2、大豆凉好后刚开始炒面，在大豆外匀称裹上一层薄面，相互之间不黏连。假如豆太冷拌不上边，把煮豆水淋在大豆上少量，做到使其能裹面的水平。

3、捂豆：在木板或一些透气性能好的原材料(不宜玻璃或塑胶)下铺三四层报纸，报纸上再铺一层干净的薄纸或包装纸。把拌好面的大豆匀称铺在薄纸上，约一指厚。在摊好的大豆上再铺平一层透气性能好的纸。捂豆的屋子窗门不必经常打开，尽可能维持一个炎热、湿冷的自然环境，初春温度低时可盖上纸并在纸上盖一层毛巾被，有利于黄豆发醇。

4、大豆捂到第3天后，假如大豆发乌，表明捂得恰如其分，假如发黏则表明环境湿度大，可把盖在上面的纸撕下。3天之后，大豆长出黑毛，再等一两天，黑毛变绿霉，把长满绿毛的豆放到筛子里，放太阳下将其晾干，约需二天。全部捂豆晒豆全过程，最多不容易超出7天。

5、晒酱：晒酱以前先拌酱，这一点十分重要。拌酱前一定多听天气预告，假如一周内没有连阴雨气温，即可拌酱。拌酱当日需天气晴好。拌酱前把豆中夹裹的结团绿霉或黑毛捡出丢掉。

6、以上是针对霉豆子的做法介绍。蚕豆酱的简易做法（泡制）

1，准备好霉蚕豆。

霉蚕豆 菜市场上有卖的，网上也有。炫耀一下，我的是蜜友做好了快递过来的，她有丰富的经验和独到的手法，霉制的蚕豆色泽正，霉制到位，是做好泡制蚕豆酱的先决条件。

2，准备好佐料。

大蒜，生姜，花椒，干辣椒末。佐料根据个人喜好放置，爱吃腌制生姜、大蒜的，可以多放一点，腌制一段时间后可以先捞起来吃掉。

? 关于辣椒，爱吃辣的，买辣度高的;不爱吃辣的，买辣度低的，起到添色的作用。

3，泡制。

? 第一步，腌制大蒜、生姜。用适量盐搅拌均匀，腌15分钟左右。因为浸泡，大蒜不要拍烂，整个就行。生姜要切成大块。

? 第二步，将腌制好的生姜大蒜与霉蚕豆搅拌均匀，倒入坛中。

第三步，准备好生抽若干（注意是生抽生抽生抽，不是老抽），倒入坛中，把蚕豆佐料浸泡住为止。

注意，如果想当下饭菜，千万不要放盐。? 若是想放置时间长，当做菜用的豆瓣酱，可以放少量盐。

? 三天过后，可以开始吃上层的生姜;七天后可以吃大蒜。生姜，大蒜消灭得差不多了，香喷喷的蚕豆酱就泡制好了。

? 泡制蚕豆酱存放的时间越长，越香，味道是超市里的任何一款酱都无法比拟的。（这个真没吹牛）

自己做， 简单有干净，可以用半年。

≮原料≯?

黄豆及酱油、白砂糖、盐、胡椒等。?

≮做法≯?

1、制霉豆 取黄豆3.5千克，用水洗净，浸泡8--15小时（夏天8小时，冬天15小时），待黄豆发涨后，换清水入锅（以淹没黄豆为度），加热煮开，改用文火煮5--6小时至黄豆酥烂（煮豆时，若汤汁熬干，可加适量热水，切忌加冷水），然后将黄豆倒入竹罗中，沥净汁液，冷至40℃放置1--2天，制好后2天即可食用。霉豆制好后稍有氨气，可打开盖，使氨气挥发。制好的霉豆有长长的粘丝，且越拉越长，这是成功的标志。如果拉不出丝来，可能有杂菌渗入，就不可食用。?

2、豆豉的制法将1千克霉豆倒入容器中，加30克盐拌匀，放置24小时后取出，放在阳光下摊开，晾晒1天，再装回容器内，撒入20克面粉，第二天继续摊晒，至完全干燥后装罐保存。将250克酱油、50克白砂糖、10克盐、1克胡椒、1克混合味料（辣椒、芝麻、陈皮、麻子、山椒拌匀）与1千克霉豆混合，放置3--5日，待料液完全渗入霉豆中，取出摊晒凉干，即成上品豆豉。

豆豉酱制作小秘诀：?

