚同炖，可调理荷尔蒙的分泌，促进胸部的丰满与乳腺的发育，孕妇食用更具增加乳汁分泌的作用。

10、炒猪面肉

猪头肉，名声很好哦，富有肉感。客家人一般把猪头肉称为“猪面肉”。

炒猪面肉捞猪耳朵差不多，加工都比较繁琐，先要用火烧毛，或者用煨红的铁器去烫，然后用刀刮，过水洗干净。炒之前要用沸水煮熟、切片。炒猪面肉同炒大肠都是便宜的菜，食酒最岩配，往往用来打斗四。只是现在比较少人食了，都是买卤猪头肉。

11、猪脑盖煲汤

剥了猪面皮的猪头壳，客家人一般讲喊“猪脑盖”。用来煲汤很简单，买半只猪脑盖，先过沸水洗净，然后整只放进煲钵，放一点拍破的胡椒粒，煲2个钟头以上即可。其汤色如猪肚汤，味道甘美香滑。煲猪脑盖汤是七零后的儿时记忆，但现在也因为相对比较肥腻而少人问津。

12、韭菜煮猪红

韭菜煮猪红更是一绝，先热一锅开水，把切成块了的猪红入沸水煮片刻，捞起过凉水浸冷，盛一旁待用；再起油锅爆炒姜丝，加入韭菜、猪红以及盐、味精、胡椒粉等一块焖煮透即可。

13、咸鱼蒸猪肉

“阿妹妹，今年几多岁，问厓爱唔爱，厓爱猪肉炒咸菜”，可见其味道多么诱人。同样百食不厌的是咸鱼蒸猪肉、猪油渣炒水漉菜、猪油渣炒菜脯。

材料：咸鱼肉50克，猪上肉200克，精盐2—5克，干淀粉5克，植物油5克，胡椒粉少许。

做法：

1、咸鱼肉去掉骨切成小粒，猪肉切成粒一起拌和剁烂成肉酱。

2、把肉酱放进碗内，加入盐、干淀粉、胡椒粉一起搅拌至肉酱产生粘性，放在碟上摊平成饼状，加入植物油。

3、旺火烧开蒸锅，水沸放入肉饼，蒸约7分钟端开火口，利用余热焗3分钟才打开锅盖取出肉饼。

附注：

鲜美嫩滑，有浓郁的咸鱼香味，是老少皆宜的绑饭菜。若只是将咸鱼、上肉切片调味蒸熟，便是“咸鱼蒸猪肉”，味道同样鲜美。

14、天麻炖猪脑

材料： 鲜猪脑、绍酒、天麻、枸杞、老葱、生姜、精盐、味精、胡椒粉、鸡精。

做法：

1、将猪脑血筋、碎细骨去干净，并漂洗去血污，浸入绍酒中。

2、炒锅放入水，烧沸投入猪脑焯水。天麻、枸杞用水泡浸并清洗干净。

3、炖盅放清汤，加入猪脑、天麻、枸杞、老葱、生姜，炖50分钟，放精盐、味精、鸡精、胡椒粉调味即可。

15、花生炖猪尾

材料：猪尾2条、花生米60克、生姜10克、葱5克。精盐5克、味精6克。

做法:

1、猪尾洗净切段，花生米浸透洗净，生姜切片，葱切段。

2、锅内加水烧开，放入猪尾、姜片煮至熟透，捞起备用。

3、将猪尾、花生米、姜片放入炖盅内，加入清水炖3小时，调入精盐、味精，撒入葱段即可。

附注:

