揭阳的名优小(美)食，久负盛名，品类众多，本文现就传统而言，将阳名优小(美)食品种纵述如下:

东寮芋:

东寮芋非但是玉湖的土特名产，且是揭阳县上特名产;东寮芋产于玉湖东寮村，其名由此而得，其种植历史已有三百多年。据民国二十四年(1935年)雪影先生的《潮梅现象·揭阳物产》中所记载:"芋，揭阳产……著名产地为第四区之东寮乡，因其出产之芋，比别处所产者，大而适口，味香而松，价格稍贵，故有东寮芋之声誉，……东寮芋每株之收量，可达十二三斤，其芋头之大者每株六七斤。"这是东寮芋早已驰名。而雪影先生的记述，时间已过去近七十年，随着社会的发展和人们物质享受的提高，东寮芋的产时、价值已今非昔比。昔日的每株"可达十二三斤"，如今已可达五六十斤乃至上百斤，1959年上了中国农展馆展出的那一株竟达60公斤;最大芋头也已不是六七斤而是20多斤;昔日的东寮芋仅供人们食用充饥，如今已登上大雅之堂，常常被作为酬宾礼品或席上佳肴;东寮芋不仅内销广东各地，还远销于东南亚诸国，饮誉海内外。

东寮芋有其自身特色，远非他处可比，而一般人是难以分辩的，只有行家方能鉴别。东寮芋橄榄型，肉质结构细密，红筋少，熟芋整体酥松无瑕。这些特征，与当地的自然条件分不开，更与当地农民的栽培技术更分不开。

东寮乡地处小北山支脉谷地，其气候、水源、土质均宜于芋的生长。种植季节，当地人普遍选择于晚造收获之后，最迟不跨春节，一般每亩种五百株，以草木灰、磷粉、豆饼、猪粪作基肥，种苗入土的深浅度视土质不同而异，旱园深些，水田浅些。追肥用水都有独特之处，当地人对芋园的管理有"正(月)(畦)干，二干，三四湿脚。"和"三四不断肥，五六不断水。"的谚语，施肥用水都会直接关系到芋体的生长和芋的质量。施肥以有机肥为主，化肥辅之，两者的比例约为5:1。对芋的病虫害，当地人也有一套独特的防治方法。收获季节，一般不到农历八月不挖芋，盛收期在八月中秋前后，这也是保证东寮芋产量和质量的一种措施。东寮芋的保鲜，也有独到之处。年间三四月到东寮做客想一尝东寮芋，主人总能把东寮芋端上桌面令你满意。

东寮芋的种植情况，同历史背景不同而异，清代，只是零星小片种植;到了民国年间，每年挖芋季节，总有芋贩上门收买，家家产户皆有种植，面积大有增加;建国后到土地集体经营结束，种植面积比前略有增加;大面积种植出现于三中全会后的1983年，种植面积达三百五十亩。

东寮芋用于桌席可采用蒸、煮、炒、焖、煎、炸等烹调方法，做成反砂、蜜浸、芋泥、芋头果，鱼头芋等十多道菜。东寮芋的地位已从普通的食粮转变为经济名菜。

今年9月8日，揭东县玉湖镇东寮村举办"首届东寮芋头节"，来自北京、香港、广州、深圳、揭阳及本地区代表近300人出席了会议。村长兼书记许深发同志说:"我们举办这次活动，旨在'打出芋头兴村牌，走上特产致富路'。"

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做法及用料

用料说明:净姜薯500克，糖冬瓜片100克，橘饼50克，白糖150克，猪网油100克，生粉100克，鸡蛋2个，生油750克(耗油100克)。

制作方法:(1)先将姜薯用刀切成片，放进蒸笼炊熟，炊熟后趁热倒在砧板上，用刀压烂，揉压成姜薯蓉待用。再将糖冬瓜片、橘饼用刀切成幼丝。猪网油用清水漂洗于净，摊开泌干水分待用。

(2)将姜薯蓉加入白糖50克进行搅揉，搅至白糖哨溶化时，再加入冬瓜片丝、橘饼丝稍拌压均匀。然后把已洗好的猪网油摊开，撒上生粉，把姜薯蓉分别改在猪网油上，包成约5厘米长、2.5厘米宽的卷形状，更成姜薯卷。

(3)先将鸡蛋白用筷子搅拍均匀候用，再把每件姜薯卷分别先蘸上鸡蛋白，后粘上生粉，用手稍压实待用。

(4)将炒鼎洗净烧热，放入生油，候油热至约180℃时，把姜薯卷放进油中炸至透心捞起，用餐盘盛着。把鼎内的生油倒回，将鼎洗净，放入清水50克和白糖100克用慢火煮成糖油，淋在姜薯卷上面即成。

脆皮豆腐

菜色特点:表皮松脆，内嫩香醇。

做法及用料

用料说明:豆腐400克，鲜鱼肉100克，腊肠75克，鸡蛋1个，肥猪肉100克，方鱼末5克，青葱白10克，精盐6克，胡椒粉O.3克，味精6克，麻油3克，生粉20克，澄面粉20克，熟猪油30克，生油750克(耗油100克)。

制作方法:(1)先把豆腐放在砧板上用刀压烂，用汤盆盛着待用;再把鲜鱼肉用刀刨出肉泥，用刀剁成茸，用大碗盛着，加入精盐3克、味精2克，用竹筷搅拌起胶，成鱼胶。腊肠、肥猪肉切成细粒，青葱白切成葱珠。

(2)将鱼胶、腊肠、肥猪肉、鸡蛋白、精盐、味精放进豆腐盆内，用手搅拌均匀。再加入葱白、方鱼末、生粉、澄面粉、胡椒粉、麻油，再搅拌均匀。然后取4张薄保鲜纸，每张20厘米×20厘米，抹上生油，把已调好昧的豆腐泥分成4份，分别放在已抹油的保鲜纸上抹平，抹成日字形薄状，包起放进电冰箱冻至稍变硬。

(3)将炒鼎洗净，烧热放入生油，待油热至约180℃时，将保鲜纸拆开，把豆腐放在铝筛上，放进油鼎内炸至金黄色，使其熟透，然后切件盛上餐盘便成。

凉冻五果

凉冻五果菜色特点:果、汁清香凉爽

做法及用料

用料说明:西瓜500克，猕猴桃200克，菠萝肉125克，苹果250克，山东梨250克，冰糖500克，清水1000克。

制作方法:(1)将西瓜、苹果、菠萝、山东梨刨去皮、籽，猕猴桃去皮，分别用刀切成丁状，用纯净水一同洗漂后捞干待用。

(2)用清水将冰糖煮滚，使其溶化成糖水，用漏斗过滤，盛在餐碗里，等待凉后，放人西瓜、苹果、菠萝、山东梨、猕猴桃5种果丁，加盖密封放进冰箱冷冻30分钟即成。

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