记忆中，应该是在2018年，那年秋天深圳人的社交圈都被「卜卜贝火锅」这个新兴网红给刷屏了。而到了2019年，基本珠三角都遍地开花。

现在住的宿舍楼下那家，当年还拿了某点评平台的必吃榜。附近有个学校，当时一到晚上就必须排队。

而如今，即使在疫情前，19年年底，卜卜贝火锅这阵餐饮网红风，也都吹散了。当年是一个街有两三家，然后现在基本已经换了很多轮了。

即使是宿舍楼下那家当地可以说是第一家入场的，现在也把店面改小了，每天也坐不满。幸好是这边房租便宜，不然估计也早关门了。

作为一个异军突起的品类，来得快，去得也快，确实也有很多值得我们餐饮人思考的地方。而有个快餐品类也是差不多这样的过程，那就是开心花甲粉。记得大学时只要是小吃街，必有一两家。而现在也基本上消失不见了。

这让我想到，是否是做海鲜的，基本都很难做大。大家很少看到有做餐饮连锁，几十家店的，是做海鲜连锁的吧。

这其实就是选品的关键了，每个品类必然有他的特性，就像烧烤，你不可能一大早就吃吧！肯定是宵夜配点小酒吃才更有感觉。

而海鲜的特性也是非常明显的。

第一，必须鲜活，去过市场的都知道，冻虾肯定比新鲜的虾便宜。而海鲜想保住鲜的唯一做法就是保证海鲜是活的。而这就很考验地域和养护技术了。买鱼的时候，你肯定要买活鱼吧。很久以前的酸菜鱼，为了保证新鲜，都是现点现杀，来满足顾客对于新鲜的要求。

第二，配送，即使是海鲜大酒楼，也不敢一次性进一个星期的海鲜吧，即使有养护，海鲜的存活率也并有那么高。所以很多都需要每天配送，而这无形中就不断增加了做海鲜的店扩张的成本。

第三，无壁垒，吃海鲜更加讲究的是鲜，而不是大厨的技能，以前有一家店，做蒸汽海鲜的，所有的海鲜只给你蒸，然后给你配料，你想吃什么味道自己搭配。

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