1、豆豉可以在超市中买到，豆豉分为干豆豉和湿豆豉两种，豆豉酱一定要用干豆豉才香。?

2、熬酱的过程中要注意翻锅，避免粘锅，尤其豆豉容易沉底，不翻动很容易焦。

3、喜欢吃辣的人除了多加辣椒外，还可以添加辣椒油，但不要添加辣豆瓣或者是辣椒酱。

第一步是煮豆把精选黄豆在凉水中洗净后，直接放在锅里添入自来水，没至黄豆上约二指深。然后开始像焖米饭一样煮豆，把豆煮到吃起来稍微有点面。豆捞出后放在筛子上控一夜，凉透。

黄豆凉好后开始拌面，在黄豆外均匀裹上一层薄面，互相不粘连。如果豆太干拌不上面，把留用的煮豆水淋在黄豆上少许，达到使其能裹面的程度。

第二步是捂豆在木板或一些透气性好的材料(忌用玻璃板或塑料)上铺三四层报纸，报纸上再铺一层干净的白纸或牛皮纸。把拌好面的黄豆均匀铺在白纸上，约一指厚。在摊好的黄豆上再铺上一层透气性好的纸。捂豆的房间门窗不要频繁开启，尽量保持一个闷热、潮湿的环境，春天温度低时可盖上纸并在纸上盖一层毛巾被，利于豆子发酵。

黄豆捂到第3天时，如果黄豆发乌，说明捂得恰到好处，如果发黏则说明湿度大，可把盖在上面的纸揭下。3天后，黄豆长出白毛，再等一两天，白毛变绿毛，把长满绿毛的豆放在筛子里，放太阳下将其晒干，约需两天。整个捂豆晒豆过程，最长不会超过7天。

第三步是晒酱晒酱之前先拌酱，这一点非常关键。拌酱前一定要听天气预报，如果一周内没有连阴雨天气，方可拌酱。拌酱当天需天气晴好。拌酱前把豆中夹裹的成团绿毛或黑毛捡出扔掉。

豆酱一般在每年的七八月份制作。

豆酱想必是许多人的喜爱，每个人制作豆酱的方法都是不同的，我做东西一般都是偏向于简单的，自己做的都是好吃又健康，没有任何食品化学添加剂，比商店里卖的好太多。

1. 首先需要准备非常干净的器皿，否则细菌入侵，豆瓣就会坏掉，我一般都将需要用到的器皿放入锅中用热水煮，消毒杀菌。

2.先把豆子去皮，用水泡涨，然后用高压锅或其他锅将其煮烂，沥去水分，拌一些干面粉，盖上白纸放置，等着它发酵，发毛。一般豆子真正发毛需要一个星期左右。发毛后放太阳下晒，晒得越干越好。

如果不想麻烦，可以直接在市场上买霉豆子

3. 将这些豆干子用白酒泡着，我一般用高粱酒，密封起来，放置两天。

4. 准备辣椒，洗干净晾干，一定要干!然后把晾干水分的辣椒用刀剁碎，不要剁的太细，把辣椒放在盆子里。

5.准备生姜，洗，晾干，切细，也放在盆子里。准备大蒜，做成蒜泥，装在碗里。

6. 准备调料，盐，白糖，花生，芝麻，花椒。

花生放锅里炒香，芝麻也炒一下，花椒也炒香。

花生去皮，花椒剁碎，装碗里备用。

(5 6都是根据个人口味选择放多放少 或者不放)

7. 辣椒，姜丝，蒜泥，花椒，花生，芝麻搅在一起，放盐，一定要注意，盐和辣椒一系列的比例大约为1:3。

8. 搅拌均匀后，将豆瓣放入，再加入适量的白酒，白酒一定要高浓度的。

9. 把锅加热，倒入香油(菜籽油)，加至九成热后，把油放凉。

10. 将一半的凉油和豆酱混合搅拌均匀，压平后腌制两小时左右。

11. 将腌制后的豆酱装入事先准备好的器皿里，压平，倒入剩余的那一半凉油，密封起来，放置一周。(一定要密封)

