韩世兴师傅指导甩饼工艺流程

甩饼，庙会上一道靓丽的风景

晋东南的庙会上，路过卖小吃的摊点，你会发现一个奇怪的现象：无论在哪里，甩饼摊总是最多的。以至于每个村子有庙会之时，往往在邀请朋友的时候会说：“来我们村吃甩饼。”在晋东南地区，没有到过潞城的人或许不少，但是没有吃过潞城甩饼的人，几乎没有。

正是甩饼这一做法简单，味道香浓的小吃，养育了潞城一代又一代甩饼手艺人。

南流村有个千年小吃

说起甩饼，还要追溯到公元700多年。一次不小心的失误造就了这道特色美食的出现：相传唐明皇李隆基任潞州别驾时，微服私访至潞城县南门口，突然下起了大雨，主仆二人走进一家拉面火烧铺落脚用膳，想吃碗拉面。

店伙计秦亨在和面时，放得水多了，晃条提不住，不小心又把面团掉进了油盆里。

店主师傅董芳灵机一动，把掉到油盆里的面团赶紧拿出来，放在案板上擀成圆饼，撒上椒盐面，两边一叠盘成圆形，用擀杖擀饼。由于和面时多放了水，在擀饼片时，面团有收缩性，所以董师傅就擀一擀，甩一甩，待饼片甩得厚薄均匀立刻放在打火烧的鏊上烙制。但饼片一上热鏊，因皮薄表层立即鼓了起来，他急中生智，用手指将鼓的地方捅了一个窟窿，顿时洞开气跑，而董芳的手指也烫疼了，不由得在葱花盆里蘸了一下，手上带出了葱花，他随手把葱花甩在饼上，翻了个即刻端给客人吃。李隆基边吃边问：“这叫什么饼?又薄又软，又焦又香，又好吃。”董芳支支吾吾答不上来。

李隆基说：“我看你的饼是甩圆的，就叫‘甩饼’吧。”后来李隆基做了皇帝来潞州视察，府衙设宴招待他，李隆基一看没有“甩饼”，府衙就派快马到潞城城南饭店取来甩饼助兴。这时经营甩饼的董芳才知道前几年第一次吃甩饼的客人是唐明皇，于是他写了一块“甩饼店”的招牌挂在店门外，客商都来小店吃皇帝吃过的“甩饼”，从此甩饼成了潞城一带的特色产品，一直延续至今。

系统性地将甩饼做出来，并名扬全国的是清末南流村的呼国珠师傅。现在的做饼的要领就是呼师傅所归纳总结。一是和面时干粉、清水比例要恰当，面团扎透扎匀，离盆离手两不沾。二是操作要利落，制饼时手眼配合，揉剂、擀片、叠折、盘形恰到好处，动作无误，甩出的饼厚薄均匀，大小同鏊。三是掌握好火候，甩饼必须用炭火。火大发黑，火小无色。故在甩饼鏊底下糊一层红土胶泥，烙出的饼才能达到外焦里软的效果。

简单的用料 不简单的味道

“要想真解谗，咱到甩饼摊，饱饱吃一顿，如同小过年。”这首赞扬甩饼的打油诗，不知何时在潞城流传起来，并成为了大家对甩饼的认可。更多的人认为，吃甩饼就应该到赶庙会的地摊上，喝上一碗汤，切上半斤肉，来10张饼，与朋友一道坐在小板凳上，边吃边聊天，好不惬意。

现在，潞城甩饼传承人是潞城宋村人韩世兴师傅，现年70多岁，原为潞城县饮食公司职工，韩师傅于1966年参加工作在县饮食公司上班，每天的工作就是与甩饼名师刘艮狗一齐忙碌庙会设饼摊，赶庙会十余年，在刘师傅的指导下，韩师傅已全部掌握了潞城甩饼的全部技艺。

50多年来，他继承和发扬了潞城甩饼的特色。韩师傅制作的潞城甩饼作工精细，用料讲究，外脆里嫩，色泽金黄，清香可口，回味无穷，是当今潞城甩饼行业公认的一位出色的甩饼名师。韩师傅现任“山西世兴餐饮公司技术总监，潞城甩饼文化培训中心主任”，每年可免费为公司和各乡镇培训甩饼厨师30-50人。

在饮食公司改制后，时任副经理的韩世兴承包了二饭店，并使得饭店扭亏为盈，名噪一时。1989年，在三饭店没人接手时，韩世兴正式进驻三饭店，将其改名为“四川饭店”，并把甩饼带到这里，他说：“老祖宗的宝贵遗产，不能在这里失传，所以成为四川饭店的品牌。潞城甩饼，必须现做现吃。”

在参加一次美食交流会时，一位专家对着甩饼感叹道：“这么简单的材料，这么简单的做法，做出这么好吃的食品，实属不简单。”

这一张简简单单的甩饼，养活和致富了潞城一代又一代人，配料原理制作工艺讲究。马蹄刀片驴肉，油起油落放葱花，香味出时卷驴肉，触动着每一个上党人民的味蕾。

在谈及甩饼的未来时，韩世兴师傅感慨地说：“潞城甩饼，不仅是潞城人民小吃，更是上党地区的代表性小吃。现在，很多人回味以前的美食，都觉得不如从前了，大部分都是因为过去生活水平低，觉得好吃。但现在生活水平提高了，大家依然觉得甩饼好吃，说明甩饼是大浪淘沙后的真金，是真好吃。我们现在正在筹备将甩饼在全国都能推出去的路子，希望有一天潞城甩饼真的能名扬天下。”

一城一味 潞城的味道

2017年，世界面食大会。甩饼作为长治的一城一味入选。这就是长治人民对甩饼的肯定。

潞城甩饼是潞城饮食文化的奇葩，有着丰富的基本特征和深远的传承历史。潞城甩饼用料、火候、制作工具、工艺都十分特殊，制作出的成品，外脆里嫩，色泽金黄，清香可口，卷上精制腊驴肉片葱花更是回味无穷。潞城甩饼能历经千年长盛不衰，这在中国烹饪史上实属罕见。

这一张简单的饼，让潞城扬名三晋；这一张简单的饼，为多少人养家糊口。甩饼，是潞城饮食文化的一朵奇葩，姑且不论它是非物质文化遗产、山西名小吃、晋善晋美入选食品、山西十佳名吃等荣誉，就说依靠着甩饼，赶会摆摊的人能靠着自己的手艺修房娶妻，赡老养子，它就是潞城最值得骄傲的美食。现在在潞城开店、庙会设摊的甩饼从业者近百人，其中更有一部分走向长治、太原、邯郸、安阳，走向全国各地开店，一张甩饼每年可为潞城带回上亿元的营业收入。

说起甩饼今后的传承，韩世兴觉得不容乐观，“人民生活水平日益提高，从事这一行业的人越来越少，尤其夏天在高温下，每天在火前操作，工作比较苦。有些年轻人宁愿外出打工，也不愿意坐在饼摊下，没完没了做甩饼，有些人虽然从事这一行业，半途而废的很多，继承发展举步很难，濒危状况严重。”韩世兴师傅现在将精力更多地放在了劳务输出上，“年轻人到我这里学几个月，很多饭店就来挖人了，工资都给的不少。也有的人，成家后夫妻二人开个小店，或到潞城或去外地，基本都不愁吃喝。我也真心希望通过甩饼技艺，能够走出一家、致富一家。”

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