湖南卤水
原料:
A 、老鸡、五花肉、金华火腿各 1500 克,肘骨 2500 克。
B、 干尖椒 250 克,广合香、白芷、沙姜、淡香木各30 克,八角70 克,桂皮 35 克,鲜南姜、香叶、甘草各 50 克,陈皮、小茴香、香菜籽各 20 克,草果10 个,丁香5 克,黑胡椒粒、辛夷各 10 克,罗汉果 2 个,香茅4 克。
C 、李锦记豆瓣酱 2 瓶,湖南辣妹子 2 瓶,财神蚝油 500 克,大葱、生姜各 100 克,蒜、洋葱、洋葱头各 50 克。
D、 精盐70 克,大桥味精150 克,美极鸡粉200 克,李锦记生抽 500 克,美极鲜酱油 550 克,绍兴花雕酒 600 克,红曲米30 克,冰糖 100 克,玫瑰露酒 50 克。
E 、色拉油500 克。
制作:
1、 料洗净,放入沸水中大火汆 10 分钟,取出放入大汤桶内加净水 30 千克大火烧开,改小火煮 5 小时后滤渣留汁。
2、 料入干锅中小火炒 10 分钟(火不易太大,以免香料焦),用纱布扎紧放入桶中小火熬煮 30 分钟后、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入 C料小火炒 10 分钟,取出用纱布扎紧,放入桶中加入 D 料(红曲米需要单独用纱布扎紧),将油烧至 5 成时放入冰糖浸炸 20-30 分钟成糖色,倒入桶内,小火熬40分钟即可。
淡糟香螺片
成菜螺片十分入味,鲜爽而不老。
主料:净香螺肉、净冬笋、水发花菇。
辅料:葱白、蒜末、白酱油、姜末、味精、湿淀粉、上汤、红糟、芝麻油、绍酒、花生油、白糖。
做法:
1、将香螺肉尾部切除,用竹刷。
2、稍腌。冬笋、花菇均切成与螺片相称的片。葱白切马蹄片,与上汤、味精、白糖、白酱油、芝麻油、湿淀粉一并调成卤汁。
3、炒锅置旺火上,下花生油烧至七成热时,将冬笋片下锅炸约1分钟,倒进漏勺沥去油。
4、炒锅留余油,放回旺火上烧热,先将蒜末下锅煸出香味,再放入红糟略煸,随即放入花菇及过油的冬笋片,到入卤汁烧沸芡匀,迅即放入氽好的螺片,颠炒均匀,装盘即成。
吉祥杂粮卷
豆腐是百搭的食材,与各种原料都可以组合成菜,但是因其味道比较中和,所以多与肉料结合。此菜在河南名菜锅贴豆腐的基础上改良而成,将豆腐与杂粮结合而烹,滑嫩清香。
原料:内酯豆腐100克,鸡蛋2个,海苔1张,A料(鱼胶、玉米粒各50克,红萝卜粒30克)。
调料:盐、蘑菇粉各3克,胡椒粉2克,生粉15克。
制作:
1、将1个全鸡蛋加一个蛋黄打匀,加入生粉5克,入不粘锅煎成蛋皮。
2、把内酯豆腐100克打成泥,加入A料和鸡蛋清1个,打上劲,用盐、蘑菇粉、胡椒粉调味。
3、取一块净纱布,把鸡蛋皮铺在上边,拍5克干生粉,放上海苔,再拍上5克干生粉,均匀铺上调好味的杂粮豆腐泥,卷成卷后入蒸笼,上气后大火蒸12分钟,晾凉,改刀装盘。
关键:纱布可选择干净略湿润的,在卷制蛋卷的过程中起到辅助、防粘连的作用。
点评:将杂粮、鸡蛋、豆腐进行了完美的结合,很有新意的一款菜品。
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