一周后就可以食用了，可以直接夹在馒头里，拌米饭，炒菜、下面的时候都可以放。或者用来做回锅肉，水煮鱼，麻婆豆腐，粉蒸肉都是非常不错的。

自己做黄豆酱一点也不难，但是过程比较长。

做酱有几个步骤：

1.煮豆 2.捂豆 3.晒豆 4.下酱 5.封酱。

其中捂豆子也就是霉豆子是最重要的环节，霉豆子的过程就是黄豆发酵的过程，就是为了有霉曲的产生。发酵完成后，豆子上会长毛，这就是“霉曲”，毛的颜色有黄绿色，白色，还有黑色，以黄绿色为上乘。黑色最好不要。

至于做酱时间，我老家那边是梅雨季节开始霉豆子，大伏天晒酱，并且最好是要在黄梅天快要结束的时候霉，这样晒酱的时候天气好。做出来的酱很鲜美。东北那边是2月份霉豆子，有些地方是阴历六七月黄豆收获的时候。

黄豆酱的制作过程：

第一步：煮豆

1、挑选颗粒饱满没有杂质的黄豆，洗净，泡几小时或一夜，加水上火煮，煮到黄豆都绵软了，就可以了，豆子不可太烂（有条件的可以把黄豆蒸，蒸出来的黄豆水分少，捂豆效果好）

2、煮好的黄豆捞出，控水，放凉。

第二步：捂豆（霉豆子）

这是整个做酱过程里面最重要的一步，捂豆子成功，酱基本也八九不离十了

1、拌面粉。将面粉均匀地与放凉的黄豆混合拌匀。

2、拌好面粉的黄豆均匀地铺在竹匾上，上面盖上干净毛巾或布，放置阴凉处，等黄豆上霉。（提醒竹匾要放在隔空的地方，底部要透气。）

3、其实黄豆上霉的过程就是发酵的过程，大概需要一周的时间，这期间，会有很多热气，不时用手去摸摸盖着的毛巾，等摸不到温度了，基本就发酵或者说是霉好了，这个时候，打开遮盖物，你会看到，黄豆上覆盖着一层军绿色的霉，这就算是霉好了。看到这样毛茸茸的东西，不要怕！黄豆酱必须得有培养霉曲的过程，有的人说看不了这长毛的东西，有心理障碍，其实那实在是太多余，我们买来的酱以及酱油都是经过这个过程得来的，如果自己制作的不放心，那么买来的没有看见的就能放心吗？而且生活中我们所食用的东西很多都是通过发酵得来的，所以大可不必介怀！

提示：

1.发酵过程中，会发热产生水汽，如果放豆子的容器底部不透气，会造成积水，这样豆子会发粘直至发臭失败。我老家那边是把豆饼放在稻草上，再盖上一层稻草发酵，城市里稻草不好找呀。查过资料，有些人是把豆子放在木板上，盖上纸，盖上衣物。我是放在竹匾上，有些朋友没有竹编，可以用有托盘的洗菜篮，这种洗菜篮有漏洞的部分装豆子，这样发热过程中产生的热气可以流失掉，底部的托盘盖在上面，这样豆子有空间长霉长毛，发酵过程中需要一定的温度，所以在豆子上要盖上东西。

2.发酵过程不能让豆子暴露在空气中，一定要盖好，天气热基本4-5天就可以发酵完成了，也有一周时间的，具体看发酵情况。捂的时间太久也不行。

第三步：晒豆。

将霉好的豆子，晒一个大太阳，结块的掰开。当然，也有些地方霉豆不晒干直接下酱的，但是口味没有晒过的香。

1、如果马上下酱，晒一天就可以了。

2、如果不想马上下酱，多晒晒，晒干，霉豆晒干后，可以保存很久，可以收藏起来想做酱的时候就拿出来做酱，且可以寄给远方的亲友。

第四步：下酱。

1、下酱，一定要等霉豆子凉了以后做才好，不然，豆酱容易发酸。晒过一个大太阳的霉豆子，放一夜，第二天早晨下酱。

2、事先准备好下酱的容器，最好是大口容器。清洗干净，无生水，无油。放入霉好的豆子，加盐，加凉开水，水量没过豆子。搅拌均匀，瓶口盖上玻璃或纱布，放太阳下晒吧。

3、每天的傍晚或清晨，等晒的酱凉了，用干净的工具上下翻搅，如果希望豆子烂一些，这时候还可以用专门的工具在翻搅的时候不断按压。

4、不断每天重复翻搅，晒，翻搅，晒，直到豆酱发黑，变成深棕色，酱香浓郁，黄豆酱就做好了，这个过程，需要很多天。大概一两个月。当然，用敞开的陶瓷盆晒酱可以缩短发酵时间，差不多半个月就可以了。