花生和猪尾同样含有丰富的蛋白质，两者同炖食用，可益气养血、滋阴补肾。

猪尾最好用禾秆火烤一下，去一下腥味。

河鲜

客家人住的地方多数是丘陵山区，河汊、水潭、水库、山塘比较多，有很多叫不出名的河（塘）鲜。

1、豉汁蒸白鳝

2、豉汁蒸黄角鱼

3、蒜头焖鲶鱼

材料：鲶鱼（鲶哥）500克，蒜头50克，湿冬菇丝、葱丝各30克，姜丝5克，淡上汤3杯，蒜茸、生粉、白糖、胡椒粉、香油、老抽等各适量。

做法：

1、将鱼肉切块，用盐水涂抹，蘸上干生粉。

2、烧热油锅，将鱼逐块放入，炸至金黄色，倒入笊篱滤去油。

3、把锅放回火位，下蒜茸、姜丝、菇丝爆透，加入绍酒及淡上汤、鱼块、炸蒜肉、精盐、味精、老抽、白糖，焖10分钟，洒入胡椒粉，用生粉水勾芡，下香油拌匀，洒上葱丝即可。

4、香煎山坑鱼

材料：山坑鱼、鸡蛋黄、葱

做法：选一指长的山坑鱼，将其洗净后用干毛巾吸干水分，放盐、味精、鸡蛋黄、生粉拌匀，用煎镬煎到金黄色，放点豉油、葱花，即可上碟。

附注：

颜色金黄诱人，口感外脆内酥。

5、田螺香炒石螺

老话讲，一只田螺三碗汤，你就应该知道田螺有多美味了。一般是田螺香来煲田螺，粤北有很著名的酸笋田螺煲。石螺则一般用来炒，田螺香炒石螺一流。山坑螺、香螺是不同种的螺。其它的壳类还有蚌、蚬。

材料：石螺、田螺香、蒜仁

做法：

1、在镬里放适量油，落蒜仁爆香，放石螺炒，放入田螺香，使石螺充分吸收田螺香的香味。

2、最后放一点盐同豉油，略煮上碟。

附注：石螺鲜甜中带着浓浓的咸香，味道非常鲜美。

6、泥鳅钻豆腐

配料：活泥鳅200克，豆腐500克，牛肉150克，大葱20克，精盐10克，生姜10克，辣椒油5克，大蒜10克，料酒20克，醋20克，味精5克，芝麻油10克

做法：

1、 活泥鳅放入淡盐水中养两天，使其吐尽污泥

2、 牛肉洗净，去筋膜，切成6厘米长的细丝

3、 大葱去皮洗净，切末；生姜去皮洗净，切片，大蒜去皮洗净，拍碎

4、 把活泥鳅从淡水中捞出，洗净放入煮锅内，加上清水，再将豆腐洗净，放入锅内，大火烧锅，随着水温升高，泥鳅挣扎，钻入豆腐内，待汤烧开2分钟后将牛肉丝、料酒、大葱末、生姜片、大蒜末放入锅内，加盐、料酒、味精调好口味，加芝麻油和醋，烧开，即成。