提示：

有些地方下酱以后，不会再晒，直接把坛子密封放到一边发酵，放置两三个月后开启食用，这称之为阴酱。我们那边是要把酱拿到烈日下晒，经过晒制的酱料很香，味道很浓郁。想要吃酱油的，多放些盐开水，放在有阳光的地方晒制两三个月后就成了酱油。

在晒酱过程中，还有一个地方要注意，在酱热的时候，千万不能去搅动，容易发酸。可以等到第二天的早上再去搅动。

家里晒不到太阳的朋友可以做阴酱，口味不会差很远，只是发酵时间要长一些，要两三个月才能完成。

第五步：封酱。

如果做纯的黄豆酱，这时候，就算大功告成了，将做好的黄豆酱分瓶装好，上面倒上厚厚一层麻油，放阴凉干燥处即可，放一阵后，更加香了。

1、材料：黄豆2500g、水5000g、食盐500g、料酒、大料、姜（拍散）、葱结、红辣椒各适量。

2、2500克的黄豆拣去杂质及劣质黄豆后，将黄豆在冷水中浸泡上一天左右，至豆发涨颗粒饱满为止。将黄豆倒入锅中，加水煮至七成熟，然后倒入竹篮里滤去水分，在阴凉通风处阴干，以抓一把黄豆不粘在一起为好，取一竹匾将黄豆放入摊平，上面覆盖一层棉花或干稻草，然后将此竹匾放置于温度较大的阴凉处一星期左右，至长满青霉菌的绿毛豆时，拣去个别黄霉豆，在太阳下稍晒一下（当地称之为出“胎气”）。

3、取凉开水5000克左右，放精盐（500克）、料酒、大料、姜（拍散）、葱结、红辣椒干，倒入小口大肚的坛子里，然后将毛豆倒入，轻轻搅动均匀，用坛泥和稻草将坛口封住，放在阴凉处一星期，酱油豆即成。

4、开坛时，清香扑鼻，用小碗盛出一点豆，便可看到淡**的卤水中映衬着褐色的小豆，丝丝线辣椒更是鲜艳夺目。此酱油豆，酥烂爽口，鲜味中略带些麻辣味，别有一番风味，它既是下酒菜，又是佐吃稀饭时的开胃食品，它的汤汁还是下面条的好佐料。

辣霉干黄豆酱的做法：

材料：黄豆 500g、面粉 适量、盐 少许、香料 1勺、三花酒 适量、辣椒粉 少量。

将挑选好干净的黄豆，煮熟透(用手轻轻一捻就粉碎为佳)；

找一干净的筐或板把豆子晾凉(煮豆剩余的汁不要)；

找一洁净的容器(口比较宽为好)，把晾凉的豆子倒入并加少量面粉(以能拌匀豆子为度)，拌均匀稍压实；

用一干净布或纸盖住，在常温下发酵，等到豆子表面长有白色的菌丝为佳(变成**，黑色就不能做了)；

先煮好食盐水(要放凉才用)，可以加少量香料(要比做菜的咸)，三花洒适量(多了封闭时间要长一点)，加辣椒粉，把发酵好的豆饼稍压碎一同拌均匀后倒入带盖洁净的坛子，封闭30到45天就可以了。

霉豆子是很多人喜爱的选择，对它在吃的时候，需要选择正确的方法，不过在对霉豆子制作上，也是有很多不错方法，制作前也需要对这些方法进行很好认识，这样制作的时候，才能够顺利的进行，那具体该如何制作霉豆子呢，下面就详细的介绍下，使得对它制作有更多了解。

霉豆子制作方法：

先把豆子煮熟拿筛子装着放在温度稍高的地方因为是冬天做等到豆子长霉了就放各种调料装罐密封。存上四五个月再吃好香调料有米酒辣椒盐茶油你还可以加五香粉之类的李岚峙做酱豆的“清宫秘方”吊起了不少人的胃口。拥有众多“粉丝”支持的她首个开讲向大家公开了这诱人的“秘方”。

第一步是煮豆把精选黄豆在凉水中洗净后直接放在锅里添入自来水没至黄豆上约二指深。然后开始像焖米饭一样煮豆把豆煮到吃起来稍微有点面。豆捞出后放在筛子上控一夜凉透。

黄豆凉好后开始拌面在黄豆外均匀裹上一层薄面互相不粘连。如果豆太干拌不上面把留用的煮豆水淋在黄豆上少许达到使其能裹面的程度。

第二步是捂豆在木板或一些透气性好的材料忌用玻璃板或塑料上铺三四层报纸报纸上再铺一层干净的白纸或牛皮纸。把拌好面的黄豆均匀铺在白纸上约一指厚。在摊好的黄豆上再铺上一层透气性好的纸。捂豆的房间门窗不要频繁开启尽量保持一个闷热、潮湿的环境春天温度低时可盖上纸并在纸上盖一层毛巾被利于豆子发酵。

黄豆捂到第天时如果黄豆发乌说明捂得恰到好处如果发黏则说明湿度大可把盖在上面的纸揭下。天后黄豆长出白毛再等一两天白毛变绿毛把长满绿毛的豆放在筛子里放太阳下将其晒干约需两天。整个捂豆晒豆过程最长不会超过天。

第三步是晒酱晒酱之前先拌酱这一点非常关键。拌酱前一定要听天气预报如果一周内没有连阴雨天气方可拌酱。拌酱当天需天气晴好。拌酱前把豆中夹裹的成团绿毛或黑毛捡出扔掉。

一斤黄豆配三四两盐、四五斤西瓜瓤。先用水把花椒、大料等洗净捞出后加入盐放在一碗开水中浸泡等水冷却后倒入准备好的大盆中再倒入晒好的豆搅拌后浸泡两个小时再放入西瓜瓤搅拌。

把搅拌均匀的酱豆盆口处蒙上一层棉质纱布纱布上面可撒一些花椒防止招苍蝇。

把蒙好纱布的酱豆盆放在太阳下暴晒早上搬出时搅拌一次晚上再搬回室内防止雨淋。晒半个月闻到酱香味后可炒制食用。

先把豆渣炒干用大火炒要把豆渣炒得像沙子那样散开也就是炒熟。然后用力把豆渣弄成团像做元宵那样。要做到不散开。

做好的团子放在一个装有干稻草的小篾篓里用没破的薄膜盖严等发酵。直到长出长长的毛来要上面全是绿毛。

再拿出来在太阳底下照干照到毛没有了就可以拿出来用鲜辣椒咂吵熟油放少量多油就没有那香味了

酶豆渣就是这样做好的。

霉豆渣好像是这样做的豆腐磨好后滤出豆浆剩下豆渣。将豆渣焙炒还要拌上酒曲子吧然后揉捏成团放在垫有稻草的箩框里上用棉衣捂上保温。大约十多天后可看到豆渣团上长出白毛毛越长说明发酵越好。

做菜时将霉豆渣切成片切腊肉拌入放在煨。也可放入腊鱼片。将盛碗时掺些辣酱。那个味哦呵呵你会觉得吃山珍海味还有什么意思呀做酱巴最是能化腐朽为神奇。方法是先把豆腐渣弄散然后炒热。再找一个篾篓子里面铺上梧桐叶将豆腐渣趁热装进去用桐叶盖好。

然后在楼索上挂一个钩子吊上篾篓子用火来薰。这火候十分关键大了小了都不成。薰到一两天把篓子取下来倒出豆腐渣豆腐渣就会发出怪怪的脚臭味虽臭犹香聊人食欲那就正是薰得合适的时候臭过了不能吃不臭更不好吃。然后拌上辣椒面花椒面生姜粉或是桔子皮之类的佐料放在阳光下晒干

这就是霉豆子制作方法，按照以上方法进行制作霉豆子是很好选择，不过在制作霉豆子的时候，也需要注意它的时间，它的制作时间比较长，所以对它制作的时候，都是不能过于着急，否则制作出来的霉豆子在各方面上，都是会改变的。

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