7、炒黄鳝

材料：黄鳝400克、姜、糖、盐、醋、酱油、料酒、韭菜或者苦脉菜、胡椒粉适量

做法：

1、黄鳝清理后切片，姜洗净切片，加盐、胡椒粉腌一会。

2、用热油爆香蒜蓉、姜末，放入黄鳝翻炒。

3、然后加入醋、料酒、酱油，调好味盛出装盘。

野味

客家人住的山区，上苍恩赐给了我们很多珍馐野味，野猪、黄猄、山鹿、野兔、鹧鸪、斑鸠、白寒、麻寒、山鸡、芒鼠、田鼠、蜂蛹、山甲、石蛤，举不胜举。

比较多的菜是荷叶蒸野猪肉、炒黄猄肉、焖芒鼠、香炸蜂蛹等等，或者直接干煲、打火锅。一般来说，野味都得用黄豆焖或者煲，不用太复杂的调味就会香味四溢。

1、焖野猪肉

2、香炸蜂蛹

3、荷叶蒸蛤蟆（田鸡）

相对的，大多数人食蛤蟆还是喜欢的。蛤蟆煲粥也是民间进补的方式。用花生油、姜、葱调味蒸即可。

黄豆类

黄豆，曾经给客家人带来了充足的蛋白质来源。豆制品在客家人的日常生活中扮演了非常重要的角色。除开豆腐外，腐竹、豆腐干、豆腐渣等等都是餐桌上的美味。

1、腐竹粉丝煲

材料： 腐竹3根 姜片3片、香菇4朵、大白菜600公克、粉丝1把

调料：香菇水2杯、豉油2大匙、盐2/3小匙、糖1/2小匙

做法：

1、腐竹折成2寸长小段放入7分热的炸油中炸至起小气泡。

2、待外表呈金黄色即可捞出放入清水中泡软备用。

3、镬中留油4大匙放入姜片及香菇爆香再放入大白菜。

4、以大火将大白菜炒至半熟最後放入泡好的腐竹、粉丝及调料。

5、煮沸后倒入砂锅中用小火焖煮20分钟至软透即可。

附注：

以前兴宁的腐竹生产很有名。客家人讲的“腐”与“富”同音，豆腐类往往就是应节的食品。

2、炒豆干

客家腌菜

客家腌菜很丰富，都是化腐朽为神奇的杰作。

主要有梅菜、咸菜、菜脯（萝卜干）、芋荷、酸笋、豆豉、榄角、灰春、豆腐乳……以前的客家妇女个个都是这方面的高手，滗酒、磨豆腐、擦咸菜，可以忙上一冬下。腌菜类，既可直接炒来食，也可以作为配菜来炒，如咸菜炒猪肉、酸笋炒大肠等等。

1、梅菜蒸肉饼

原料：五花肉250克、梅菜2颗

调料：生油、生抽、糖、麻油、胡椒粉、料酒

做法：

1、梅菜用清水泡10－15分钟（中间换水）后清洗，必须打开卷起的每一片菜叶来洗干净。

2、将猪肉手工剁碎，加入姜、葱、胡椒粉、料酒和少量生抽拌匀。

3、梅菜切碎（同猪肉粒相仿）。先将梅菜与肉碎混合一起抓匀，再加入稍多的油和糖拌匀，装入浅盘中。

4、用微波保鲜膜包起整个盘子，以防蒸的过程中过多的水蒸气的渗入。蒸锅水开后下锅蒸，15－20分钟出锅，洒葱花即可。

2、菜脯煎春（鸡蛋）

做法：

1、将菜脯（萝卜干）用清水泡20分钟，切碎。

2、起油锅，油不宜太多，油稍热，倒菜脯入锅，中火炒之，将菜脯自然的水份炒干。

3、加入一点花生油，调成偏大火，倒入搅拌好的春（鸡蛋），将锅分为4个方位煎，稍凝固，翻面再煎，煎熟关火装碟。

菇类

客家山区的菇类可以说是五花八门，香菇、蘑菇、茶树菇、秆菌、鸡肉菌（夏至菌）、沙菌……就调味来说，当然冬菇称王。但就鲜味来说，就非野生的鸡肉菌莫属了。其它山货有冬笋、木耳等等。冬笋炒腊肉是经典中的经典。这些野生菜，怎么煮都好食。

1、冬笋炒五花肉

材料：带皮五花肉、冬笋、姜、蒜、八角

做法：

1、将五花肉切成薄片下油锅煎，煎到肉肉出油较多时放姜片。不喜欢吃太肥肉肉的同志可以适当多煎一会儿，把肉里面的油水都榨出来。

2、煎得差不多的时候扔姜片蒜末，翻翻翻，半分钟后扔冬笋。炒炒炒。把酱油白糖料酒八角等全扔下锅。翻炒后盖盖子让它们充分接触和煎熬。

3、5分钟左右洒点鸡精，起锅。

2、酿冬菇

汤水类

山区有很多植物可以拿来煲汤，灵芝、五指毛桃、五叶神、鸡骨草、枸杞头……

1、五指毛桃汤

五指毛桃是一种叶似五指的树根,别名佛掌榕、粗叶榕,广东通称“五爪龙”，又名五爪毛桃、五爪牛奶、土黄芪、南芪等。取猪排骨或鸡块与五指毛桃根一起熬成汤，有诱人香味，并且有平肝明目、滋阴降火之功效。

材料：五指毛桃200克，排骨两条（大概一斤），姜两片。

做法：

五指毛桃洗干净，放水里泡十五分钟。排骨洗干净过热水。材料放瓦煲里，先用大火烧开，再用小火煲两小时，放盐调味即可。

2、五叶神龙骨汤

3、客家煮鱼肠

材料：鱼肠、鱼肝、芹菜、青椒、生姜、葱、芫荽、酱油、盐。

做法：

1、将青椒和生姜洗净、切片，放于盘中

2、将芫荽、葱、芹菜洗好切段，放篮中沥干水分。芹菜营养丰富，且易于提味，在肉类和鱼类中放芹菜，能增加鲜味。特别是鱼肠汤，放它进去，汤会鲜美无比。

3、鱼肠的清洗方法：将鱼肠和鱼肝分开洗净，在鱼肠中先放盐用手轻微搓洗，冲净后，再放入适量生粉，将它搅拌一下，再冲洗干净。这两个步骤可以去掉鱼肠部分腥味。

4、将锅洗净倒入清水，放点盐调味，烧开后，将姜和青椒放入锅中。清汤沸腾后，放入鱼肠，用中火慢滚，慢慢煮熟它。

5、鱼肠煮熟后，将芹菜放入锅中，搅拌均匀，不要加锅盖，让鱼肠和芹菜慢慢地相互入味。等芹菜软化，有七分熟后，便将芫荽和葱放入锅中，搅拌一下后，关火。

野菜类

1、艾叶煮春（鸡蛋）

在客家人的餐桌上，艾草可算是一种常见的食材，艾草性温、味苦、无毒，有一股特殊的于人非常有益的香气，散寒除湿、消肿散结，平喘、镇咳、祛痰、护肝利胆，早在两千多年前，艾草就开始为中国人作医之用了，泡艾草茶、煮艾草汤、煲艾草粥，食之对身体比较虚弱的人尤其滋补，可增强身体对疾病的抵抗能力。

除了直接做菜上桌，客家人还有一个吃艾草的有趣风俗，就是用艾草与糯米粉，做成“艾粄”。

2、凉拌老鼠耳（马齿苋）

马齿苋在梅州客家地区也叫老鼠耳，最常见的吃法是凉拌。做法简单，味道也比较鲜有种酸酸滑滑的味道。

做法：

将马齿苋段放入沸水锅内焯至变色，色成碧绿即可捞出。放入凉水内过凉待用；取一只碗，放入味精、醋、辣椒油、盐、香油均匀待用；将过凉的马齿苋捞出，沥干水分，放入容器中加入兑好的调味汁，搅拌均匀即可。马齿苋不能在锅里烫太久不然口感就失去了。另外烫过后可以用清水冲洗粘液，洗去那种略粘的感觉。

各种粄类

粄是常见的客家小食，品种丰富、造型各异、美味可口，比较出名的有钵粄、味酵粄 、甜粄 、萝卜粄 、捆粄 、笋粄 、忆子粄 、老鼠粄 、算盘子，等等 。

1、味酵粄

味酵粄是客家传统美食之一，是把大米磨成浆后拌适量土碱水，用开水冲浆，再盛于小碗蒸熟，因碗面四周膨胀，中间凹成窝状，沾红味（甜酱油）佐食，故名味酵粄。味酵粄也可切片油煎，味道咸香；或切块下锅，加配葱、蒜、肉粒、胡椒粉进行烹炒，鲜香韧滑。

2、钵粄

钵粄 （发粄 ）是梅州客家人过年过节常吃的糕品，也是祭祀场合的主客。“钵粄 ”又被叫作“碗粄 ”。它是经过发酵的，粄面从碗里隆起来，会出现裂缝，就像是花开。

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